Contingut
- 1 Beneficis i calories
- 2 Principis i mètodes de fumar ànec
- 3 Com cuinar ànec per fumar
- 4 Com fumar l'ànec correctament
- 5 Assessorament de professionals
- 6 Normes d'emmagatzematge
- 7 Conclusió
L'ànec fumat calent és adequat per a sopars festius i casolans, pícnics. Podeu fumar carn en un fumador especial, en una paella, a foc obert o amb un generador de fum. El plat serà saborós si seguiu totes les normes de cocció durant la cocció.
Beneficis i calories
L'ànec fumat es considera un plat gurmet i econòmic. Hi ha fumats freds i calents de carn d'au. Les diferències entre els dos mètodes estan en la temperatura i el temps de cocció. L'ànec fumat conté una gran quantitat de proteïnes, que ajuda a combatre la fatiga física i nerviosa del cos. Per aquest motiu, els neuròlegs recomanen consumir aus de corral en moments d'estrès.
La carn fumada conté algunes substàncies:
- vitamines del grup B, A, C, E;
- macroelements;
- microelements.
El greix es considera la part més útil de les aus de corral. Neteja el cos de carcinògens i millora la digestió. El greix també regula el metabolisme.
La vitamina A millora la pell i la visió, i les substàncies del grup B afavoreixen el funcionament del sistema nerviós.
100 g d'ànec fumat calent contenen 240 kcal. Sobretot, la carn conté proteïnes (19 g) i greixos (18 g).
Principis i mètodes de fumar ànec
Per a l'emmagatzematge a llarg termini de la carn, es fuma amb mètodes freds i calents. Durant el fumat calent, el producte s'exposa a la temperatura, i durant el fumat en fred, es conserva amb fum càlid.
El temps plujós i ventós no és adequat per fumar carn. Es recomana començar el procés en un dia clar al matí. Durant el fum, no obriu la tapa de la paella amb ànec.
Quan les aus de corral fumen en fred o calent, cal respectar el règim de temperatura.
Com cuinar ànec per fumar
Fumar la carcassa comença amb l'etapa preparatòria. Per fer-ho, cal rentar i arrencar la carn. A continuació, traieu tot l'interior de l'ocell i talleu-lo. Hi ha una distinció entre tallar la carn en meitats i en capes. Els individus grans es tallen amb el primer mètode: es col·loca la canal a l'esquena i es col·loca el ganivet de manera que descansi a la part mitjana de l'ànec. A continuació, cal tallar-lo amb un martell de cuina i netejar la carcassa dels ossos petits.
En exemplars petits, només es talla la part del pit, col·locant-la sobre la capa. Després es treuen totes les entranyes i es renta la canal amb aigua freda.
Abans de fumar, la carcassa d'aviram es sala i es marina; el mètode de salaó humit de la carn s'utilitza més sovint.
Decapat
La seva vida útil depèn de la qualitat de la salaó de la carn. Hi ha 4 maneres de salar un producte:
- Salaó en sec.
- Decapat humit.
- Mixt.
- Salar amb salmorra afegit.
Els tres primers mètodes s'utilitzen amb més freqüència. Per salar en sec, utilitzeu sal de taula casolana. No es recomana afegir sal amb impureses. Aquest producte pot afectar la vida útil de les carns fumades.
Els grans barrils de fusta i les paelles d'acer inoxidable són aptes per a la salaó. Cal que els plats romanguin hermètics i duradors durant la salaó.
L'habitació ha d'estar seca i la temperatura ha de ser d'uns 8 graus. Abans de posar la carn en un recipient de salaó, primer cal netejar-la, esbandir-la amb aigua calenta i després freda i assecar-la bé.
Després de salar la carn, el producte es posa en un recipient gran i es posa una càrrega pesada al damunt: una pedra, una paella d'aigua, peses. L'ànec s'ha de deixar en aquesta posició durant 2 dies.
Per a la salaó humida s'utilitza salmorra. Pot incloure els següents productes:
- sal;
- sucre;
- àcid ascòrbic;
- espècies.
L'ingredient més important per a la salmorra és l'aigua. Només es pot utilitzar líquid net.
Per preparar les aus de corral per a la salaó humida, la canal es divideix en trossos i es col·loca en un recipient gran. A continuació, cal afegir salmorra, la temperatura de la qual és de 4 graus. Es posa un pes a sobre del recipient i es deixa la carn durant 2-5 setmanes.
Decapat
Després de salar, la carn es marina. El líquid atorga al plat un gust i una sucosa exquisida. A diferència de la salaó, el producte s'ha de marinar durant no més de 5 hores.
Es poden afegir diversos productes a la marinada:
- sal o sucre;
- vinagre;
- vi;
- All;
- mostassa;
- suc de llimona;
- salsa de tomàquet;
- mel;
- condiments
Per obtenir una marinada d'alta qualitat, es recomana mantenir les proporcions dels ingredients i barrejar-los bé.
Ruixar l'ànec abans de fumar
Podeu marinar la carn d'ànec no només de la manera tradicional. La injecció permet saturar les capes profundes de la carcassa. Per a això, també es prepara salmorra, i després s'eliminen partícules grans i petites a través d'un colador. A continuació, amb una cullera ranurada, col·loqueu la marinada acabada a la xeringa. Per a 1 kg de carn hi ha uns 100 ml de salmorra.
La carn s'ha d'injectar a través de les fibres, en cas contrari, la marinada es filtrarà.
Com fumar l'ànec correctament
Fumar l'ànec es basa en tractar el producte amb fum calent o fred. Aquest plat es pot preparar a casa.
Hi ha diversos mètodes de fumar:
- al fumador;
- utilitzant fum líquid;
- a foc obert;
- utilitzant un generador de fum;
- al fogó.
La qualitat de la carn fumada no depèn del mètode de cocció.
Com fumar ànec fumat calent en un fumador
Es necessitarà 1 dia per cuinar l'ànec fumat calent. Per a 6 porcions necessitareu els següents ingredients:
- 1,5 kg de carn;
- 2 litres d'aigua;
- 4 cullerades. l. sal;
- fulla de llorer;
- pebre de Jamaica.
Hauríeu de començar a fumar les aus preparant la canal. Per fer-ho, cal rentar i assecar l'ànec, salar-lo i afegir espècies. La carcassa netejada es bull durant 40 minuts i es refreda.
A continuació, prepareu l'afumador: afegiu-hi xips de poma o de vern.
Per escórrer el greix, cal col·locar paper d'alumini al fons de la paella.
Després, l'ànec es col·loca a la graella de l'aparell i s'aboca aigua al segell d'aigua. Ara només queda agafar la pipa amb el fum fora i tancar la tapa. El plat es cuina durant 30-40 minuts depenent de la mida de la canal.
Ànec fumant fred en un fumador
Un fumador també s'utilitza per fumar en fred la carn.Es penja a les varetes mitjançant ganxos al dispositiu, i les estelles de fusta es col·loquen al generador de fum. El plat s'infusionarà d'1 a 3 dies a una temperatura de 30 graus.
Podeu fumar ànec fent bullir la carn a baixa temperatura en una habitació seca. Per fer-ho, pengeu-lo en una habitació sense llum solar directa. La carn preparada té un aroma i un gust delicats.
Ànec fumant amb fum líquid
El fum líquid s'utilitza per fumar carn d'aus i animals. S'afegeix a la marinada. L'avantatge d'aquest mètode és que el plat es pot cuinar al forn. Per a això necessitareu una funda de forn.
Col·loqueu els trossos d'ànec marinats embolicats amb una màniga de forn en un forn preescalfat a 200 graus. Cuini el plat durant una hora.
Ànec fumat cuinat a casa
Per fumar la carn d'ànec sucosa, primer es bull. La carcassa salada i en vinagre es posa en una cassola durant 12 hores en una habitació fosca. Després d'això, l'ànec s'ha de bullir durant 30 minuts. A continuació, el plat s'ha de refredar.
L'ànec prebullit no es crema ni es torna negre al fumador. Podeu cuinar-lo no més de 10 minuts després de bullir.
Com i quant cuinar ànec per fumar
Abans de fumar, sovint es bull la carn d'au per tendre-la. Després de salar i marinar la carcassa, es deixa a la nevera durant 10-12 hores.
La carcassa infusió s'aboca amb aigua i es bull amb l'addició de condiments, fulles de llorer i herbes. La carn es porta a ebullició. Després s'ha de refredar.
Com fumar
Cal col·locar trossos de la carcassa a la graella del fumador i omplir la safata amb xips de poma o cirera per donar-li sabor. Les parts s'han de situar a certa distància les unes de les altres, amb la pell cap avall. El plat es cuina durant 1 hora amb la tapa de l'aparell tancada.
Ànec fumant a casa als fogons
Podeu fumar un ànec no només en un fumador, sinó també a casa en una paella. Per a aquests propòsits, és millor triar un recipient d'acer inoxidable. Primer s'ha de salar i marinar la carn de la canal.
La serradures dels arbres fruiters es col·loca al fons de la paella. Després es posa una safata per sobre, sobre la qual es posa la reixa. Col·loqueu els trossos de carn de manera uniforme en una paella calenta i tapeu-los. Cal vigilar la tapa: no ha de deixar passar el fum. L'ànec es cou al foc durant una hora.
Recepta d'ànec fumat calent a foc obert
Els fumadors s'utilitzen per fumar carn a foc obert. Els pots comprar en una botiga o construir-los tu mateix. El disseny del dispositiu inclou una xemeneia, una reixa, una tapa i un cos rectangular metàl·lic.
El foc a l'afumador es manté amb encenalls i branques en una capa de 4 cm.Les estelles de llenya s'encenen i es ruixen periòdicament amb aigua. Es col·loca una safata de carcassa sobre les encenalls.
Ànec fumant amb un generador de fum
L'ànec fumat en fred es prepara amb un generador de fum. Les parts de la carn es salen per endavant i s'infusió en salmorra, que consta dels següents ingredients:
- 1 cullerada. l. sal;
- 1 paraula l. suc de llimona;
- fulla de llorer;
- 1 culleradeta. pebrot vermell.
Després de salar, la carn es posa en una paella ampla, amb pressió a sobre. Les peces han de reposar durant 2 dies. Es recomana utilitzar matèries primeres de roure i cirerer com a estelles de fusta.
Assessorament de professionals
La temperatura al fumador durant el fumat calent pot arribar als 150 graus.El temps de cocció de la carn depèn d'això. El fumador ha de tenir una temperatura d'uns 50 graus i fumar.
Per fumar, és millor triar carn fresca en lloc de congelada. Després de la descongelació, perd el seu sabor, propietats beneficioses i allibera molta humitat.
Escollir estelles de fusta
Les estelles de fusta afegeixen sabor i aroma addicionals al plat. La millor fusta per als ocells és d'arbres fruiters: vern, poma, cirerer.
Les estelles de fusta han de ser de mida mitjana i humides. La llenya petita es crema ràpidament i afecta el gust del plat. Les estelles de fusta seques donen amargor a la carn.
És millor triar fusta d'alta qualitat per fumar que no contingui escorça, podridura ni floridura.
Quant de temps es triga a fumar un ànec?
El temps de cocció de la carn d'ànec fumada depèn del mètode de fumat. Quan s'utilitza el mètode calent, el plat es prepara en 1 hora, però té una vida útil més curta que quan s'utilitza el mètode fred.
El tabaquisme en fred dura de 12 hores a 3 dies. De vegades cal bullir prèviament la carn amb l'addició d'espècies. Això pot trigar uns 20 minuts.
Normes d'emmagatzematge
Podeu emmagatzemar la carn d'ànec fumada a la nevera, congelador, celler o drap. La condició principal per emmagatzemar el producte és el compliment del règim de temperatura.
Hi ha diversos modes de temperatura de la nevera per emmagatzemar carns fumades:
- La carn es pot emmagatzemar a temperatures de fins a 8 graus durant 12 hores;
- 1 dia a temperatures de fins a 5 graus;
- 2 dies a temperatures de fins a 0 graus.
Les carns fumades s'emmagatzemen al congelador durant més temps. Durant tot l'any, podeu mantenir la carn a una temperatura de 25 a 18 graus.
Les carns fumades també s'emmagatzemen en golfes ben ventilades, penjant-les en bosses de tela.
Conclusió
L'ànec fumat calent té una aroma i un gust especials. Es pot emmagatzemar durant molt de temps a una temperatura determinada. La carn fumada es prepara en un fumador, en una paella o a foc obert.
