Contingut
- 1 Quins són els beneficis de l'esturió fumat en calent?
- 2 Normes i mètodes per fumar esturió
- 3 Com seleccionar i preparar l'esturió per fumar
- 4 Receptes d'esturions fumats calents
- 4.1 Recepta clàssica per fumar esturió en un fumador
- 4.2 Com fumar un esturió sencer en un fumador calent
- 4.3 Com fumar esturió amb llimona en un fumador
- 4.4 Com fumar esturió a la graella
- 4.5 Recepta d'esturió fumat calent en bóta amb espècies
- 4.6 Com fer un esturió fumat calent al forn
- 4.7 Com fumar correctament l'esturió amb fum líquid
- 4.8 Com fumar esturió en un calder a casa
- 5 Quant de temps es triga a fumar esturió?
- 6 Com emmagatzemar l'esturió fumat calent
- 7 Conclusió
L'esturió fa temps que es coneix amb el sobrenom de "peix reial", que s'ha guanyat tant per la seva mida com per el seu gust. Qualsevol plat elaborat amb ella és una autèntica delícia, però fins i tot en aquest context destaca l'esturió fumat calent. És molt possible preparar-lo tu mateix, fins i tot a casa, en absència d'equips especials. Però per no espatllar peixos valuosos, cal conèixer per endavant tots els matisos del procediment i la tecnologia de fumar en calent.
Quins són els beneficis de l'esturió fumat en calent?
L'esturió destaca no només pel seu aspecte original (forma específica del musell, "crestes" dels tubercles ossis), sinó també pel seu excel·lent sabor. La seva carn és molt nutritiva, sucosa i tendra. Si no s'abusa, també és bo per a la salut.
Malgrat el tractament tèrmic prolongat amb fum, l'esturió fumat en calent conserva la majoria de les substàncies necessàries per al cos:
- proteïnes i aminoàcids essencials (absorbits pràcticament “sense pèrdua”, necessaris per a la regeneració del teixit ossi i muscular, el funcionament normal de les articulacions i aportar energia al cos);
- totes les vitamines liposolubles (A, D, E), així com el grup B (sense elles, el metabolisme normal i el funcionament del cos en conjunt, la renovació dels teixits a nivell cel·lular és impossible);
- àcids grassos poliinsaturats (tenen un efecte beneficiós sobre els sistemes nerviós i cardiovascular, el cervell, normalitzen la composició de la sang, proporcionen una prevenció eficaç de l'aterosclerosi, la hipertensió);
- macro- (fòsfor, potassi, calci, magnesi) i microelements (zinc, coure, ferro, cobalt, iode, fluor), implicats en la majoria dels processos metabòlics i la renovació cel·lular, necessaris per mantenir la immunitat.
L'esturió fumat calent es pot servir tant com a plat independent com com a aperitiu
Contingut calòric i valor nutricional de l'esturió fumat en calent
Durant el procés de tractament tèrmic, el peix es remulla amb els seus propis sucs i greixos, per la qual cosa no es pot classificar com a producte dietètic. El contingut calòric de l'esturió fumat calent per 100 grams és de 240 kcal.Però al mateix temps, és extremadament ric en proteïnes i greixos fàcilment digeribles. 100 g d'esturió fumat calent contenen 26,2 g i 16,5 g, respectivament, no hi ha hidrats de carboni.
Normes i mètodes per fumar esturió
Aquesta tecnologia de fumar consisteix a tractar l'esturió amb fum calent. Com a resultat, la carn cuita adequadament és tendra, sucosa, esmicolada i literalment es fon a la boca.
Si se segueix la tecnologia de fumat en calent, la carn acabada no perd la seva forma
Quan comenceu a fumar peix, heu de tenir en compte els següents matisos importants:
- el fumador pot ser de compra o d'elaboració pròpia, però ha de tenir una tapa hermèticament tancada, un compartiment a la part inferior per a estelles de llenya, ganxos o reixes per col·locar el peix;
- La temperatura òptima per a l'esturió fumant calent és de 80-85 °C. Si és menor, el peix simplement no es fumarà i no serà possible desfer-se de la microflora patògena que és perillosa per a la salut. Quan supera els 100°C, la carn perd la seva suc i tendresa i s'asseca;
- No podeu intentar accelerar el procés de fumar augmentant la temperatura. L'única manera, si voleu que el peix estigui llest més ràpid, és tallar-lo a trossos més petits: filets, filets.
Per conservar al màxim el sabor natural, cal limitar-se a salar l'esturió amb una barreja de sal, pebre negre mòlt i llorer picat. Diversos adobs afegiran notes i sabor originals al peix, però és important no exagerar-se per no "perdre" el sabor natural.
Quina és la millor manera de fumar esturió?
El millor és fumar esturió fumat calent amb vern, til·ler, tremol o estelles de faig. Per obtenir una aroma exquisida, s'hi afegeixen xips de poma, pera, cirera, grosella i cirera d'ocells en una proporció d'aproximadament 7:3.
Utilitzen estelles de fusta, no serradures ni branquetes petites. Amb la seva "participació", el procés de formació de fum es desenvolupa com es requereix per a fumar en calent.
Les xips de vern són una opció universal per a qualsevol fumador
Com seleccionar i preparar l'esturió per fumar
Quan compreu esturió per fumar calent, presteu atenció als criteris següents:
- absència en l'olor fins i tot de les més lleus notes de moll, podridura, només una lleugera aroma "de peix";
- les brànquies no han de ser de color molt més fosc que la resta de la canal;
- ulls "clars", no coberts amb una pel·lícula tèrbola;
- pell sense danys, llàgrimes, coàguls de sang o una capa de moc;
- l'abdomen és d'un color rosat uniforme, sense taques ni inflors;
- carn elàstica (quan es pressiona amb un dit sobre aquest lloc després de 2-3 segons, no queden rastres);
- el peix tallat a trossos té la pell estretament adjacent a la carn (es permet una petita capa de greix), el color de la carn està entre crema, grisenc i rosa pàl·lid.
El gust del peix fumat calent depèn directament de la qualitat de l'esturió fresc
L'esturió fumat calent fins i tot es pot cuinar sencer. Aquest peix es veu molt impressionant a la taula. Però no sempre és possible trobar un fumador d'una mida adequada, de manera que sovint s'extreuen el cap i la cua de la carcassa i les entranyes s'extreuen mitjançant una incisió longitudinal a l'abdomen. Si es desitja, també poden desfer-se dels creixements ossis.
Podeu continuar tallant traient l'esturió (la vena que recorre la carena) i dividint l'esturió en dos filets. O es talla transversalment en filets de 5-7 cm de gruix.La pell no s'ha de treure, absorbeix els productes nocius de la descomposició del fum. Es retira quan l'esturió fumat calent està llest.
Quan es prepara un esturió per fumar calent, és imprescindible treure només les entranyes
Salar esturió per fumar calent
Abans de salar, el peix tallat es renta a fons amb aigua freda corrent. A continuació, la manera més senzilla és salar l'esturió abans de fumar en calent mitjançant el mètode sec, fregant a fons les canals per fora i per dins amb sal gruixuda. Es col·loquen en un recipient, prèviament s'ha abocat sal en una capa gruixuda i al fons, i es cobreixen de nou per sobre. El peix es cobreix amb paper film i s'envia a la nevera. El temps de salat depèn de la mida de la carcassa i les preferències de gust personals, però en qualsevol cas, el mínim requerit és de 4-5 dies. A més de sal, podeu afegir sucre (en una proporció de 10:1), així com pebre negre mòlt i fulla de llorer picada (al gust).
El mètode de salaó humit us permet reduir el seu temps a 3-4 dies. Per fer-ho, s'aboca l'esturió amb salmorra:
- aigua - 1 l;
- sal - 5-6 cullerades. l.;
- sucre - 1 cullerada. l.;
- fulla de llorer - 7-8 peces;
- grans de pebre negre - 10-15 peces.
Tots els ingredients s'afegeixen a l'aigua i s'escalfen al foc fins que es dissolguin els cristalls de sucre i sal. Després d'això, el líquid es deixa refredar sota una tapa ben tancada a 35-40 °C. Aboqueu la salmorra preparada sobre l'esturió i poseu-lo a la nevera.
Com marinar l'esturió per fumar
Una alternativa a la salaó és marinar l'esturió abans de fumar en calent. Hi ha moltes receptes per a adobs; podeu crear fàcilment les vostres amb les vostres herbes i espècies preferides.
Amb vi i salsa de soja:
- salsa de soja i vi blanc sec - 100 ml cadascun;
- sucre i àcid cítric - 1/2 culleradeta cadascun;
- fulla de llorer - 3-5 peces;
- grans de pebre negre - 8-10 peces;
- farigola fresca, romaní, orenga, alfàbrega - una branca cadascuna.
Tots els ingredients, excepte els verds, es barregen, el líquid es porta a ebullició i es refreda a temperatura ambient. Les herbes es piquen finament, es fan talls transversals poc profunds a la pell de l'esturió i s'omplen d'herbes. A continuació, s'aboca el peix amb salmorra i s'envia a la nevera. Podeu començar a fumar calent després de 18-24 hores.
El més important a l'hora de marinar és recordar: la qüestió és emfatitzar i no "matar" el sabor únic del peix.
Amb mel i mantega:
- oli d'oliva - 150 ml;
- mel líquida - 75 ml;
- suc de llimona acabat d'esprémer - 100 ml;
- sal - 1 culleradeta;
- all - 3-4 grans;
- qualsevol herba fresca - 1 munt (podeu barrejar herbes);
- pebre negre mòlt - al gust.
Bateu els components de la marinada en una batedora, després de tallar els alls i les herbes. Quan el líquid sigui homogeni, aboqueu-lo sobre l'esturió. Cal marinar-lo durant almenys 10-12 hores abans de fumar en calent.
Amb llima:
- llima - 2 peces;
- oli d'oliva - 150 ml;
- sal - 2 cullerades. l.;
- pebre negre mòlt - 2-3 culleradetes;
- all - 4-5 grans;
- menta fresca i bàlsam de llimona - 5-6 branquetes cadascuna.
Les llimes, juntament amb la pela, es tallen a trossos petits, els alls i les herbes es tallen ben petits. Batre tots els ingredients amb una batedora, arrebossar l'esturió amb la "paca" resultant i deixar durant 8-10 hores.
Amb cireres:
- salsa de soja i oli d'oliva - 100 ml cadascun;
- mel líquida i vi blanc - 25-30 ml cadascun;
- cireres seques - 100 g;
- all - 2-3 grans;
- arrel de gingebre fresc - 2 culleradetes;
- llavors de sèsam - 1 cullerada. l.;
- sal i pebre negre mòlt - 1 cullerada cadascun.
Els components de la marinada per a l'esturió fumat calent es barregen en una batedora. Primer s'ha de ratllar l'arrel de gingebre, l'all i les cireres s'han de tallar ben finament. El peix es manté a la marinada durant 12-14 hores.
Receptes d'esturions fumats calents
Per preparar esturions fumats calents a casa, no cal adquirir un fumador especial. Et pots arreglar amb estris de cuina i electrodomèstics. En qualsevol recepta, sobretot si no tens experiència, has de seguir les instruccions, en cas contrari, el peix no es fumarà, sinó simplement es cuinarà.
Recepta clàssica per fumar esturió en un fumador
La recepta clàssica d'esturió fumat en calent és el tractament del fum en un fumador (comprat o casolà). Heu d'actuar segons el següent algorisme:
- Netegeu el líquid i els cristalls de sal restants del peix salat o en vinagre amb un drap sec o remulleu-lo amb aigua neta durant 2-3 hores, canviant-lo diverses vegades.
- Pengeu l'esturió per ventilar-lo en una habitació fresca amb bona ventilació o simplement a l'aire lliure. Això trigarà entre 2 i 3 hores.
- Prepareu l'afumador: unteu les reixetes amb oli vegetal, si n'hi ha, instal·leu una safata per escórrer l'excés de greix, poseu diversos grapats d'estelles de llenya en un compartiment especial, prèviament moderadament humitejats amb aigua, feu foc o feu foc a la graella.
- Després d'esperar que aparegui un fum blanc translúcid, col·loqueu reixes amb peix col·locat a l'interior de l'armari de fumar o pengeu-les amb ganxos. En el primer cas, l'esturió es pot cobrir amb paper d'alumini. Les carcasses o peces no s'han de tocar.
- Fuma fins que estigui acabat, obrint lleugerament la tapa de l'armari cada 40-50 minuts i deixant anar l'excés de fum.
Com fumar un esturió sencer en un fumador calent
L'esturió fumat calent sencer es prepara de la mateixa manera que els filets i els filets. L'únic problema és trobar un armari de fumadors prou gran per penjar-hi la carcassa. Després de tot, com més gran és el peix, més saborós és.
Abans de fumar l'esturió calent, el peix s'ha de tallar. Perquè el plat acabat sigui més espectacular, s'han de conservar els creixements del cap, la cua i els ossos del dors i eliminar només les entranyes.
Quan es fuma el peix sencer, el temps de tractament tèrmic també augmenta.
Com fumar esturió amb llimona en un fumador
La llimona fa que la carn sigui més tendra i li dóna un sabor original. Per preparar un esturió fumat calent en un fumador amb llimona, primer es manté la carcassa a la marinada durant 8-10 hores:
- aigua - 1 l;
- llimona de mida mitjana - 1 unitat;
- anet fresc, julivert, altres herbes - 3-4 branquetes.
Talleu la llimona i les herbes, poseu-les a l'aigua, porteu-les a ebullició i deixeu-ho reposar durant 3-4 hores sota una tapa ben tancada. L'esturió tret de la marinada es renta amb aigua i es fuma calent, tal com s'ha descrit anteriorment.
La llimona va molt bé amb qualsevol peix, l'esturió no és una excepció.
Una altra opció és fer talls transversals a la canal just abans de col·locar-la a l'afumador, col·locant rodanxes fines de llimona i herbes ben picades dins i dins la panxa.
Amb aquesta opció, primer s'ha de salar l'esturió de la manera habitual.
Com fumar esturió a la graella
Per a la brasa, l'esturió es talla en filets o filets. A continuació, heu de fer això:
- Cubs lleugers de carbó (20-25 peces) en una barbacoa oberta. Mentre crema el foc, aboqueu un parell de grapats d'estelles de llenya per fumar amb aigua durant 15-20 minuts.
- Rastreu les brases, lleugerament cobertes de cendra grisa, aproximadament igualment per les cantonades i el perímetre de la barbacoa. Si teniu un ventilador, ajusteu-lo per mantenir la temperatura requerida.
- Unteu la graella i el peix amb qualsevol oli vegetal. Aboqueu les estelles de fusta extretes de l'aigua a les cantonades de la barbacoa: aproximadament 1/3 tassa per cada munt de carbó. Col·loqueu la graella amb el peix sobre les brases, ajusteu-ne la posició, aixecant-la per sobre d'elles uns 15 cm, s'aconsella que l'esturió estigui més a prop del centre de la graella.
- Tapa amb una tapa i fuma fins que estigui feta. Per controlar la temperatura, utilitzeu un termòmetre d'estufa; si cal, afegiu carbó a la barbacoa o traieu-ne. Si pràcticament no hi ha fum, afegiu-hi estelles de fusta.
Important! El grau de preparació de l'esturió fumat calent a la graella s'ha de comprovar aproximadament una vegada cada mitja hora. Obrint la tapa, toqueu suaument el peix amb una tovallola de paper, eliminant l'excés de greix.
Recepta d'esturió fumat calent en bóta amb espècies
Per preparar aquesta recepta, l'esturió es talla en porcions: en filets. A continuació, les peces es guarden a la marinada:
- llimones mitjanes - 2 peces;
- oli d'oliva - 150 ml;
- herbes fresques (julivert, menta, romaní, coriandre) - aproximadament un munt;
- sal - 3 cullerades. l.;
- pebre negre mòlt - al gust.
Bateu tots els ingredients de l'adob en una batedora, tallant les llimones a trossos petits i picant fines les herbes.
L'esturió es manté a la marinada durant 5-6 hores abans de fumar calent.
El paper de l'armari de fumar en aquest cas el juga el barril. En cas contrari, l'algoritme d'accions és el mateix que quan es fuma en un fumador clàssic. Es llencen estelles de fusta al fons de la bóta, s'encén un foc a sota, el peix es penja amb ganxos, es tapa amb una tapa i es fuma fins que estigui cuit.
Un fumador casolà fet d'un barril resulta bastant funcional
Com fer un esturió fumat calent al forn
Aquest esturió fumat calent, cuinat a casa, s'assembla més al peix al forn. Però també resulta molt saborós. La carcassa es talla prèviament en filets o filets. Ingredients necessaris (per a 2 kg de peix preparat):
- sal - 2-3 cullerades. l.;
- sucre - 1 culleradeta;
- conyac - 125 ml.
El peix fumat calent es prepara de la següent manera:
- Frega l'esturió amb una barreja de sucre i sal i deixa-ho a la nevera durant 15 hores. A continuació, aboqueu el conyac al recipient, sal durant 5-6 hores més, donant-li la volta cada 40-45 minuts.
- Traieu el peix de l'adob, netegeu-lo amb tovallons, assequeu-lo i lligueu-lo amb corda o fil.
- Preescalfeu el forn a 75-80 °C. Si hi ha un mode de convecció, activeu-lo. Coure l'esturió col·locat en una safata de forn durant 1,5 hores, després donar-li la volta i deixar al forn durant 40 minuts més.
Important! El peix acabat s'ha de deixar al forn apagat durant mitja hora i només després tallar-ne els fils. En cas contrari, l'esturió fumat calent simplement es desfà.Podeu "fumar" l'esturió encara que no tingueu un fumador
Com fumar correctament l'esturió amb fum líquid
El "fum líquid" és essencialment una substància química que permet donar als peixos una olor que recorda l'aroma després de fumar regularment. Molta gent creu que només fa malbé el peix, especialment un "noble" com l'esturió, però podeu provar de cuinar-lo així.
Per fer-ho, per a 1 kg de peix necessitareu:
- "fum líquid" - 1 cullerada. l.;
- sal - 1,5 cullerades. l.;
- sucre - 1 culleradeta;
- vi negre sec - 70 ml.
Prepareu l'esturió amb "fum líquid" al forn, tal com es descriu anteriorment. Però primer, les carcasses tallades es freguen amb una barreja de sal i sucre i es posen a la nevera durant un dia. A continuació, aboqueu-hi vi i "fum líquid" i sal durant 6 hores més.
Les canals d'esturió quan s'utilitzen la substància química són notablement més fosques de l'habitual
Com fumar esturió en un calder a casa
Abans de fumar en un calder, l'esturió tallat en filets es manté en qualsevol marinada durant almenys 12 hores. A continuació, el peix fumat calent es prepara de la següent manera:
- Folreu la part inferior del calder amb 2-3 capes de paper d'alumini, aboqueu-hi un parell d'estelles de fusta per sobre per fumar.
- Instal·leu una graella per preparar manti, o un altre dispositiu que s'ajusti al diàmetre.
- Col·loqueu trossos d'esturió sobre una graella untada amb oli vegetal i cobreixi amb una tapa.
- Enceneu el cremador a potència mitjana. Tan bon punt surti un lleuger fum blanc per sota de la tapa, reduïu el foc a baix.
- Fumar durant almenys una hora sense obrir la tapa.
Important! L'esturió fumat calent acabat s'elimina del calder juntament amb la reixeta i es refreda sobre ell.
Quant de temps es triga a fumar esturió?
El temps de fumat calent per a l'esturió varia segons com es talli. Els filets es cuinen més ràpid (en 1-1,5 hores). El filet triga 2-3 hores. Les canals senceres es poden fumar fins a 5-6 hores.
La preparació del peix ve determinada pel bonic to marró daurat de la pell (es pot comparar amb una foto d'esturió fumat en calent).Si el punxeu amb un pal de fusta, el lloc de punxada romandrà sec i no hi apareixerà cap suc.
Com emmagatzemar l'esturió fumat calent
La delicadesa acabada es fa malbé molt ràpidament. Fins i tot a la nevera, l'esturió fumat calent es pot emmagatzemar durant un màxim de 2-3 dies. En aquest cas, el peix s'ha d'embolicar en paper d'alumini o encerat per "aïllar-lo" d'altres productes.
La vida útil de l'esturió fumat calent al congelador augmenta a 20-25 dies. El peix es col·loca en petites porcions en bosses o recipients de plàstic tancats. Si el congelador ofereix un mode de congelació de "xoc", és millor utilitzar-lo.
No podeu descongelar l'esturió en un forn de microones o aigua calenta. La textura de la carn es deteriora molt, el gust gairebé desapareix. En primer lloc, la bossa o recipient s'ha de posar a la nevera durant 2-3 hores, i després el procés s'ha de completar a temperatura ambient.
Conclusió
L'esturió fumat en calent és una delícia fins i tot per als gurmets més exigents. I si és possible, és millor cuinar el peix tu mateix per estar segur de la qualitat i naturalitat del producte. Podeu fumar esturió en calent fins i tot sense equips especials: els estris de cuina i els electrodomèstics són molt adequats. El més important és seguir estrictament la recepta i seguir les instruccions, en cas contrari, el resultat pot estar lluny de ser esperat.
