Durant molt de temps, a Rússia s'han tingut molta estima i respecte diversos adobats. Aquests inclouen verdures i fruites en escabetx, en vinagre i en remull. Al cap i a la fi, l'hivern a les nostres condicions és llarg i dur, i inicialment totes aquestes delícies es van inventar, en primer lloc, per preservar la collita, per emmagatzemar els productes per a un ús futur que es conreaven durant el curt període estival. Avui en dia, quan les tecnologies modernes permeten tenir gairebé totes les verdures i fruites fresques a la vostra taula durant tot l'any, el gust i les propietats beneficioses dels escabetx passen a primer lloc.
Però per als feliços propietaris de parcel·les personals, el problema de processar i conservar verdures i fruites cultivades per ells mateixos segueix sent rellevant. Al cap i a la fi, es conreaven amb amor i cura, normalment sense l'ús de productes químics i pesticides, de manera que els plats que s'obtenen d'ells porten una càrrega especial d'energia i no es poden comparar amb els que es compren a les botigues. En aquest article parlarem dels tomàquets verds, verdures que probablement es poden trobar a la parcel·la de qualsevol jardiner que es precie. Però els tomàquets verds s'han conservat durant molt de temps juntament amb els cogombres, perquè pel que fa a les seves característiques gustatives no són de cap manera inferiors, i de vegades fins i tot superiors, als seus homòlegs madurs i vermells.
Els escabetx i el seu significat per als humans
Per a molts, les diferències entre els diferents tipus d'escabetx encara no estan molt clares. De fet, tot és bastant senzill: la fermentació, la salació i el remull es diferencien principalment per la concentració de la solució salina utilitzada per conservar les verdures.
- Si s'utilitza aigua i sal per fer salmorra en una proporció d'almenys el 6-8%, i de vegades arribant al 15-20% del pes de les verdures originals, llavors cal salar.
- En fermentar, per regla general, la salmorra no es prepara per endavant, sinó que sorgeix durant el procés de fermentació del suc vegetal sota la influència de la sal. A més, la concentració d'aquest últim amb aquest mètode de conservació no sol superar el 2,5 -3%.
- Si la salmorra es prepara amb una petita quantitat de sal, no més de l'1,5-2% en pes de verdures, i necessàriament utilitza sucre i en una concentració del 6-8%, aquest mètode de conserva s'anomena remull.
És evident que en aquests dies es barregen les característiques de les tres varietats d'escabetx. Sovint, per preparar tomàquets en escabetx, es prepara salmorra i fins i tot s'hi afegeix sucre per millorar el procés de fermentació.
No obstant això, tots aquests mètodes de conservació, en què la fermentació es produeix de manera natural, sense l'ús d'additius artificials com el vinagre, no només conserven els aliments, sinó que també afegeixen sabor i vitalitat addicionals a les verdures.
Efectivament, en aquests casos, la conservació mateixa es duu a terme pel manteniment continu de la vida, en aquest cas dels microorganismes beneficiosos.
Per tant, les verdures salades o en escabetx, fins i tot en petites quantitats, activen els processos metabòlics del cos i milloren les seves funcions de neteja.
Salat en fred
Hi ha diverses maneres d'adobar els tomàquets. Recentment, l'anomenat mètode ràpid de salar els tomàquets amb salmorra calenta s'ha fet molt popular. Però és clar per a tothom que quan s'utilitza aquest mètode, algunes vitamines, especialment la vitamina C, desapareixen sense deixar rastre. L'escabetx en fred dels tomàquets ha existit durant molts segles i s'ha demostrat com una forma fiable de conservar i augmentar les vitamines de les verdures. L'únic inconvenient d'aquest mètode de collita és que els tomàquets triguen bastant a preparar-se; depenent del mètode de tall, pot trigar de 2-3 setmanes a dos mesos.
Per tant, tingueu cura com adobar els tomàquets verds per a l'hivern, és necessari amb antelació. El temps en si està determinat principalment per les condicions meteorològiques. Quan s'acosta el fred estable, tots els tomàquets verds que creixen a terra oberta es cullen en massa, independentment del seu grau de maduració. Encara que no tinguis una parcel·la pròpia, en aquests moments pots trobar tomàquets verds al mercat a un preu molt atractiu, ja que tothom intenta vendre'ls el més aviat possible per no molestar-te en guardar verdures.
Antigament, fins i tot els pagesos pobres feien salaó tomàquets en bótes de fusta i tines. Aquests escabetx de tomàquet tenien un sabor i aroma únics, i s'emmagatzemaven gràcies a les propietats antisèptiques de la fusta, sense fer malbé, fins a la primavera. Ara també podeu obtenir aquests productes, però pot ser que el seu preu no sigui assequible per a tothom.
Cal utilitzar plats d'esmalt o de plàstic per preparar els tomàquets.
Si els vostres plans inclouen la creació de grans volums d'estoc, l'escabetx en fred de tomàquets verds es fa millor en una galleda. Els cubells esmaltats són els contenidors més econòmics i adequats per als escabetx actuals. No utilitzeu galledes metàl·liques normals sota cap circumstància, ja que el producte s'oxidarà i totes les verdures es faran malbé irremediablement.
Si el volum de peces de treball no és molt gran, és molt possible utilitzar galledes de plàstic petites de 5 litres.
El mètode en si és bastant senzill i fins i tot un principiant pot manejar-lo. El més important és netejar i preparar a fons les matèries primeres i els estris necessaris per fermentar els tomàquets. Abans del seu ús, les galledes es renten bé amb refresc, preferiblement sense utilitzar detergents químics per rentar plats. Abans de posar els tomàquets, els recipients s'escalden amb aigua bullint.
Els propis tomàquets també es renten a fons en diverses aigües i després s'assequen amb un drap net.
Per tal de tomàquets verds salats Cal preparar la salmorra amb antelació: remenar 600-700 g de sal en 10 litres d'aigua, bullir la salmorra resultant i refredar.
Comenta! Tingueu en compte que aquesta concentració de salmorra només és adequada per a tomàquets verds. Ja per als marrons o rosats cal prendre més sal. I si voleu adobar tomàquets vermells madurs, necessitareu fins a 900 g per 10 litres d'aigua.
Una varietat de condiments és un dels components més necessaris del mètode fred d'escabetx de tomàquets. De fet, en el procés de remull llarg i gradual de les substàncies aromàtiques i beneficioses de les espècies, els tomàquets adquireixen un gust addicional, gràcies al qual aquest berenar vegetal és popular.A més, són les herbes picants, com les fulles de roure, cirerer i grosella negra, les que augmenten significativament la vida útil del producte.
Per tant, per adobar els tomàquets en una galleda de volum estàndard de 10-12 litres necessitareu:
- 150 g d'anet (no només podeu utilitzar inflorescències, sinó també verdures);
- 4 caps d'all;
- Unes fulles de rave picant;
- 15-20 fulles de grosella i cirerer;
- 8-10 fulles de roure;
- Unes tiges d'estragó, alfàbrega i salat;
- 100 g de tiges d'api;
- 15-20 grans de pebre negre;
- Un parell de pessics de pebre vermell.
Aquí només presentem un conjunt mínim d'espècies per a un deliciós escabetx en fred de tomàquets verds en una galleda. Si ho desitgeu, podeu complementar-lo amb les vostres herbes preferides, per exemple, julivert, coriandre, farigola i altres.
El procés posterior de conservar els tomàquets és molt senzill. Col·loqueu algunes de les espècies al fons de la galleda preparada i, a continuació, col·loqueu els tomàquets en capes. Si els saleu per primera vegada, fins i tot podeu agitar lleugerament la galleda perquè els tomàquets s'envasin més. Cada fila també es pot ruixar lleugerament amb espècies. Finalment, tots els tomàquets han d'estar completament coberts amb herbes picants per sobre. Aboqueu la salmorra colada i refredada en una galleda, poseu un plat amb un pes a sobre dels tomàquets i cobriu-lo amb un drap de lli. D'aquesta forma, una galleda de tomàquets pot mantenir-se a una temperatura de +20 °C fins a 6-7 dies. Després s'ha de traslladar a un lloc més fred. Els tomàquets estaran llestos 5-6 setmanes després de l'inici de l'escabetx.
Després d'haver provat d'adobar els tomàquets d'aquesta manera una vegada, entendreu el senzill i saborós que és, i podreu experimentar en el futur, afegint altres espècies i obtenint sensacions gustatives noves i variades.
