Contingut
L'ànec, en comparació amb el pollastre i el gall dindi, és molt menys popular. Tanmateix, els plats d'aquest ocell també resulten saborosos i saludables. Es prepara de diferents maneres; per exemple, hi ha una recepta senzilla d'ànec salvatge fumat en calent a casa. No és més difícil fumar un ocell amb el mètode del fred. La delicadesa acabada sembla molt presentable i té un sabor i aroma exquisits. El més important és seguir la tecnologia del mètode escollit per fumar ànec salvatge i les regles per al seu emmagatzematge.
Beneficis i calories
En comparació amb altres tipus d'aus de corral, la carn d'ànec salvatge és alta en ferro i àcids grassos insaturats. El primer és fonamental per a la formació de glòbuls vermells i el manteniment dels nivells d'hemoglobina; amb la seva deficiència, gairebé totes les vitamines s'absorbeixen malament. Aquests últims són una valuosa font d'energia per a l'organisme (es “processen” gairebé completament i no es converteixen en dipòsits de greix), un potent antioxidant natural.
L'ànec salvatge és ric en vitamines:
- A (necessari per a la regeneració dels teixits, la restauració del cos, el manteniment de l'agudesa visual);
- grup B (ajuden a mantenir el cos en to, tenen un efecte beneficiós sobre el sistema nerviós, milloren l'estat de la pell, les ungles, els cabells);
- C (suporta la immunitat, estabilitza el funcionament del sistema cardiovascular, millora la microcirculació sanguínia);
- K, PP (sense ells el metabolisme normal és impossible).
L'ànec salvatge fumat és, sense exagerar, una delícia, però no es recomana abusar-ne
Les substàncies minerals inclouen:
- potassi;
- magnesi;
- sodi;
- fòsfor;
- calci;
- coure;
- Selena;
- zinc;
- sofre;
- iode;
- manganès;
- crom.
El contingut calòric de l'ànec salvatge, tant fumat en calent com en fred, és bastant alt: 337 kcal per 100 g. No es pot classificar com a producte dietètic. El contingut de greix és d'uns 28,4 g, proteïnes - 19 g per 100 g, però no hi ha hidrats de carboni.
L'ànec salvatge fumat calent o fred es serveix com a aperitiu o com a plat a part
Com preparar l'ànec salvatge per fumar
La preparació per fumar ànec salvatge té aquest aspecte:
- Escaldeu la carcassa amb aigua bullint, traieu totes les plomes i traieu-ne les "soques" sota la pell (l'aigua bullint fa que aquesta tasca sigui molt més fàcil). Doreu l'ànec salvatge al foc o al fogó, descartant la pelusa.
- Feu una incisió longitudinal al ventre (des de la cua) i al llarg de l'estèrnum, traieu totes les entranyes. La vesícula biliar requereix un maneig especialment acurat. Si està danyada, la carn es farà malbé de manera irrevocable, saturada amb l'amargor del seu contingut.
- Retalla l'excés de teixit gras, cap, cua i puntes de les ales. Després de separar el cap, s'elimina el cultiu. Si es desitja, la carcassa es divideix per la meitat al llarg de la columna vertebral.
- Esbandiu bé la carcassa d'ànec salvatge per dins i per fora.
Important! Per garantir que la bilis no arribi a la carn d'ànec salvatge abans de fumar, es recomana tallar la vesícula biliar només quan el fetge ja s'hagi eliminat completament del ventre.
Com salar ànec salvatge per fumar
La salaó es realitza tant en sec com en humit. Tots dos, a diferència d'utilitzar una marinada d'ànec salvatge per fumar, asseguren la màxima conservació del sabor natural de la carn.
El procés de salaó en sec dura 5-10 dies, depenent del pes de l'ànec. La carcassa es frega a fons amb sal gruixuda (barrejada amb pebre negre mòlt si es vol), es col·loca en un recipient sobre un coixí fet amb ella, i la part superior també s'escampa generosament amb sal. L'ànec salvatge es manté a la nevera el temps necessari, girant-lo diàriament.
La salaó en sec de l'ànec salvatge es practica amb més freqüència si es tria fumar en fred; d'aquesta manera s'elimina la màxima humitat dels teixits.
Per preparar salmorra per fumar, necessitareu:
- aigua potable - 1 l;
- sal gruixuda - 100 g;
- fulla de llorer - 3-5 peces;
- grans de pebre negre - 8-10 peces;
- pebre de Jamaica - opcional.
Totes les espècies s'afegeixen a l'aigua, el líquid es porta a ebullició, després de 3-5 minuts, es retira del foc i es refreda a temperatura ambient. La salmorra preparada s'aboca sobre l'ànec salvatge de manera que la carcassa quedi completament coberta amb ell.
Podeu començar a fumar ànec sucat en salmorra després de 3-4 dies
Com marinar l'ànec salvatge per fumar
Hi ha moltes receptes d'adob per fumar ànec salvatge: permeten donar a la carn un sabor original, fer-la més sucosa i tendra.És molt possible trobar experimentalment l'opció més adequada per a tu mateix. La marinada es practica principalment per fumar en calent. Però no us heu de deixar portar massa amb espècies i espècies, en cas contrari, el gust natural de l'ànec salvatge simplement es perdrà.
Amb all i espècies:
- aigua potable - 0,7 l;
- vinagre de taula (6-9%) - 2 cullerades. l.;
- sal - 2 cullerades. l.;
- sucre - 1 cullerada. l.;
- all - 3-4 grans;
- fulla de llorer - 2-3 peces;
- gingebre mòlt i canyella - 1/2 culleradeta cadascun.
Totes les espècies, el vinagre i l'all picat s'afegeixen a l'aigua bullint. Passats 4-5 minuts, retireu el recipient del foc i aboqueu la marinada sobre l'ànec salvatge. La carcassa està llesta per fumar en dos dies.
Amb llimona i mel:
- oli d'oliva - 200 ml;
- mel líquida - 80 ml;
- suc de llimona acabat d'esprémer - 100 ml;
- sal - 2 cullerades. l.;
- all - 4-5 grans;
- qualsevol herba seca (sàlvia, alfàbrega, orenga, farigola, romaní, marduix) - 2 culleradetes. mescles.
Els ingredients es barregen a fons (primer l'all es talla finament o es tritura en una pasta) i l'ànec salvatge es cobreix amb adob. Podeu començar a fumar després de 8-12 hores.
Amb pasta de tomàquet:
- aigua potable - 0,2 l;
- pasta de tomàquet - 200 g;
- vinagre de sidra de poma (o vi blanc sec) - 25-30 ml;
- sal - 1 cullerada. l.;
- sucre - 1 culleradeta;
- all - 3-4 grans;
- pebre vermell - 1 culleradeta.
Només cal barrejar els ingredients per a la marinada. Abans de fumar, l'ànec es manté durant 24-48 hores.
Receptes per fumar ànec salvatge
Hi ha dues maneres de fumar ànec salvatge a casa. El mètode escollit determina l'aspecte i el gust del producte acabat. Quan es fuma freda, la carn es torna més elàstica i densa, quan es fuma calenta, es torna friable i sucosa. El primer mètode fa èmfasi en el gust natural, mentre que el segon mètode emfatitza els condiments i espècies utilitzats.
Com fumar ànec salvatge fumat calent en un fumador
L'ànec salvatge fumat en calent és un mètode més adequat per a aquells que no tenen molta experiència. Aquí es pot utilitzar tant obert com tancat, tant casolà com de fàbrica.
Com procedir:
- Prepareu el fumador abocant diversos grapats d'estelles de llenya al fons, untant les reixes amb oli vegetal (si el disseny preveu la seva presència) i instal·lant una safata per escórrer l'excés de greix.
- Feu un foc, feu foc a la barbacoa, connecteu el generador de fum. Espereu fins que aparegui una clara boira blanca o blavosa.
- Col·loqueu la carcassa a una graella o pengeu-la a un ganxo. En el primer cas, l'ànec salvatge està, com si fos, desplegat com un llibre i col·locat amb l'esquena cap amunt. Quan l'ocell estigui llest, traieu-lo del fumador.
Important! No podeu menjar ànec salvatge fumat calent de seguida. La carcassa s'haurà de ventilar durant diverses hores a l'aire lliure o en una habitació amb bona ventilació per desfer-se de l'olor persistent del fum.
Com fumar en fred ànec salvatge
És millor fumar en fred ànec salvatge en un fumador especial. Idealment, utilitzeu un generador de fum perquè no hàgiu de controlar constantment la temperatura.
En general, la tecnologia de fumar no difereix de la descrita anteriorment. El propi fumador es prepara de la mateixa manera; l'ocell també s'hi posa sobre una reixa o un ganxo. L'ànec salvatge s'ha de preparar per fumar en fred. La pràctica més habitual és l'escabetx.
L'única diferència és que la font del fum ha d'estar a 3-4 m de distància de l'armari de fumar. Després de passar aquesta distància, el fum té temps de refredar-se a la temperatura requerida. Per tant, l'armari de fumar (ha d'estar tancat) està connectat a un generador de fum, foc o barbacoa amb una canonada.
El fumat en fred de l'ànec salvatge requereix un estricte compliment de la tecnologia, en cas contrari, la microflora patògena pot romandre a la carn
Assessorament de professionals
Les recomanacions de xefs professionals ajuden a millorar el gust de l'ànec fumat calent i fred acabat. Són molt importants els matisos aparentment insignificants que els no especialistes desconeixen.
Escollir estelles de fusta
Els xefs professionals recomanen fumar ànec salvatge sobre estelles de fusta, en lloc de sobre branques fines o serradures, després d'haver-los humit lleugerament amb aigua. Les estelles de fusta no es cremen, es fumen bé i hi ha prou espai i aire entre les seves partícules perquè el procés de piròlisi continuï amb normalitat.
Pel que fa al tipus de fusta: el vern es tria amb més freqüència. Aquesta és una bona opció, però per donar a l'ànec salvatge un aroma i un sabor originals durant el procés de fumat, podeu barrejar verns amb xips de ginebre i arbres fruiters (poma, pruna, cirera, albercoc, pera).
A més dels arbres fruiters, es poden utilitzar estelles de faig o roure per fumar
Qualsevol fusta de conífera no és absolutament adequada per fumar no només ànec salvatge, sinó també altres aus de corral, peix i carn. Quan la serradures o les estelles de fusta es fumen, s'alliberen resines, donant al producte acabat un gust molt desagradable.
Temps i temperatura de fumar
El temps de fumat depèn del mètode de fumat escollit i de la mida de la canal d'ànec salvatge. De mitjana, per a fumar en calent varia en 2-5 hores, per a fumar en fred - 1-3 dies. A més, en aquest últim cas, el procés no es pot interrompre durant les 8 primeres hores.
És a dir, per cuinar ànec salvatge fumat en fred, cal fumar-lo molt més temps. Aquesta diferència horària es deu a la temperatura de fumar. Amb el mètode fred només és de 27-30 °C, amb el mètode calent - 80-100 °C.
Es pot dir que un ànec salvatge està preparat pel bell color marró daurat que adquireix la carcassa. Si perfora un ocell fumat en calent amb un pal de fusta afilat, el lloc de la punció romandrà sec. L'ànec salvatge fumat en fred allibera un suc clar quan està llest.
Un color excessivament fosc, gairebé xocolata, significa que l'ànec ha estat sobreexposat al fum.
Normes d'emmagatzematge
Els ànecs, com qualsevol altra au aquàtica salvatge, es caracteritzen per la presència d'una gruixuda capa de greix sota la pell. Per això, el producte acabat es considera perible. L'ànec salvatge fumat en fred durarà a la nevera durant 7-10 dies, l'ànec fumat calent durant 3-5 dies. El fet que la carn s'hagi espatllat es pot determinar per l'adherència de la seva superfície, l'aparició de floridura i una olor desagradable. La vida útil augmenta de 2 a 3 dies si col·loqueu l'ànec salvatge en una bossa de plàstic segellada i "en traieu" l'aire. El paper o paper d'alumini encerat o oliat dóna un efecte similar.
Al congelador, també en envasos tancats hermèticament (bossa, recipient), l'ànec fumat durarà fins a sis mesos. No s'aconsella emmagatzemar-lo més temps, malgrat que el recipient està ben tancat, la humitat s'evapora gradualment, l'ànec s'asseca i es perd el gust.
Conclusió
La recepta d'ànec salvatge fumat en calent és molt senzilla, de manera que fins i tot aquells que no tenen molta experiència en treballar amb un fumador poden preparar la delicadesa a casa. El producte acabat no només és saborós i original, sinó que també és molt saludable si no s'abusa.Quan es fuma en fred, l'ànec salvatge conserva encara més nutrients a causa de la baixa temperatura del fum. Però aquí cal seguir estrictament la tecnologia, mentre que el mètode calent permet la improvisació dins de límits raonables.
