Contingut
Ara l'alcohol és car i la seva qualitat és qüestionable. Fins i tot les persones que compren vins d'elit cars no són immunes a les falsificacions. És molt desagradable quan una festa o una festa acaba en verinament. Mentrestant, els residents rurals, els estiuejants i els propietaris de finques rurals tenen l'oportunitat de subministrar alcohol casolà d'alta qualitat a la seva taula. La manera més senzilla de fer vi amb raïm és a casa.
Fins i tot els habitants de la ciutat al final de la temporada o durant un viatge al país amb amics poden comprar diverses caixes de baies assolellades. I fer-ne vi no serà difícil fins i tot per a persones que no saben res d'elaboració del vi, ja que les receptes no són difícils de trobar.
Matèries primeres per a la producció de vi
Les begudes alcohòliques es poden fer a partir de qualsevol fruita o fruita del bosc, fins i tot no molt dolces. Però la manera més senzilla de fer-ho és a partir del raïm, com si per naturalesa mateixa estigués destinat específicament a l'elaboració del vi. Si el cultiu es cull en el moment adequat i es manipula correctament, simplement no es necessitaran aigua, sucre i massa mare.
És cert que sense ingredients addicionals es pot fer exclusivament vi sec amb raïm. Per a les postres, dolces i fortificades, caldrà afegir de 50 a 200 g de sucre, i possiblement aigua, per cada 10 kg de baies. A més, s'afegeix líquid estranger durant la producció de vi només quan el suc resulta excessivament àcid, fins a tal punt que els pòmuls es fan calambres i la llengua s'enfonsa. En altres casos, no s'ha d'afegir aigua, ja que empitjora el gust.
El millor vi de raïm de casa vindrà de baies de cultiu propi. La seva superfície conté l'anomenat llevat "salvatge", que assegura el procés de fermentació. Si compres raïm a mà o en una botiga, segur que hauràs de rentar-lo. D'aquesta manera, eliminareu els pesticides restants que s'hagin utilitzat per tractar les baies. Us explicarem com preparar un entrant per al raïm comprat per separat.
Varietats de raïm Isabelle
El vi elaborat amb raïm Lydia i altres varietats Isabella sovint s'acusa injustament de ser perjudicial per a la salut. Aquesta mentida va ser difosa pels productors francesos per tal de devaluar l'alcohol nord-americà. De fet, el vi i el suc de Lydia resulten excel·lents, encara que no a tothom li agraden aquests raïms frescos per la polpa viscosa.
Collita
Per fer vi, el raïm s'ha de collir a temps. Verds Les baies són àcides; quan les utilitzeu, definitivament haureu d'afegir sucre i aigua. I això no només fa malbé el gust, sinó que també provoca un augment del contingut d'alcohol metílic, que és perillós per a la salut, al vi. Els raïms massa madurs amenacen de fer malbé el most a causa de la fermentació acètica que ha començat a les baies.
El millor és collir el raïm en un dia sec i bo, i no abans de 2-3 dies després de la pluja o el reg. Tindreu 2 dies per processar les matèries primeres, després dels quals les baies començaran a perdre humitat, sabor i nutrients. A més, s'iniciaran processos de putrefacció, que no només feran malbé el gust del vi de raïm, sinó que el destruiran fins i tot durant la fermentació.
No s'ha d'utilitzar raïm malmès per produir vi.
Preparació d'envasos
Abans de començar a fer vi amb raïm a casa, cal tenir cura del recipient. S'utilitza habitualment:
- Pots de tres litres - per a una petita quantitat de beguda de raïm. Es renten bé i després s'esterileixen. Com a segell, que és necessari durant la fermentació del vi, s'utilitza una tapa especial o un guant mèdic, després de perforar primer un dels dits amb una agulla.
- Cilindres de vidre de deu o vint litres. Aquest tatuatge s'utilitza més sovint per fer vi a casa. És difícil esterilitzar-los, de manera que normalment els recipients per fermentar el suc de raïm es renten a fons amb aigua calenta i refresc, i després es renten amb aigua freda. Alternativament, es poden fumigar amb sofre. Els cilindres grans estan equipats amb un segell d'aigua, que consisteix en un pot ple de líquid i una tapa amb un tub hermèticament connectat.
- Els millors vins de raïm d'elit es crien en bótes de roure. Si teniu l'oportunitat de comprar un contenidor d'aquest tipus, podeu considerar-vos afortunat.Cuida'l com la nineta dels teus ulls, perquè si fas servir una bóta per a l'escabetx o la fermentació de la fruita ni tan sols una vegada, mai podràs fer-hi vi amb raïm. En primer lloc, els recipients de roure es remullen, canviant l'aigua diàriament: de nous - durant 10 dies, els que ja s'utilitzen per a la producció d'alcohol - 3 dies. A continuació, coeu al vapor amb aigua bullint i carbonat de sodi (25 g per galleda) i esbandiu amb aigua tèbia. El processament de bótes de roure per a l'elaboració de vi a partir de raïm a casa es completa amb la fumigació amb sofre. També hi ha instal·lat un segell d'aigua.
Preparant la massa mare
La fermentació, que és la base de l'elaboració de qualsevol vi, inclòs el vi de raïm, és un procés químic complex. És causada per llevats, microorganismes que descomponen el sucre en alcohol i diòxid de carboni. Quan es prepara vi casolà amb raïm, s'utilitza més sovint la fermentació natural, continguda a la superfície de les baies en forma de recobriment blanc. Per tal de conservar el llevat, els raïms no s'esbandeixen abans de la fermentació.
Però de vegades s'ha de rentar el raïm, per exemple, si s'utilitzaven pesticides poc abans de la collita o es compraven en una botiga o mercat. Al nord, és possible que el raïm no tingui temps de madurar fins al final. Després, per fer vi amb raïm, cal utilitzar un entrant especial. Donarem tres receptes que s'utilitzen més sovint.
Entrant de raïm
Abans de preparar el vi, recolliu uns raïms madurs de qualsevol varietat i tritureu les baies. Afegiu 1 part d'aigua i 0,5 de sucre a 2 parts de polpa. Col·loqueu la barreja en una ampolla, agiteu bé i tanqueu-la amb cotó. Col·locar en un lloc fosc amb una temperatura de 22-24 graus per a la fermentació, després colar.
Per produir vi de raïm de postres, prengui 300 g (3%) d'entrant per 10 litres de suc i 200 g (2%) de llevat sec. S'ha d'emmagatzemar no més de 10 dies.
Massa mare de panses
Aboqui 200 g de panses, 50 g de sucre en una ampolla, aboqui 300-400 g d'aigua tèbia, tanqueu amb un tap de cotó. Aquest entrant s'utilitza de la mateixa manera que un elaborat amb raïm fresc i es conserva en fred durant no més de 10 dies. Més tard pot amargar i fer malbé el vi.
Massa mare de les lies de vi
Si per algun motiu no esteu satisfet amb l'inici de panses, però necessiteu fermentar raïms de maduració tardana, podeu utilitzar el sediment del vi preparat prèviament com a llevat. Per fer-ho, n'hi ha prou amb afegir un 1% de moll al most.
Elaboració de vi
La tecnologia per fer vi amb raïm s'ha desenvolupat durant segles. Tot i que el procés de fermentació i envelliment de les begudes alcohòliques lleugeres segueix patrons similars, cada proveïdor té els seus propis secrets, que sovint es guarden més estrictament que els secrets d'estat. En alguns països, per exemple al Caucas, França o Itàlia, hi ha famílies que porten moltes generacions conreant raïm i produint vi. El van elevar al rang d'art i mai compartirien el misteri de preparar una beguda solar no només amb desconeguts, sinó també entre ells.
Aixecarem una mica el vel del secret i us donarem la recepta més senzilla de vi de raïm.
Classificació dels vins
Aquest és un tema ampli que podria ser objecte de més d'un article. Els enòlegs principiants han de saber què poden preparar:
- vins de taula de raïm, que s'obtenen exclusivament com a resultat de la fermentació natural: sec i semidolç;
- vins fortificats, la recepta dels quals pot incloure alcohol rectificat: fort (fins a un 20% d'alcohol) i postres (12-17%);
- Aromatitzats: vins forts o de postres elaborats amb raïm, en l'elaboració dels quals s'utilitzen infusions d'herbes aromàtiques i arrels.
Quina diferència hi ha entre els vins negres i els blancs
Hi ha vins negres i blancs elaborats amb raïm. La seva principal diferència és que la fermentació dels primers es produeix juntament amb la pell i les llavors (polpa). En conseqüència, el colorant i els tanins es dissolen en el most. Així, el vi negre elaborat amb raïm difereix del vi blanc no només pel color, sinó també pel seu ric aroma i alt contingut en tanins, que confereixen a la beguda astringència.
Preparació de matèries primeres
Es trien el raïm recollit per al vi, s'eliminen totes les baies podrides i verdes, fulles, branquetes i altres restes. Podeu recollir completament els fruits, però alguns propietaris prefereixen deixar algunes de les crestes per a la fermentació per obtenir un gust més ric.
Si vas a preparar vi en un recipient de 10 litres, necessitaràs 10 kg de raïm per omplir-lo. No renteu les vostres pròpies matèries primeres ni les obtingudes d'una font fiable, per no utilitzar massa mare per a la fermentació, sinó fer servir el llevat "salvatge" situat a la superfície de les baies.
Per preparar el vi negre, el raïm es col·loca en porcions en un recipient d'acer inoxidable o esmaltat i es tritura a mà. Després, juntament amb la polpa, s'aboquen en un pot de vidre o un altre recipient per a la fermentació. És millor no utilitzar cap dispositiu mecànic per pastar les baies, ja que si les llavors estan danyades, el vi es tornarà excessivament amarg.
El vi de raïm blanc a casa sovint es prepara sense polpa, a partir d'un suc obtingut amb una premsa manual. Serà menys fragant, però més tendre i lleuger. Naturalment, per tal de vi blanc ben fermentat, cal utilitzar massa mare.
Primera fermentació
Cobriu el recipient amb el suc de raïm preparat per fer vi amb una gasa o un drap net i poseu-lo en un lloc càlid perquè fermenta. El millor és que hi hagi una temperatura entre 25-28 graus, però no inferior als 16, sinó obtindreu un vinagre molt aromàtic.
Després de 2-3 dies, el raïm començarà a fermentar, polpa en el futur vi negre flotarà a la part superior, en el vi blanc simplement apareixerà un cap d'escuma. El most s'ha de remenar diverses vegades al dia amb una espàtula de fusta.
Després d'uns 5 dies, el suc de raïm del recipient de fermentació s'ha d'escórrer a través d'un colador folrat amb diverses capes de gasa neta, la polpa s'ha d'esprémer i abocar-la en un recipient de vidre. Això no només neteja el most de partícules sòlides, sinó que també el satura amb oxigen. Intenteu no molestar el sediment que s'ha acumulat al fons: no el necessiteu, aboqueu-lo o utilitzeu-lo com a entrant per al vi de poma.
Segona fermentació
Els envasos de vidre per a la producció de vi s'han d'omplir en un 70% amb suc de raïm fermentat i sense polpa. Si voleu fer una beguda enriquida, o el material de partida és massa àcid per a la fermentació normal, podeu afegir sucre. No s'aboca immediatament, sinó per parts, cada cop 50 g per litre de suc.Si cal, es pot afegir sucre a mesura que la fermentació del vi disminueix cada 3-4 dies.
Si el raïm estava molt àcid, podeu afegir aigua, però no més de 500 ml per litre de suc.
Instal·leu un segell d'aigua al cilindre, que és un tub de goma o silicona amb un diàmetre de 8-10 mm i una longitud de fins a mig metre, un extrem del qual està muntat hermèticament a la tapa, i l'altre es baixa a l'interior. un got d'aigua. Podeu posar un guant mèdic a un pot de vi de tres litres punxant un dels dits. La fermentació del sucre contingut en el raïm en alcohol s'ha de produir en absència d'oxigen. Si es trenca el segell del recipient, obtindreu vinagre en comptes de vi.
La fermentació s'ha de fer a una temperatura d'entre 16 i 28 graus. Per al vi negre ha de ser més alt que per al vi blanc. El llevat deixa de funcionar ja als 15 graus.
El procés de fermentació es pot observar per la intensitat de les bombolles. Quan es debiliti, afegiu-hi 50 g de sucre més (si cal). Per fer-ho, aboqueu 1-2 litres de vi del raïm, dissolgueu la quantitat necessària de sorra dolça i torneu-la al recipient de fermentació.
Cada 2% de sucre del most augmenta la força del vi en un 1%. A casa, no el podràs elevar per sobre del 13-14%, ja que és a aquesta concentració d'alcohol quan el llevat deixa de funcionar. Sense sucre, obtindreu vi sec del raïm, la graduació alcohòlica del qual no supera el 10%.
Com fer una beguda més forta? És fàcil. Un cop finalitzada la fermentació, afegiu-hi alcohol, un procés anomenat mescla.
La fermentació del vi de raïm casolà més senzill sol durar entre 12 i 20 dies.
El vi del raïm s'elimina de les mares no abans que s'aturi el procés de fermentació. És a dir, 1-2 dies després que el segell d'aigua deixi d'alliberar aire o el guant posat a l'ampolla caigui.
Amb un sifó, aboqueu el vi en un recipient net. Assegureu-vos que l'extrem inferior del tub no s'acosti al sediment més de 2-3 cm El vi no serà completament transparent.
Fermentació tranquil·la
La maduració, que també s'anomena fermentació tranquil·la, pot durar des de 40 dies fins a un any. La llarga criança només té sentit quan es fa vi amb raïm en bótes de roure. Els envasos de vidre no permetran que la beguda millori encara més les seves propietats.
La fermentació tranquil·la té lloc en un recipient sota un segell d'aigua en una habitació fosca i fresca a una temperatura de 8-12 graus, però en cap cas superior a 22. El vi blanc jove es pot tastar després de 40 dies, el vi negre després de 2-3. mesos.
Aclariment del vi
Quan el vi del raïm està madur, s'embotella i es tanca hermèticament per no convertir-se en vinagre. La beguda no quedarà perfectament clara; per solucionar-ho, s'ha de netejar d'impureses.
Procés artificial clarificació del vi anomenada pasta i es realitza amb argila, gelatina o rovell d'ou. Cal tenir en compte que el grau de transparència de la beguda de raïm no afecta de cap manera el gust.
El vi acabat s'emmagatzema en fred en posició horitzontal o inclinada (coll cap amunt).
Et convidem a veure un vídeo sobre l'elaboració de vi casolà amb raïm:
Conclusió
Pots beure el teu propi vi de raïm sense preocupar-te per la seva qualitat. Pot decorar la vostra taula de vacances o aixecar-vos l'ànim en un dia gris normal.
