Contingut
El llobarro fumat calent és un peix deliciós amb una carn suau i suau, una petita quantitat d'ossos i una aroma agradable. Normalment s'utilitzen exemplars petits per al processament.
Perxa fumada servida amb herbes i verdures fresques
Composició i valor del producte
El llobarro fumat és una valuosa font de proteïnes fàcilment digeribles i d'aminoàcids essencials. A més, conté molts elements útils, com ara:
- vitamines: A, B, C, D, E, PP;
- macro i microelements: sodi, calci, magnesi, potassi, coure, ferro, manganès, zinc, níquel, molibdè, fòsfor, crom, iode, sofre, fluor, clor;
- àcids grassos poliinsaturats.
Beneficis i calories
El llobarro conté aminoàcids necessaris per al cos humà, el principal material de construcció. El seleni millora les funcions del sistema immunitari, el fòsfor ajuda a enfortir els ossos, el iode és responsable del funcionament de la glàndula tiroide. Els àcids grassos omega 3 tenen un efecte beneficiós sobre el cor i els vasos sanguinis i normalitzen els nivells de colesterol.
El contingut calòric del llobarro fumat calent és bastant baix, mentre que el del peix de Hong Kong és lleugerament superior.
El valor del pargo es reflecteix a la taula següent.
| Contingut de calories per 100 g de producte, kcal | Proteïnes, g | Greixos, g | Hidrats de carboni, g |
Fumat calent | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Fumat en fred | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Característiques del llobarro fumant
Aquest peix es pot cuinar en fumadors calents i freds.
La primera opció és preferible per a la cuina pròpia: el peix es processarà ràpidament, el procés no requereix cap habilitat especial. Podeu cuinar en un fumador senzill, comprat o fet a casa. Si és de mida compacta, es pot utilitzar fins i tot a casa.
En un apartament, s'aconsella utilitzar un fumador amb un segell d'aigua: una rasa especial al voltant del perímetre que s'omple d'aigua. En aquest cas, el fum no entrarà a l'habitació per sota de la tapa, sinó que sortirà per la finestra per una xemeneia connectada a una canonada especial.
La recepta per fumar llobarro en un fumador fumat en fred està dissenyada per a cuiners experimentats. Aquest procés és bastant complex i llarg. El millor és fer-ho en un fumador industrial equipat amb un generador de fum i un compressor. És important seguir estrictament tot el procés de cocció, des de la salaó fins a l'assecat.
Per fumar necessitareu estelles de llenya. Podeu utilitzar fusta de faig, vern, roure, carpe, préssec, poma i albercoc.
Els xips d'arbres fruiters són bons per fumar peix.
Selecció i preparació de pargo vermell per fumar
Un producte refrigerat o acabat de congelar és apte per fumar. Podeu comprar filets ja fets. Quan compreu una perxa, heu d'avaluar la carcassa: ha de ser suau, sense danys ni contusions. Quan es premsa, la carn és elàstica i no es desintegra en fibres. Els ulls són clars, brillants i sobresortints (enfonsats i ennuvolats - un signe de peix ranci). Si la perxa està congelada, hi pot haver un màxim d'un 10% de gel. Un cop descongelat, ha de tenir una lleugera olor a peix.
El pargo és molt fàcil de preparar per fumar, ja que arriba a les botigues en forma de canals ja tallades, sovint congelades. En primer lloc, s'ha de descongelar de forma natural a la cambra general de la nevera. Per fer-ho, col·loqueu les canals en una capa dins d'un recipient i, per evitar que el peix s'esquerde, tapeu-lo bé amb paper film.
Si la perxa no es talla, el procediment és el següent:
- Fer una incisió a l'abdomen (des de l'anus fins al cap), treure les entranyes.
- Esbandiu la carcassa, traieu la pel·lícula negra situada a la superfície interna de l'abdomen.
- A continuació, talleu el cap i les aletes. Deixa la cua. No traieu les escates.
- Rentar la carcassa de nou i eixugar-la amb tovalloles de paper.
- Inicieu el procés de salat o marinat.
El pargo es fuma més sovint sencer, de manera que el tall és mínim
Com adobar el llobarro per fumar
Per salar en sec només cal peix i sal gruixuda.
Procediment de preparació:
- Fregueu les carcasses per tots els costats i poseu-les en un recipient, ruixant-les amb sal.
- Col·loqueu al compartiment general de la nevera durant 10 hores.
- Al final del procés de marinat, la perxa s'ha de rentar i assecar durant 3-5 hores.
Com marinar el llobarro per fumar
Per marinar el peix de mar, cal preparar una salmorra amb aigua, sal, sucre i diverses espècies al gust. Com a condiments podeu utilitzar pebre negre i pebre de Jamaica, llavors de mostassa, cardamom, baies de ginebre i clau.
Per marinar, es recomana utilitzar plats d'esmalt. Cal portar la salmorra a ebullició i bullir durant 3-4 minuts. A continuació, espereu que es refredi i poseu-hi les carcasses de perca. Poseu a marinar a la nevera durant 6-8 hores sota pressió. Normalment s'utilitza una pedra o un pot d'aigua com a càrrega. A continuació, esbandiu el peix i deixeu-lo assecar durant diverses hores.
Receptes de llobarro fumat calent
El llobarro fumat calent és fàcil de fumar. Podeu fer-ho en un fumador, graella, forn mèdic, forn o a la cuina.
Llobarro fumant calent en un fumador
Tradicionalment, el peix es fuma en un afumador. El llobarro es pot salar per fumar calent mitjançant el mètode sec o en salmorra.
Per salar en sec per a 6 canals de 300 g de pes, necessitareu aproximadament 1 tassa de sal.
Recepta de llobarro en un fumador fumat calent:
- Remullar les estelles de fusta durant 20 minuts. A continuació, col·loqueu 2-3 grapats en una safata que s'instal·la a la part inferior del fumador. Els experts aconsellen espolvorear-los amb sucre perquè el producte acabat adquireixi una tonalitat daurada.
- Untem les reixes amb oli de gira-sol. Col·loqueu-los la panxa cap avall, col·loqueu-los a la cambra de fumar i tanqueu-lo amb una tapa.
- Col·loqueu el fumador a la graella, on la llenya s'ha cremat fins a convertir-se en carbons.
- Coure durant 25 minuts a 90 graus.
La perxa ha de quedar daurada i tenir una aroma rica agradable. Les canals s'han de ventilar de manera que es resisteixin i adquireixin el veritable gust d'un producte fumat.
La manera més fàcil de cuinar el peix és utilitzar el mètode calent.
Com fumar llobarro marinat amb salsa de llimona
Per marinar el llobarro per fumar calent, necessitareu els ingredients següents (per a 6 canals mitjanes):
- oli d'oliva - 3 cullerades. l.;
- all picat - 1,5 culleradetes;
- suc de llimona - 3 cullerades. l.;
- gingebre mòlt - al gust;
- pebre mòlt - al gust;
- sal - al gust.
Mètode de cocció:
- Barrejar tots els ingredients per a la marinada.
- Tallar el peix, rentar i assecar.
- Aboqui la marinada preparada i remeneu. Deixar actuar durant 2 hores, després esbandir, netejar amb un drap i assecar a l'aire lliure.
- A continuació, comenceu a fumar al fumador GK mitjançant el mètode descrit anteriorment.
Una de les maneres populars de marinar la perca és remullar-la amb salsa de llimona.
Pargo vermell fumant calent a la graella
Si teniu una graella a la vostra casa rural, podeu fumar peix amb ella.
Primer cal adobar les canals amb una barreja de sal gruixuda i pebre acabat de mòlt.
Ordre de fumar:
- Remullar les estelles de poma (uns 20 minuts).
- Poseu 1 kg de carbó a la meitat de la graella, poseu-hi foc i poseu-hi un full de llauna per sobre.
- Col·loqueu una safata (comprada a la botiga o feta amb paper d'alumini) a la làmina i aboqueu-hi estelles de fusta. Col·loqueu una paella degoteig a l'altra meitat de la graella per escórrer el greix.
- Col·loqueu les canals a la graella del costat sota el qual es troba la safata de greix.
- El procés de fumar dura 45-50 minuts.
Fumar llobarro a casa
Podeu cuinar llobarro fumat calent a casa. Això és fàcil de fer al forn, en un forn de convecció o en un vell pot mèdic al cremador superior.
En bix
La tapa del recipient, d'acer inoxidable, té orificis per a la sortida del fum.
Procediment de preparació:
- Preparar la perxa per fumar: tallar i salar.
- Remull les estelles de roure o vern.
- Col·loqueu-lo al fons d'un recipient d'esterilització mèdica.
- Col·loqueu el peix a la graella de costat perquè hi hagi un espai entre les canals.
- Tanqueu el Bix, fixeu bé els pestells i col·loqueu-lo en una estufa de gas o elèctrica.
- Després de mitja hora, obriu el recipient i comproveu la preparació de la perxa.
- Ventila durant uns 30 minuts, després ja pots menjar.
Molts fumadors casolans han utilitzat fumadors compactes per a aquesta finalitat.
Al forn
Per fumar al forn, cal comprar un paquet especial fet de paper d'alumini gruixut i un fil culinari fort per lligar les carcasses. La bossa té un doble fons on es troben les estelles de fusta.
Es requeriran els següents ingredients:
- pargo vermell - 1,5 kg;
- sal gruixuda - 1 cullerada. l. amb un tobogan;
- sal fina - 1 culleradeta. amb un tobogan;
- nou moscada - ½ culleradeta;
- coriandre - ½ culleradeta;
- pebre negre - ½ culleradeta;
- condiment per a peix - 1,5 culleradetes;
- oli vegetal.
Ordre de fumar:
- Prepareu la marinada barrejant totes les espècies i condiments i afegint oli vegetal.
- Prepareu les canals, fregueu-les amb la barreja, poseu-les a la nevera i deixeu-les 12 hores.
- Assequeu la perxa amb tovalloles de paper, eliminant l'excés d'humitat i la marinada. Lligueu les carcasses amb força, doblegant el fil de cocció per la meitat.
- Preescalfeu el forn a 250 graus.
- Col·loqueu les canals en una bossa de fumar amb els nusos cap avall. Doblegueu les vores diverses vegades.
- Col·loqueu la bossa al fons del forn i deixeu-ho fumar a foc fort durant 20 minuts. Tan bon punt aparegui l'olor de fumat, reduïu la temperatura a 200 graus i continueu la cocció durant 30 minuts més. Puja la temperatura a 250 graus i fuma durant 10 minuts.
La perca preparada d'aquesta manera resulta molt sucosa.
Una opció convenient per fumar a casa és utilitzar una bossa especial de paper d'alumini gruixut amb estelles de fusta
En un forn de convecció
En una fregidora d'aire podeu fumar peix amb fum líquid.
Els ingredients que necessitareu són 4 carcasses, sal i 30 ml de fum líquid.
Procediment de preparació:
- Talleu la perxa, renteu-la, assequeu-la, fregueu-la amb sal, poseu-la en una bossa al buit, manteniu-la a la nevera a pressió durant 3 dies.
- Traieu la bossa, feu un tall en una vora, aboqueu-hi fum líquid.
- Continueu marinant durant 2 hores més.
- A continuació, col·loqueu les carcasses a la reixeta de la fregidora.
- Cuini la perxa a baixa velocitat del ventilador durant 30 minuts. Temperatura de fumar - 65 graus.
- Comproveu la preparació de les carcasses. Si cal, allarga el temps entre 5 i 10 minuts.
Llobarro fumant en fred
La recepta de llobarro fumat en fred és més complexa en comparació amb el mètode de cocció en calent. Abans de la salaó en fred, el peix es pot salar en sec o mantenir-lo en salmorra. La salaó, el propi procés de fumat i un assecat posterior trigarà més temps que amb HA.
Per salar en sec, només cal sal.
Procediment de preparació:
- Fregueu les carcasses preparades per tots els costats amb sal, poseu-les en un recipient i torneu-les a abocar.
- Deixar 1 dia. A continuació, remull en aigua durant mitja hora.
- Seca amb tovalloles de paper i penja en un fumador sota un ventilador. Les carcasses s'assequen durant 1 hora. Després d'això, passen al procés de fumar.
- Aboqueu unes xips de fruita al generador de fum. Posa-ho al foc.
- Pengeu les carcasses a la cambra perquè no es toquin entre elles.
- Fumar durant 8-10 hores a una temperatura d'uns 30 graus. Obriu el fumador el menys possible.
La perca fumada en fred té una carn més densa i grassa.
Per a la marinada humida necessitareu els següents ingredients:
- perca - 1 kg;
- aigua - 1 l;
- sal - 6 cullerades. l. amb un tobogan;
- sucre - 1 culleradeta;
- grans de pebre negre - 5 peces;
- pèsols de pebre vermell - 5 peces;
- coriandre - 10 grans;
- llavors de mostassa - 1 culleradeta;
- cardamom - 2 peces;
- clau d'olor - 2 peces;
- baies de ginebre - 4 peces.
Procediment de preparació:
- Poseu totes les espècies a l'aigua, poseu-les al foc i porteu-les a ebullició. Coure uns 5-7 minuts, després refredar.
- Prepareu la perxa, aboqueu-hi marinada freda i deixeu-ho un dia.
- L'endemà, esbandiu i assequeu amb una tovallola de paper.
- Introduïu separadors a la panxa i pengeu-los perquè s'assequi durant 8 hores.
- Si la serradures està mullada, s'han d'assecar al forn, escalfant-la a 60 graus.
- Aboqueu estelles de fusta al generador de fum, omplint la meitat del volum.
- Pengeu les carcasses en ganxos o col·loqueu-les a una graella. Instal·leu un generador de fum, connecteu el compressor, caleu foc a la serradures.
- Fumar a 25 graus durant 12 hores.
- Després de fumar, penja el peix perquè s'assequi durant 2 dies.
Quant de temps es triga a fumar llobarro?
El llobarro s'ha de fumar en una cambra de fumar calenta durant 2 hores.
Fumar en fred requerirà molt més temps, aproximadament 12 hores.
Normes d'emmagatzematge
El llobarro GK preparat a casa es pot emmagatzemar a la nevera durant 3-5 dies. S'ha d'envasar en paper film, després en pergamí.
El producte XK es pot emmagatzemar a la nevera fins a 14 dies. L'envasament al buit ajudarà a allargar el període fins a 3 mesos.
Conclusió
El llobarro fumat calent és bastant fàcil de preparar a casa, el més important és trobar peix d'alta qualitat. Pel que fa al processament en fred, és important tenir un bon ahumador i marinar o salar adequadament les canals abans del procés de fumat, així com tenir paciència.
