Contingut
La col és una verdura econòmica i saludable que s'inclou al menú diari de moltes persones. És ric en fibra, minerals i vitamines. Però això és a l'estiu. Durant l'emmagatzematge a l'hivern, el contingut de vitamines disminueix gradualment. A casa, mantenir la collita d'aquesta verdura fresca sense pèrdua és molt difícil. Es requereixen habitacions especials amb baixa temperatura constant i certa humitat.
Els nostres avantpassats van aprendre a conservar fins a la primavera un saborós producte vitamínic. Amb aquesta finalitat es va fermentar. En aquest cas, les vitamines no només no es van perdre, sinó que a causa del fet que van passar a una forma que el cos humà absorbia més fàcilment, hi va haver més beneficis d'aquests aliments. Per a la fermentació es feien servir bótes de roure, ja que el vidre no era barat. En ells, la fermentació es va emmagatzemar perfectament sota terra fins a la primavera.
Per què és millor triar pots per a la fermentació?
Avui en dia, la majoria de la gent no té espai subterrani i moltes persones simplement no necessiten collir cols en grans quantitats. Podeu adobar-lo en una galleda d'esmalt o una cassola gran, però és molt més convenient fer-ho en un pot de vidre. La fermentació en aquest recipient es pot emmagatzemar fàcilment a la nevera.Si fermentes un nou lot de tant en tant, sempre tindreu disponible un producte saborós. El procés en si no triga molt de temps; simplement podeu fermentar la col en un pot; només necessiteu uns quants ingredients. Podeu triar qualsevol recepta per a la fermentació.
Com triar la col per a la fermentació
No tots els caps de col són adequats per a això. Per poder gaudir sempre d'una preparació realment saborosa i cruixent, la col ha de complir els requisits següents:
- Només les varietats que maduren en períodes mitjans i tardans són aptes per a la fermentació. Les varietats primerenques produeixen col suau que no s'emmagatzema bé;
- Les varietats s'han de destinar específicament a la fermentació i no a l'emmagatzematge. Fins ara, els antics i fiables es consideren els millors: Slava i Belorusskaya;
- els caps de col han de ser densos i elàstics, tenir un color blanc sota les fulles exteriors i contenir sucre en quantitat suficient per al procés de fermentació làctica;
- Els caps de col amb signes de malaltia a les fulles externes no són aptes per a la fermentació; produiran molts residus i la fermentació serà de mala qualitat.
Com es produeix la fermentació?
Perquè la fermentació sigui saborosa i cruixent, només calen tres ingredients: col, pastanagues i sal. Fins i tot sense cap additiu, podeu obtenir-ne un producte d'alta qualitat. Per aconseguir l'èxit en aquest negoci, les proporcions són molt importants. Normalment, la quantitat de pastanagues hauria de ser 1/10 del pes dels caps de col, i n'hi ha prou amb uns 20 g de sal per quilogram de col, això són unes 2 culleradetes amb la part superior o menys d'una cullerada sense tapa. Si fermenta la col en un pot, un recipient de 3 litres necessitarà un cap de col que pesi uns 3 kg.Per accelerar el procés de fermentació, també podeu afegir sucre granulat. Per cada quilogram de col necessitareu 10-20 g.
L'escabetx és un procés de fermentació de l'àcid làctic, durant el qual els sucres continguts a les caps de col es converteixen en àcid làctic. No només protegeix perfectament el xucrut per a l'hivern del deteriorament, sinó que també és beneficiós per al cos. Amb la seva ajuda, podeu resoldre molts problemes de salut, de manera que el xucrut hauria de ser consumit per tothom que no tingui contraindicacions.
El procés de fermentació té lloc en dues etapes. El primer és on està actiu el llevat. És a causa de la seva activitat vital que apareix escuma a la salmorra de la col i s'alliberen gasos.
Per eliminar els gasos, que poden fer que el xucrut tingui un gust amarg, es travessa amb un pal de fusta fins al fons. Això s'ha de fer tot el temps mentre s'alliberen gasos.
Després de 2-3 dies, l'àcid làctic comença a acumular-se. El procés de fermentació té lloc a una temperatura d'almenys 20 graus. És important no perdre temps i portar la fermentació al fred, aleshores la fermentació no es peroxidarà. Normalment ho fan durant 4-5 dies.
Tecnologia de fermentació
Fer xucrut per a l'hivern en un pot és gairebé el mateix que en altres recipients. Però també hi ha algunes peculiaritats. El pes que s'ha de col·locar a sobre de la col no es pot fer gran en aquest recipient. Això és especialment important si el fermenteu en un recipient petit, per exemple, en un pot de litre.Per tant, no només cal compactar-lo bé a l'hora de col·locar-lo, sinó que també cal triturar-lo bé al recipient on es cou perquè alliberi fàcilment el suc. Normalment no es fa per a la fermentació en altres recipients.
L'àcid que es forma durant la fermentació entra fàcilment en una reacció química amb el metall, donant lloc a la formació de sals nocives.
Fermentació sense afegir salmorra
Com fermentar la col correctament? Si decidiu fer fermentar la col en un pot, heu de fer-ho així:
- netejar els caps de col de les fulles exteriors, eliminant les zones danyades;
- pelar i rentar les pastanagues, ratllar-les o tallar-les a daus prims;
- tallar els caps de col a trossos grans, treure la tija, tallar-los a tires fines, adherint-se a la direcció longitudinal. L'ús d'una trituradora especial facilita el procés i fa que la col triturada tingui la mateixa forma i mida, cosa que l'ajudarà a fermentar de manera més uniforme.
- transferir la col i les pastanagues a una conca o paella ampla, afegir sal segons la norma i, si cal, sucre, fregar bé amb les mans, com a la foto;
- Col·loqueu la col en pots - litre o una altra mida, compactant bé, col·loqueu cada pot en un plat, cobreixi la superfície de la col amb una tapa i premeu cap avall amb un pes. Una ampolla d'aigua de vidre és la millor per a això.
- a l'inici de la fermentació, treure l'escuma i perforar-la diverses vegades per eliminar els gasos;
- Transferir la fermentació acabada al fred després de 3-5 dies.
De vegades no hi ha prou suc als caps de col. Com fermentar correctament aquesta col en un pot? Haureu de fer salmorra per abocar.
Escabetx amb salmorra
El procés de fermentació d'aquesta recepta serà diferent.
- Es prepara la salmorra: necessitarà 1,5 litres d'aigua bullint amb sal (1,5 cullerades) i sucre (1,5 cullerades) dissolts. Si us agrada la col picant, podeu afegir les espècies que us agradin a la salmorra. Sovint es tracta de grans de pebre i fulles de llorer.
- per omplir un pot de tres litres segons aquesta recepta, necessitareu menys col: uns 2,5 kg, les pastanagues necessiteu 200-250 g;
- preparem els productes com en el cas anterior;
- Barrejar la col ratllada amb les pastanagues ratllades, el sucre i la sal ja s'han afegit a la salmorra. Si la col es fermenta en salmorra en un pot per a l'hivern, no cal triturar-la.
- Posem la fermentació soltament als pots, no cal compactar-la;
- aboqueu la salmorra refrigerada preparada perquè estigui per sobre del nivell de fermentació;
A continuació, procedim d'acord amb la recepta anterior. El més important és aturar la fermentació a temps, per la qual cosa cal treure la col al fred. Per evitar que la col sembli àcida, el contingut d'àcid làctic no ha de ser superior a l'1%. Si la fermentació és completa, el seu contingut augmenta fins al 2%.
Escabetx amb mel
Pròxim recepta de xucrut per a l'hivern: això és un encreuament entre els dos anteriors. Per omplir, utilitzarem aigua refrigerada bullida - 600-800 g, i afegirem sal directament a la col barrejada amb pastanagues. Només necessiteu una cullerada; en el seu lloc s'utilitza mel. Cal prendre una mica menys de 3 kg de col.
Tritureu lleugerament la col ratllada amb pastanaga ratllada i sal i poseu-la en un recipient de vidre, d'un litre o més. No cal compactar-lo massa. Serà suficient si només omple el pot amb força.
El segon dia després de l'inici de la fermentació, aboqueu la salmorra en un altre recipient, traieu la col, torneu-la a posar al pot, canviant les capes: la part superior cap avall i la part inferior cap amunt. Dissoleu la mel en salmorra, n'hi ha prou amb una cullerada i aboqueu-la a la col. Ha de passejar per un altre dia. A continuació, els pots s'han de refrigerar.
Fermentació ràpida
Aquesta col es fermenta en salmorra. Afegir vinagre accelera el procés de cocció. Però aquest tipus de col és més adobat que el xucrut.
Ingredients per un pot de 3 litres:
- un cap de col d'uns 2 kg de pes;
- de 0,5 a 0,8 kg de pastanagues;
- 6 cullerades. cullerades de vinagre, preferiblement poma;
- aproximadament 1 litre d'aigua bullida;
- 3 fulles de llorer;
- 1 cullerada. cullerada de sucre;
- 2 cullerades. cullerades de sal.
Tritureu la col, ratlleu les pastanagues, barregeu-les, tritureu bé per deixar anar el suc. Afegiu les espècies i poseu-les en un pot. Bullir l'aigua i afegir-hi tots els ingredients per a la salmorra. Per a una fermentació ràpida, cal abocar-lo calent. Tan bon punt es refredi, poseu-lo al fred, preferiblement a la nevera. Podeu menjar-lo en 24 hores.
No és cap secret per a les mestresses de casa experimentades que el gust de l'escabetx depèn en gran mesura de la mida i la forma dels trossos de col. Hi ha receptes de xucrut amb caps sencers o meitats. Per descomptat, és impossible fer aquesta fermentació en un pot. Però aquí també hi ha una sortida.
Col picant, en escabetx a trossos
L'all i el pebre picant afegiran picant a la col i el comí donarà un gust i una aroma agradables.
Quan s'utilitzen de manera sistemàtica, ajudaran a enfortir el sistema immunitari i a fer front als problemes intestinals i renals. El comí és un antisèptic i protegirà la col del malbé.
Ingredients:
- caps de col - 5 kg;
- pastanagues - 0,25 kg;
- sal - 200 g;
- sucre - 400 g;
- all - 2 caps;
- comí - 1 culleradeta;
- aigua - 4,5 l;
- pebrot picant - 1 beina.
Tallem els caps de col a trossos grans.
Col·locar en un recipient per a la fermentació. Ompliu amb aigua amb sal dissolta. El mantenim sota pressió durant 4 dies. Tres pastanagues, afegiu-hi amb comí als caps de col picats, afegiu-hi els ingredients picants: all, pebre, piqueu-los prèviament. Barrejar i posar en pots. La salmorra restant s'ha de colar, bullir i dissoldre-hi sucre. Aboqui salmorra tèbia a la fermentació. Cal mantenir-lo a l'habitació durant tres dies més.
Emmagatzemar la fermentació a trossos en fred.
Resultats
Hi ha moltes receptes d'escabetx, totes aptes per fer-ho en pots. L'única excepció és la fermentació de caps sencers de col o meitats. Per cert, és el més deliciós. Molt sovint, s'afegeixen pebrots dolços, pomes, nabius, nabius vermells, all, ceba i remolatxa durant la fermentació. Cada mestressa de casa tria additius segons el seu gust i els desitjos de la seva família. Molta sort amb la teva fermentació.
