Contingut
Si els bolets de llet s'han enfosquit, això no sol ser motiu de pànic: el procés és completament natural. Però al mateix temps, és interessant saber per quins motius els bolets s'enfosqueixen i què es pot fer en aquesta situació.
Per què els bolets de llet s'enfosqueixen?
Els bolets de llet blanca fan les delícies dels amants de la polpa de bolets no només pel seu gust, sinó també pel seu agradable color clar. Tanmateix, durant el processament, sovint sorgeix un problema inesperat: els bolets blancs de llet es tornen negres o canvien de color a blau fosc i marró fosc. Podeu trobar el fet que el producte s'ha enfosquit en qualsevol etapa de la preparació: durant el remull, l'ebullició i fins i tot durant el procés de salat.
En veure que els bolets de llet s'han enfosquit, els boletaires inexperts sovint s'espanten i pensen que han recollit doblers falsos i no comestibles. Però de fet, l'enfosquiment és un procés natural i no conté cap perill.
La polpa fresca conté suc lletós, que dóna als bolets crus un sabor amarg desagradable.Quan la polpa es talla o es trenca, aquest suc entra en una reacció química amb l'aire i primer adquireix un color groc-gris, i després es torna completament negre. Si els taps dels bolets es tornen negres, això significa que la llet roman a la seva polpa, que ha canviat de color a causa de la interacció amb l'oxigen i altres factors ambientals.
Els taps de bolets es tornen negres per l'exposició a l'aire
Per què els bolets de llet s'enfosqueixen quan estan en remull?
Els bolets de llet blanca pertanyen a la categoria alimentària més alta, és a dir, són un dels bolets més segurs, saborosos i saludables. No obstant això, no es recomana menjar-los crus: primer, els cossos fructífers recollits s'han de remull amb aigua. A més, el remull requereix una quantitat de temps bastant gran: d'1 a 3 dies.
Cal remullar la polpa del bolet no només per eliminar possibles toxines, sinó també per evitar que es torni negre. El remull a llarg termini permet eliminar el suc lletós i conservar l'agradable color blanc de la polpa, així com eliminar el regust amarg.
Durant el procés de remull, l'aigua s'ha de substituir regularment per aigua dolça. En cas contrari, la polpa continuarà entrant en contacte amb el seu propi suc lletós i, en conseqüència, el més probable és que es torni negre i es mantingui amarg.
Si els bolets de llet remullats s'enfosqueixen directament a l'aigua, hi pot haver diverses raons:
- Els exemplars recollits al bosc havien estat exposats a l'aire sense aigua durant massa temps i ja havien començat a canviar de color.
- En remull, l'aigua no es va canviar durant molt de temps, de manera que tant els bolets com el propi líquid es van enfosquir.
- No hi havia prou aigua al recipient amb els taps de bolets, i van entrar parcialment en contacte amb l'aire.
Per evitar que els taps de bolets es tornin negres, cal remullar-los immediatament.
El problema també pot aparèixer si un recipient amb taps de bolets remullats es col·locava a la llum i l'exposició als raigs ultraviolats els feia enfosquir fins i tot sota l'aigua.
Per què els bolets de llet s'enfosqueixen quan es cuinen?
De vegades, podeu trobar-vos amb el fet que els taps de color clar s'enfosqueixen no durant el procés de remull, sinó durant l'ebullició. Molt sovint només hi ha una raó: no hi ha prou aigua a la paella per cobrir tot el cos fructífer.
El suc lletós, que provoca la situació desagradable amb el canvi de color, impregna tota la polpa. En conseqüència, fins i tot amb un remull llarg, no desapareix completament i roman a la polpa en petites quantitats. Si els cossos fructífers es bullien en una cassola petita i sobresurten parcialment per sobre de l'aigua, el contacte amb l'aire podria provocar que el suc lletós restant fos fosc la polpa.
Es recomana afegir més aigua quan bulli.
Per què els bolets de llet s'enfosqueixen quan estan salats?
Una altra opció de cuina popular per a l'emmagatzematge a llarg termini és l'escabetx. De vegades, els cossos fructífers es bullen prèviament, de vegades només es posen en remull i immediatament es posen en un pot, esquitxats generosament amb sal i espècies.
En tots dos casos, es pot trobar amb el fet que els bolets de llet salada es tornen blaus al pot unes hores després de salar. Hi ha 2 raons per les quals els bolets de llet en pots s'enfosqueixen:
- Els cossos fructífers eren vells i massa madurs.Hi ha més suc lletós i amargor en els taps madurs, de manera que durant el processament sovint es pot trobar que s'enfosqueixen i queden poc agradables al gust.
- No es va abocar prou sal al pot i, com a resultat, la salmorra no va ser suficient; no va poder cobrir completament la polpa del bolet. En aquest cas, es pot argumentar que el producte s'ha enfosquit pel contacte amb l'aire.
Si els cossos fructífers s'han enfosquit després de salar, es recomana treure'ls del pot i tornar a fer el procediment, amb bolets frescos o una gran quantitat de salmorra.
Durant el procés de salaó, és millor no escatimar en sal.
Per què s'enfosquia la salmorra en salar bolets de llet?
De vegades passa que quan els bolets frescos es processen en fred, no són els bolets de llet del pot els que s'enfosqueixen, sinó la salmorra en què es troben. Els motius segueixen sent els mateixos: un canvi de color significa que els cossos fructífers estaven massa madurs o que no es va posar prou sal al pot per crear la quantitat necessària de salmorra.
Si la salmorra s'ha enfosquit, en qualsevol cas, això indica una violació de la tecnologia de decapat de bolets. És millor abocar el líquid salat del pot, esbandir bé els taps de bolets i tornar-los a salar, seguint totes les regles, controlant acuradament el volum de salmorra.
Els taps de bolets daurats encara són comestibles, però poden ser menys saborosos.
Es poden menjar bolets de llet si s'han enfosquit?
Una pregunta molt urgent és si es pot menjar polpa de bolet enfosquida o si és millor llençar-la. La resposta depèn de la situació: en la majoria dels casos, els bolets segueixen sent comestibles, però de vegades realment cal substituir-los:
- De vegades passa que els cossos fructífers s'enfosqueixen fins i tot abans de processar-los, just a la cistella de camí a casa o a la taula, abans d'estar submergits en aigua per remullar-los.En el primer cas, això indica una sobremaduració, en el segon, que es van deixar a l'aire durant molt de temps. Aquests bolets de llet es poden llençar, encara que no hagin tingut temps de deteriorar-se realment; serà difícil eliminar-los l'amargor i tornar la polpa a un color clar.
- Si els cossos fructífers ja s'han enfosquit en aigua freda, durant l'ebullició o durant el procés de decapat, no cal eliminar-los. Normalment els bolets encara es poden tornar al seu color blanc i bon gust.
En general, si els bolets de llet es tornen blaus després de salar-los, bullir-los o posar-los en remull, això no vol dir que no siguin aptes per a l'alimentació. Els taps ennegrits poden resultar menys boniques i no tan agradables de gust, per això es recomana prendre mesures per tornar-los a un to clar.
Els bolets de llet fosca es poden blanquejar
Què fer per evitar que els bolets de llet s'enfosquin
Si els cossos dels bolets s'han enfosquit, podeu blanquejar-los, però això requerirà una mica d'esforç. És més fàcil evitar el canvi de color i procurar que els bolets no s'enfosqueixin gens.
Podeu mantenir l'ombra clara dels bolets de llet blanca si seguiu diverses recomanacions:
- Cal recollir exemplars joves i frescos al bosc; com més jove és el bolet de llet, menys suc lletó amarg a la seva polpa.
- Immediatament en arribar a casa, els bolets de llet s'han de submergir en aigua perquè no s'enfosqueixin; l'aigua els ha de cobrir completament. Els cossos fructífers no s'han de deixar exposats a l'aire durant molt de temps, en cas contrari, la decoloració serà gairebé inevitable.
- Durant el procés de remull, l'aigua s'ha de drenar regularment i substituir-la per aigua dolça cada poques hores, en cas contrari es perdrà el significat del tractament i es produirà una situació en què els bolets de llet no només s'enfosqueixen, sinó que també romanen amargs.
- En bullir, els cossos de bolets també s'han d'omplir completament d'aigua perquè el líquid cobreixi els bolets de llet aproximadament 1 cm des de dalt. Aleshores, durant el procés de cocció, no entraran en contacte amb l'oxigen i no haureu de fer front al fet que els bolets s'han enfosquit.
- En salar, cal seguir les tecnologies de processament clàssiques i ruixar cada capa de polpa de bolets amb una quantitat suficient de sal. Un parell de dies després de la conservació, la salmorra hauria de cobrir completament els cossos fructífers; no hauria de quedar cap "butxaques" d'aire al pot.
Per tal d'eliminar millor el suc lletós de la polpa dels bolets, abans de salar-los s'han de posar en remull segons l'algorisme estàndard. També es recomana bullir els bolets, en aquest cas, en conservar-los, tindran un mínim de suc lletós.
En remull els taps, l'aigua s'ha de canviar més sovint
Com blanquejar els bolets de llet
Si es produeix una situació desagradable i els cossos fructífers s'han enfosquit, podeu provar de blanquejar els bolets. Ho fan de la següent manera:
- Els cossos fructífers que s'han enfosquit es col·loquen en una paella i s'omplen completament d'aigua: el líquid ha de cobrir completament els bolets;
- afegiu unes quantes cullerades grans de sal i una mica d'àcid cítric a l'aigua: l'aigua s'ha de tornar una mica àcida;
- els bolets enfosquits es bullen en líquid salat durant 15 minuts.
Després d'això, s'escorre la solució i els bolets es tornen a omplir d'aigua neta i es couen durant un quart d'hora més sense afegir àcid cítric i sal. Normalment, ja en la primera etapa de processament, els bolets tornen al seu color clar original.
Si els bolets de llet en vinagre s'han enfosquit, la salmorra s'ha d'escórrer del pot i els cossos fructífers s'han de submergir en aigua freda durant diverses hores. Després d'això, es bullen segons l'algorisme indicat anteriorment, i després es tornen a salar, controlant acuradament la quantitat de sal.
Consells útils
Hi ha secrets per garantir que els bolets de llet no s'enfosqueixin fins i tot abans de començar el processament. En primer lloc, es recomana posar-los immediatament en aigua freda en arribar del bosc. El millor és netejar i tallar els cossos de fruita directament a l'aigua.
Si els cossos fructífers en un recipient amb aigua suren constantment a la superfície, es poden pressionar amb un pes perquè no s'enfosqueixin. Els taps de bolets que sobresurten per sobre de l'aigua, d'una manera o altra, entren en contacte amb l'aire.
Com que el color de la polpa del bolet no només es veu afectat per l'aire, sinó també per la llum del sol, els cossos fructífers s'han de remull en un lloc ombrejat. No heu de deixar el bol a l'ampit de la finestra il·luminat.
L'àcid cítric ajudarà a tornar els bolets al seu color blanc.
Conclusió
Si els bolets de llet s'han enfosquit, es poden blanquejar mitjançant mètodes senzills: un canvi de color sovint no indica que els cossos dels bolets s'hagin deteriorat. Però és més fàcil processar correctament la polpa de bolets des del principi, en aquest cas no canviarà de color.
