Entre l'escassetat total de productes alimentaris a la Unió Soviètica, hi havia certs noms de productes que no només es podien trobar a les prestatgeries de gairebé qualsevol botiga, sinó que també tenien un gust únic. Aquests productes inclouen aliments enllaunats anomenats caviar de carbassa. Per cert, pel seu preu era accessible per a tothom. El caviar de carbassó, com a la botiga, encara es recorda pel seu gust, que no es pot superar ni tan sols pel caviar casolà, que es prepara a partir de carbassons joves i frescos recollits al propi jardí. Molta gent, en un intent de restaurar el mateix gust del caviar, ha provat moltes receptes, però en va. El caviar que ara es ven a les botigues no es pot comparar, segons els experts, amb el caviar del carbassó de l'època soviètica. Alguns, intentant recrear el mateix gust, troben receptes de caviar segons GOST, però fins i tot en aquest cas, molts no sempre aconsegueixen el gust original.
Quin és el misteri aquí?
Components principals del caviar de carbassa
En primer lloc, val la pena assenyalar que el GOST no va especificar la recepta ni la tecnologia per preparar caviar de carbassa. Aquest document normalment abordava els requisits de qualitat dels productes inicials i finals, l'embalatge, les condicions d'emmagatzematge i molt més.Així, GOST 51926 -2002 descriu totes les característiques esmentades anteriorment que són rellevants per a la producció de qualsevol caviar vegetal. I les receptes específiques i els processos tecnològics es descriuen normalment amb detall en documents especials.
Per respondre millor la pregunta, com cuinar caviar de carbassa segons GOST, primer de tot, cal tenir en compte en què hauria de consistir el caviar de carbassó real. A continuació es mostra una taula en què es donen tots els components principals del caviar en percentatges en relació al volum total del plat acabat.
Components | Percentatge |
|---|---|
Carbassó fregit | 77,3 |
pastanagues fregides | 4,6 |
Arrels blanques rostides | 1,3 |
Ceba fregida | 3,2 |
Verds frescos | 0,3 |
Sal | 1,5 |
Sucre | 0,75 |
Pebre negre mòlt | 0,05 |
Pebre de Jamaica mòlt | 0,05 |
Pasta de tomàquet 30% | 7,32 |
Oli vegetal | 3,6 |
Com es pot veure a la taula, la composició caviar de carbassó inclou arrels blanques i verdures. Són aquests components els que normalment s'utilitzen poques vegades quan es fa caviar a casa. Però són les arrels blanques, i fins i tot fregides en oli, les que donen al caviar de carbassó aquest sabor i aroma de bolets increïbles, amb prou feines perceptibles, que, pel que sembla, afegien ratlladura al gust del caviar comprat a la botiga d'època antiga. La recepta d'arrel blanca incloïa xirivia, arrel de julivert i arrel d'api. A més, la xirivia en el seu contingut percentual era el doble que el julivert i l'api. Les verdures incloses en el caviar de carbassa consistien en julivert, anet i api. Al mateix temps, el contingut de julivert era el doble que l'anet i l'api.
Per a aquells que tenen dificultats per convertir el percentatge de components en valors de pes real, a continuació es mostra la quantitat de producte en grams que s'ha de prendre per preparar caviar segons GOST, per exemple, a partir de 3 kg de carbassó:
- pastanagues - 200 g;
- Arrels blanques -60 g (pastinaca -30 g, arrel de julivert i arrel d'api 15 g cadascuna);
- ceba -160 g;
- Verds - 10 g (julivert -5 g, anet i api 2,5 g cadascun);
- sal - 30 g;
- sucre - 15 g;
- Pebre negre mòlt i pebre de Jamaica 1 g cadascun;
- Pasta de tomàquet 30% - 160 g;
- Oli vegetal - 200 ml.
Cal entendre que totes les característiques de pes es donen a la recepta de verdures fregides en oli. Per tant, si inicialment la majoria de les verdures es prenen en pes en forma crua, aleshores, com que disminuiran de pes després de fregir i guisar, també caldrà reduir una mica la quantitat de sal, sucre i pasta de tomàquet. Perquè aquests tres components es col·loquen en últim lloc en el procés de fabricació.
Aquest punt és molt important. Perquè quan prepareu caviar de carbassó segons GOST, heu de triar les fruites més grans, totalment madures, amb llavors dures i pela. És la seva polpa la que té el gust més ric, que es transfereix al plat acabat.
Tecnologia de cuina
Atès que el carbassó madur s'utilitza per preparar caviar, en la primera etapa cal treure la pell i treure totes les llavors. La polpa restant es talla en trossos petits, de no més d'1-2 cm de llarg.
Les pastanagues i les cebes es pelen i es tallen a daus petits; les arrels blanques es poden ratllar o tallar de qualsevol manera convenient, ja que poden ser força dures i enganxoses.
S'aboca oli en una paella i s'escalfa a una temperatura d'almenys 130 °, de manera que en surti fum blanc, i només aleshores es fregeixen els trossos de carbassó fins que estiguin daurats. Si hi ha molt carbassó, és millor fregir-lo per lots per millorar-ne la qualitat i el gust. Poseu el carbassó fregit en una altra paella, afegiu-hi unes cullerades d'aigua i deixeu-ho coure a foc lent fins que estigui tendre (suavitzat).
La resta de verdures cuites i picades (pastanaga, arrel blanca i ceba) es fregeixen seqüencialment a la mateixa paella on abans es fregeix el carbassó. A continuació, s'hi afegeix aigua, i també es guisen fins que estiguin ben cuites.
Curiosament, quan es fa caviar de carbassa, com a la botiga, utilitzant les regles GOST, no hi ha molta diferència en si les verdures es fregeixen per separat o totes juntes. Es permeten les dues opcions. Però les verdures fregides per separat les unes de les altres tenen un gust més ric.
El següent pas és combinar totes les verdures i tallar-les amb una batedora o un robot d'aliments. Després es posen en una cassola de fons gruixut i es posen al foc. Al caviar de carbassó s'afegeix pasta de tomàquet i herbes picades fines i es bull tot durant 15-20 minuts amb la remoció obligatòria.En l'última etapa, afegiu sal, sucre i els dos tipus de pebre a la cassola i bulliu el caviar durant 10 minuts més fins que les espècies estiguin completament dissoltes.
Si creieu que el caviar és massa prim i esteu pensant en com fer-lo més gruixut, podeu utilitzar la següent opció. Escalfeu unes quantes cullerades de farina de blat en una paella seca fins que estiguin daurades. Afegiu gradualment la farina resultant al caviar acabat, remenant constantment i continuant escalfant.
Mentre encara està calent, el caviar s'ha de col·locar en pots esterilitzats petits (preferiblement no més de 0,5 litres de volum) i esterilitzat durant uns 40-45 minuts. Enrotllar amb tapes esterilitzades, donar la volta, embolicar i deixar refredar d'aquesta forma durant un dia.
Cal tenir en compte que el gust real del caviar de carbassa comprat a la botiga segons GOST només s'obté després que el producte s'hagi refredat completament, després d'unes 24 hores. Per tant, convé reservar primer una certa quantitat per poder-lo provar en un dia. Si esteu completament satisfet amb el gust, podeu preparar quantitats més grans d'aquesta recepta per a l'hivern.
Preparar caviar de carbassó segons aquesta recepta no és tan difícil, però obtindreu el gust d'un producte que recorda la generació més gran, que va créixer a l'època soviètica. I hi havia alguna cosa especial en ell, si encara molts no l'obliden.
