Contingut
Els productes sterlet fumats es consideren merescudament una delícia, per la qual cosa no són barats. Però pots estalviar una mica preparant tu mateix esterlet fumat calent (o fred). Un avantatge important de les carns fumades casolanes és la total confiança en la naturalitat i l'alta qualitat del producte. Però cal seguir estrictament la tecnologia i l'algoritme d'accions pel que fa a la preparació, la marinada de sterlet i el propi algorisme de fumar.
Beneficis i contingut calòric del producte
El peix del mar vermell és considerat el més valuós i saludable. Però els esturions, inclòs el sterlet, no són gaire inferiors a ells. Les substàncies beneficioses que hi ha es conserven fins i tot després de fumar. El peix és ric:
- proteïnes (en una forma que el cos absorbeix gairebé completament i li proporciona l'energia necessària);
- àcids grassos poliinsaturats Omega-3, 6, 9;
- greixos d'origen animal;
- minerals (especialment calci i fòsfor);
- vitamines A, D, E, grup B.
La composició provoca un efecte positiu sobre la salut:
- estimulació de l'activitat mental, menys fatiga durant les càrregues intenses al cervell, prevenció dels canvis degeneratius relacionats amb l'edat;
- efectes beneficiosos sobre el sistema nerviós central, lluitant contra l'apatia, la depressió, l'estrès crònic;
- prevenció de problemes de visió;
- enfortir les parets dels vasos sanguinis, reduint els nivells de colesterol a la sang;
- prevenció d'ictus, atacs cardíacs i altres patologies del sistema cardiovascular;
- protecció del teixit ossi i cartílag, les articulacions del desgast.
L'avantatge indubtable de l'sterlet és el seu baix contingut calòric. El peix fumat calent només conté 90 kcal, el peix fumat en fred - 125 kcal per 100 g No hi ha hidrats de carboni, greixos - 2,5 g per 100 g i proteïnes - 17,5 g per 100 g.
La sopa de peix i l'esterlet fumat a Rus eren considerats plats "reals".
Principis i mètodes de fumar sterlet
A casa, podeu preparar esterlets fumats tant calents com freds. En ambdós casos, el peix resulta molt saborós, però en el primer és tendre, esmicolat, i en el segon és més "sec", elàstic, la consistència i el gust s'acosten més al natural. A més, hi ha les següents diferències entre els mètodes de fumar:
- Equipament. L'esterlet fumat calent es pot cuinar al forn; l'esterlet fumat en fred requereix un fumador especial que us permeti proporcionar la distància necessària des de la font del foc fins a la reixa o els hams amb peix (1,5-2 m).
- La necessitat de seguir la tecnologia. El fumar en calent permet certes "improvisacions", per exemple, l'ús de "fum líquid".El fred requereix un estricte compliment de l'algorisme d'accions. En cas contrari, la microflora patògena que és perillosa per a la salut pot començar a desenvolupar-se al peix.
- Temperatura de processament del peix. Durant el fumat en calent arriba als 110-120 °C; durant el fumat en fred no pot superar els 30-35 °C.
- Temps de fumar. El processament del peix amb fum fred requereix molt més temps i el procés ha de ser continu.
En conseqüència, l'sterlet fumat en fred requereix molt de temps i esforç. Aquí el peix es marina i es cuina més temps. Però la seva vida útil augmenta i es conserven més nutrients.
En triar un mètode de fumar, cal tenir en compte no només el gust del producte acabat
Selecció i preparació del peix
La qualitat de l'esterlet cru afecta directament el seu gust després de fumar. Per tant, naturalment, el peix ha de ser fresc i de gran qualitat. Això s'evidencia per:
- Com escates humides. Si és enganxós, viscosa, escamosa, és millor rebutjar la compra.
- Sense talls ni altres danys. És probable que aquests peixos es vegin afectats per la microflora patògena.
- Elasticitat de la textura. Si premeu la balança, la boqueta que apareix desapareix sense deixar rastre en pocs segons.
Els esterlets frescos s'han de seleccionar el més exigent possible
S'ha de tallar la carcassa de esterlet seleccionada, primer submergida en aigua calenta (70-80 °C) per rentar la mucositat:
- Utilitzeu un raspall de filferro rígid per raspar qualsevol creixement ossi.
- Retalla les brànquies.
- Traieu el cap i la cua.
- Talleu el vizig: una "vena" longitudinal que va des de l'exterior al llarg de la carena. Quan es fuma, dóna al peix un regust desagradable.
El peix tallat es renta a fons amb aigua corrent i s'asseca amb tovalloles de paper i un drap net. Si es desitja, es talla l'esterlet en porcions.
Com adobar sterlet per fumar
Salar esterlet abans de fumar és l'etapa més important de la seva preparació. La sal us permet desfer-vos de la microflora patògena i l'excés d'humitat. Hi ha dos mètodes de salaó: sec i humit.
Per a un peix tallat (3,5-4 kg) en ambdós casos necessitareu:
- sal de taula gruixuda - 1 kg;
- pebre negre mòlt - 15-20 g.
L'escabetx en sec té aquest aspecte:
- Frega bé el peix sec per dins i per fora amb una barreja de sal i pebre, després de fer talls poc profunds a l'esquena.
- S'aboca una capa de sal i pebre al fons d'un recipient de mida adequada, s'hi posa peix al damunt i després es torna a afegir sal i pebre.
- Tanqueu el recipient, feu pressió sobre la tapa i reserveu a la nevera durant 12 hores.
El mètode sec de salar el peix es considera el més adequat per fumar en calent
Passes humides segons el següent algorisme:
- Aboqueu sal i pebre a la cassola, afegiu-hi aigua (uns 3 litres).
- Escalfeu fins que la sal estigui completament dissolta, deixeu-ho refredar a la temperatura corporal aproximadament.
- Col·loqueu l'esterlet en un recipient, aboqueu-hi salmorra perquè cobreixi completament el peix. Deixar a la nevera durant 3-4 dies (de vegades es recomana augmentar el període de salat a una setmana), girant diàriament per garantir una salaó uniforme.
No es recomana mantenir cap peix a la salmorra: podeu "matar" el sabor natural
Receptes d'adobs per fumar esterlet
El sabor natural és molt apreciat pels gurmets i els cuiners professionals, per la qual cosa molts creuen que la marinada només l'arruïnarà. Però és molt possible experimentar amb diferents composicions.
La marinada amb mel i espècies dóna al peix un original gust dolç i un to daurat molt bonic. Per a 1 kg de peix necessitareu:
- oli d'oliva - 200 ml;
- mel líquida - 150 ml;
- suc de 3-4 llimones (uns 100 ml);
- all - 2-3 grans;
- sal - 1 culleradeta;
- pebre negre mòlt - al gust (1-2 pessics);
- espècies per a peix - 1 sobre (10 g).
Per preparar la marinada, cal barrejar tots els ingredients i primer picar els alls. Sterlet es manté durant 6-8 hores, després comença a fumar.
En una marinada de vi, l'esterlet resulta molt tendre i sucosa. Per 1 kg de peix preneu:
- aigua potable - 1 l;
- vi blanc sec - 100 ml;
- salsa de soja - 50 ml;
- suc de 2-3 llimones (uns 80 ml);
- sucre de canya - 2 cullerades. l.;
- sal - 2 cullerades. l.;
- all - 2-3 grans;
- barreja de pebre - 1 culleradeta.
El sucre i la sal s'escalfen a l'aigua fins que es dissolguin completament, després es refreden a la temperatura corporal i s'afegeixen altres ingredients. Sterlet es marina durant 10 dies abans de fumar.
La marinada de cítrics és especialment adequada per fumar en calent. Ingredients necessaris:
- aigua potable - 1 l;
- taronja - 1 unitat;
- llimona, llima o aranja - 1 unitat;
- sal - 1 cullerada. l.;
- sucre - 1 culleradeta;
- ceba mitjana - 1 unitat;
- barreja de pebrots - 1,5-2 culleradetes;
- herbes seques (sàlvia, romaní, orenga, alfàbrega, farigola) i canyella - un pessic.
La sal, el sucre i la ceba picada es llença a l'aigua, es porta a ebullició i al cap de 2-3 minuts es retira del foc. S'agafen trossos de ceba, s'hi afegeixen cítrics picats i altres ingredients. Sterlet s'aboca amb adob, es refreda a 50-60 ° C i el fum comença després de 7-8 hores.
La marinada amb coriandre és molt fàcil de preparar, però no a tothom li agrada el seu gust específic. Necessitarà:
- aigua potable - 1,5 l;
- sucre i sal - 2 cullerades cadascun. l.;
- fulla de llorer - 4-5 peces;
- claus i grans de pebre negre - al gust (10-20 peces);
- llavors de coriandre o verdures seques - 15 g.
Tots els ingredients s'afegeixen a l'aigua bullint i es remenen vigorosament. Un cop refredat a temperatura ambient, aboqueu el líquid sobre l'esterlet. El tabaquisme comença després de 10-12 hores.
Receptes de esterlets fumats calents
Podeu fumar esterlet fumat calent no només en un fumador especial, sinó també a casa, utilitzant un forn o una caldera.
Com fumar esterlet fumat calent en un fumador
L'algorisme d'accions és el següent:
- Enceneu la llenya per al foc i deixeu que la flama cremi fins que es torni constant però no massa intensa. Aboqueu petites estelles de fusta en un recipient especial al fumador. Els arbres fruiters (cirerer, pomer, perer), roure i vern són els més adequats. S'exclouen totes les espècies de coníferes: el gust amarg "resinos" està garantit per fer malbé el producte acabat. La idoneïtat del bedoll és un tema controvertit; no a tothom li agraden les notes de quitrà que apareixen al gust. Espereu fins que aparegui un lleuger fum blanc.
- Col·loqueu el peix en bastidors o pengeu-los en ganxos, si és possible, perquè les canals i les peces no es toquin.
- Fumeu l'esterlet fins que estigui daurat, obrint la tapa cada 30-40 minuts per deixar anar el fum. No el podeu guardar en un fumador fins que no es torni marró de xocolata; el peix tindrà un gust amarg.
Important! L'esterlet fumat calent preparat no s'ha de menjar immediatament. Es ventila durant almenys mitja hora (fins i tot una hora i mitja és millor).
Esterlet fumat calent al forn
A casa, al forn, l'esterlet fumat calent es prepara amb "fum líquid".Com a resultat, el peix desenvolupa un gust característic, encara que, per descomptat, per als gurmets la diferència entre un producte natural i un "substitut" és evident.
L'esterlet fumat calent es prepara de la següent manera:
- Després de salar en sec durant 10 hores, afegiu al recipient amb el peix una mescla de 70 ml de vi blanc o negre sec i una culleradeta de "fum líquid". Posar a la nevera 6 hores més.
- Esbandiu l'esterlet i col·loqueu-lo sobre una reixeta. Fuma seleccionant el mode de convecció i ajustant la temperatura a 80 °C durant almenys una hora.Important! La preparació es determina "a l'ull", centrant-se en el color i l'aroma característics.
El temps de cocció específic depèn de la mida de les peces d'esterlet i del propi forn.
Com fumar esterlet en un calder
Molt original, però alhora una tecnologia senzilla. Abans de fumar, l'sterlet s'ha de marinar segons qualsevol recepta:
- Emboliqueu la serradures o les estelles de fusta per fumar amb paper d'alumini de manera que sembli un sobre i perfora-les amb un ganivet diverses vegades.
- Col·loqueu el "sobre" al fons del calder i col·loqueu una reixeta amb trossos de peix a sobre.
- Tanqueu el recipient amb una tapa i poseu-lo a l'estufa, posant la potència de la flama a mitjana. Quan aparegui un fum lleuger, reduir-lo al mínim. L'esterlet fumat calent està llest en uns 25-30 minuts.
Recepta per fumar sterlet amb un generador de fum
Si teniu aquest dispositiu a casa, podeu preparar esterlet fumat calent com aquest:
- Poseu els trossos de peix tallat a l'aigua, afegint-hi sal al gust. Portar a ebullició, retirar del foc. Assequeu el peix eixugant-lo amb tovallons i col·locant-lo sobre taules de fusta.
- Aboqueu estelles o encenalls de fusta molt fines a la malla del generador de fum i feu-li foc.
- Col·loqueu una reixeta amb trossos de esterlet a sobre i cobreixi amb una tapa de vidre. Ajusteu la direcció del fum perquè passi per sota d'aquesta "caputxa". Coure l'estelada durant 7-10 minuts.
Important! Els xefs professionals recomanen servir el peix fumat d'aquesta manera sobre pa torrat amb mantega, espolvoreat amb cibulet ben picat per sobre.No totes les mestresses de casa tenen un generador de fum a la cuina.
Receptes de esterlets fumats en fred
Per fumar en fred, necessiteu un afumador especial, que és un recipient per a peix, equipat amb un generador de fum i un tub que el connecta a un "element calefactor". Si no és foc, mantenir una temperatura constant és molt més fàcil.
Com fumar esterlet en un fumador
El procés de fumar en fred a casa no és gaire diferent de la tecnologia de fumar en calent. L'esterlet s'ha de salar, rentar, penjar-se amb ganxos o col·locar-se sobre una reixeta. A continuació, encenen foc, aboquen estelles de llenya al generador i el connecten a la cambra on es troba el peix.
La preparació de l'esterlet fumat en fred ve determinada per la consistència de la carn: ha de ser tendra, elàstica i no aquosa.
Esterlet fumat en fred amb gust de poma
Podeu preparar aquest esterlet fumat en fred utilitzant la tecnologia descrita anteriorment. La marinada amb suc de poma dóna al peix el seu sabor original. Per a 1 kg de esterlet necessitareu:
- aigua potable - 0,5 l;
- suc de poma acabat d'esprémer - 0,5 l;
- sucre - 2 cullerades. l.;
- sal - 1,5 cullerades. l.;
- mitja llimona;
- grans de pebre negre i clau - 10-15 peces;
- fulla de llorer - 3-4 peces;
- pell de ceba - mig got.
Primer cal bullir el suc i l'aigua, després afegir les pells de ceba a la cassola, després de 5-7 minuts més - suc de llimona i la resta d'ingredients. Bullir durant una mitja hora aproximadament, fins que tingui un color de maó.
Els trossos de esterlet es guarden en aquesta marinada almenys un dia. Primer s'ha de colar i refredar a temperatura ambient.
La marinada de poma dóna al sterlet fumat no només un gust inusual, sinó també un color preciós
Quant de temps es triga a fumar esterlet?
El període varia segons la mida de la carcassa del peix o les seves peces. El peix fumat calent es cuina en un fumador durant almenys una hora. Fred - 2-3 dies sense descans. Si l'esterlet és especialment gran, fumar pot trigar entre 5 i 7 dies. Quan el procés s'interromp per algun motiu, encara que només sigui per unes hores, cal allargar-lo un altre dia.
Normes d'emmagatzematge
L'esterlet fumat casolà és un producte perible. El peix fumat calent durarà a la nevera durant 2-3 dies, el peix fumat en fred, fins a 10 dies. Si el congeleu en bosses o recipients de plàstic hermètics, podeu allargar la vida útil fins a 3 mesos. Però cal congelar-lo en petites porcions, ja que la tornada a congelar està estrictament prohibida.
A temperatura ambient, l'esterlet fumat fred i calent es pot emmagatzemar durant un màxim d'un dia. Per fer-ho, el peix es cobreix amb fulles d'ortiga o bardana i s'embolica amb paper, deixant-lo en una habitació fresca i ben ventilada.
Conclusió
L'sterlet fumat calent és un peix sorprenentment apetitós i aromàtic. El seu sabor no pateix ni amb el mètode fred. A més, quan es consumeix amb moderació, és extremadament beneficiós per a la salut.La tecnologia per fumar esterlet en ambdós casos és relativament senzilla; podeu preparar la delicadesa a casa. Però perquè el plat acabat compleixi les expectatives, cal triar el peix adequat, preparar una marinada adequada i seguir estrictament les instruccions durant el procés de cocció.
