Contingut
Qualsevol que tingui la seva pròpia vinya a la seva casa rural difícilment podrà resistir la temptació d'aprendre a elaborar vins. La preparació casolana fa que la beguda sigui real i saludable. El vi blanc és més complex en la tecnologia d'elaboració, però es considera més refinat. Si voleu sorprendre fins i tot als gurmets, proveu d'elaborar vi casolà d'una manera original amb els vostres propis raïms blancs. Les varietats blanques populars a la regió de Moscou i Rússia central són Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat varietats de raïm blanc (Isabel, Moscat blanc) són aptes per a l'elaboració de vins rosats.
Podeu obtenir una beguda lleugera de qualsevol varietat, però l'excessiva astringència de les varietats fosques serà inadequada en el vi blanc.
Recollida i preparació de baies
Les varietats de raïm blanc maduren més tard que les fosques; a més, per al vi blanc es recomana sobremadurar lleugerament les baies.Alguns viticultors deixen els raïms fins a les primeres gelades, altres prefereixen collir baies amb una lleugera acidesa. Així, s'obtenen diferents sabors de vi blanc.
Els vins elaborats amb raïm blanc poden ser de postres o secs. Les postres estan fetes de baies massa madures amb un alt contingut de sucre. Els vins secs requeriran baies amb més acidesa, per la qual cosa es cullen immediatament després de la maduració completa. Ambdues opcions tenen els seus propis matisos (incloses les condicions meteorològiques de la temporada i el clima de la regió), de manera que hi ha un gran marge d'experimentació.
Els raïms recollits han de romandre en un lloc fresc durant 2 dies. El raïm blanc per al vi casolà no es pot rentar. El flux d'aigua netejarà el llevat del vi silvestre i no hi haurà fermentació. Podeu afegir llevats de vi sec comprat, però els mestres artesans valoren els salvatges. La preparació de les baies consisteix en una selecció i eliminació acurada del raïm esquerdat, podrit i danyat. Les branquetes es poden deixar per afegir una "ralladura" a la beguda.
Processament de contenidors
És ideal adquirir una ampolla de vidre de 10 o 20 litres per fermentar vi casolà, segons l'envergadura de la seva producció. És millor emmagatzemar el vi acabat en ampolles de vidre amb taps de fusta mòlts. És possible utilitzar plats de ceràmica i esmalt, però no és tan convenient (el sediment no és visible, és difícil entendre el moment de la clarificació). Blanc de cuina vi de raïm També és possible en bótes de fusta, però són més difícils de desinfectar (fumigació amb sofre).
Totes les eines i coberts que entren en contacte amb el suc de raïm han de ser d'acer inoxidable. Els contenidors i les eines es netegen prèviament amb bicarbonat de sodi, es renten a fons amb aigua corrent i s'assequen.
Les principals diferències en la tecnologia d'elaboració del vi blanc
El tipus de vi que se serveix en un restaurant ha de complementar els plats seleccionats i revelar la seva sofisticació. El vi blanc no es diferencia gens del vi negre pel color del raïm utilitzat. El vi blanc té un gust més delicat i subtil, mancat de l'astringència de la pell de les baies. La pell també conté pigments colorants que no es troben en el vi blanc. En conseqüència, la principal diferència tecnològica en l'elaboració del vi blanc és l'exclusió del contacte del suc espremut amb la pell de les baies.
Per al vi blanc, varietats de raïm blanc amb baix acidesa. Les receptes clàssiques no impliquen afegir sucre, ja que se suposa que les baies són bastant dolces. En qualsevol cas, la quantitat de sucre afegit al vi blanc casolà és insignificant.
Etapes del procés
Les persones amb experiència en l'elaboració de vins casolans entenen la importància de mantenir l'esterilitat durant tot el procés. Feu que sigui una regla tractar mànegues i eines amb una solució de refresc al 2% cada dia. La tecnologia per a l'elaboració del vi blanc inclou 6 etapes:
- obtenció de suc de raïm;
- sedimentació i eliminació de sediments;
- fermentació activa;
- fermentació "tranquila";
- eliminació del sediment i filtració;
- abocar vi jove en recipients i envellir.
Vegem les característiques de cadascun d'ells.
Extracció de suc de raïm
Per al vi blanc, el suc no ha d'entrar en contacte amb la pell. La millor manera de fer suc de qualitat és obtenir-lo per gravetat. En aquest cas, el suc de raïm s'allibera sota la influència de la gravetat i les baies actuen com a premsa. Obtindreu un suc lleuger sense impureses de polpa. L'únic inconvenient d'aquest mètode és que es necessita molt de temps per obtenir suc.
Per a grans volums, aquesta opció pot no ser adequada.A continuació, s'extreu el suc amb cura amb les mans. L'ús de premses i espremedores està contraindicat, ja que la tècnica pot danyar les llavors i s'introduiran substàncies no desitjades a la beguda, la qual cosa afectarà la seva qualitat.
Decantació i eliminació de sediments
A casa, el suc de raïm acabat d'esprémer quedarà ennuvolat. Aquest tipus de most s'ha de millorar. L'assentament es realitza en una ampolla de vidre durant 6-12 hores en un lloc fresc.
Per evitar una fermentació prematura, el most s'ha de fumar amb una metxa de sofre. Per fer-ho, baixeu una metxa encesa en una ampolla buida (sense tocar les parets) i tan bon punt es cremi, aboqueu el most fins a 1/3 del volum del recipient, tanqueu-lo amb una tapa i remeneu lleugerament per dissoldre el gas. . A continuació, torneu a baixar la metxa, afegiu-hi una altra porció i barregeu-ho. El procediment es repeteix diverses vegades fins que s'omple l'ampolla.
Quan la suspensió s'assenta i el suc es torna més lleuger, s'aboca en una ampolla de fermentació neta a través d'un sifó o tub.
Algunes receptes suggereixen sulfitar el most (afegir diòxid de sofre), però a casa n'hi ha prou amb fumigar-lo, que té un efecte similar.
Fermentació activa
Com ja s'ha dit, el llevat salvatge es troba a la superfície del raïm. Com que les pells de baies no intervenen en la preparació del most per al vi blanc, hi haurà poc llevat. Com a resultat, la fermentació serà capriciosa i més llarga. El capritx s'expressa en una sensibilitat especial a les condicions de temperatura. Trieu immediatament un lloc amb possibilitat, si cal, de calefacció o ventilació.La temperatura òptima de fermentació ha d'estar entre 18 i 24 graus centígrads.
La següent condició necessària perquè es produeixi una fermentació adequada és aturar l'accés d'oxigen al most. Per fer-ho, organitzen un segell d'aigua (mànegues inferiors per drenar el diòxid de carboni de la fermentació en pots d'aigua) o en lloc de tapes, porten guants de goma amb diverses punxades d'una agulla.
En condicions òptimes, la fermentació activa del suc de raïm blanc dura aproximadament 1 setmana, després de la qual el procés s'esvaeix, però no s'atura.
Fermentació "silenciosa".
Per enfortir el vi casolà, s'hi afegeix sucre durant l'etapa de fermentació "tranquila". Què fa el sucre? En descompondre el sucre, el llevat produeix alcohol. El contingut de sucres naturals a les baies de les varietats fins i tot dolces de raïm blanc us permetrà obtenir un vi amb una força no superior al 12% i, amb l'addició de sucre granulat, fins a un 16%. Cal afegir sucre precisament en l'etapa de fermentació "tranquila" després de mesurar el contingut alcohòlic. Tanmateix, hi ha receptes en què el sucre es barreja directament amb el most.
Durant la fermentació "tranquila", és important l'estabilitat de la temperatura i del líquid a l'ampolla. No podeu barrejar els continguts ni tan sols simplement traslladar-los a un altre lloc. Aquesta etapa dura de 3 a 4 setmanes. Hi ha dos indicis que el procés ha finalitzat:
- absència de petites bombolles;
- clara distinció entre sediment i vi jove clarificat.
Alguns enòlegs experimentats també utilitzen un tercer signe: quan tasten vi jove, no s'ha de sentir sucre. Però no tots els principiants poden donar la conclusió correcta sobre l'anàlisi de les qualitats gustatives del vi.Si necessiteu fer un vi de postres semidolç, la fermentació s'interromp artificialment baixant bruscament la temperatura.
Eliminació del sediment i filtració
És imprescindible eliminar immediatament el vi jove del sediment. En aquesta fase, el recipient amb el vi fermentat es col·loca sobre la taula (amb cura per no molestar el sediment) i es col·loquen ampolles netes esterilitzades a terra. Amb una mànega o tub, la beguda s'aboca per gravetat, sense baixar la mànega prop del sediment. A continuació, s'aboca el vi restant amb sediment de llevat en un recipient més petit, es deixa reposar i es repeteix el procediment d'escorregut.
El sediment restant es filtra a través de diverses capes de gasa. Les ampolles s'omplen amb filtrat fins a la meitat del coll. Les ampolles de vi es tanquen i es posen en un lloc fresc (no més de 15 graus) durant 30 dies. Això completa la primera etapa de filtració.
Passats 30 dies, el vi jove es torna a abocar en ampolles netes, deixant sediments al fons.
Embotellament i criança
Les ampolles de vi plenes es cobreixen amb tapes i s'emmagatzemen tombades a una temperatura no superior a 15 graus.
Abans de beure, el vi s'envelleix de 2 mesos a diversos anys (segons la varietat).
Seguint unes quantes recomanacions senzilles, podeu estar segur de l'èxit de la vostra beguda de raïm.
Les millors receptes
De la varietat de maneres de preparar vi blanc casolà, destacarem les més interessants.
Vi de baies congelades
Per preparar el vi, els raïms blancs una mica verds es classifiquen prèviament i es congelen durant 24 hores. L'exposició a baixes temperatures revela la brillantor de l'aroma i la frescor del gust. Com que els raïms es prenen verds, s'afegeix sucre (per a 10 kg de raïm - 3 kg de sucre).El suc s'ha d'esprémer sense esperar que les baies es descongelin completament. A més, la recepta de cuina coincideix amb l'esquema clàssic.
Vi de raïm blanc i negre
Els raïms blancs poden harmonitzar amb els foscos. Són adequades les baies de varietats de raïm vermell amb suc blanc. La seva incorporació donarà a la beguda notes picants característiques del vi negre. Totes les baies es barregen i es trituren. La massa resultant s'escalfa, però no es porta a ebullició. Després s'ha de refredar i deixar a pressió durant 3 dies. Totes les receptes que impliquen escalfar la polpa requereixen l'addició de llevat de vi. La polpa es separa després de la fermentació activa.
Conclusió
Tenint en compte les regles de totes les etapes de la preparació del vi blanc, podeu experimentar amb seguretat amb varietats (agafar baies de diverses varietats blanques), amb el grau de maduració de les baies i amb la quantitat de sucre afegit. En funció de les condicions meteorològiques actuals, la qualitat del raïm canviarà cada any. Per tal de controlar fins a cert punt la qualitat del vi, és útil portar un diari de treball on s'anoten les peculiaritats de les condicions de cultiu del raïm (sequeres, pluges intenses, calor rècord o estius frescos), el moment de la collita de les baies, la subtileses del procés de fermentació, etc.
