Contingut
El bolet de tòfona és valorat pels gurmets d'arreu del món pel seu sabor i aroma únics, difícil de confondre i amb molt poc a comparar-lo. La gent paga grans quantitats de diners per l'oportunitat de degustar plats deliciosos que el contenen. El cost de les còpies individuals és tan exorbitant que el "diamant negre de la Provença" justifica realment el sobrenom que li van donar els admiradors francesos.
Què és una tòfona
La tòfona (Tuber) és un gènere d'ascomicets o fongs marsupials de la família de les Truffleaceae. Els cossos fructífers d'aquests representants del regne dels fongs es desenvolupen sota terra i en el seu aspecte s'assemblen a petits tubercles carnosos. Entre la varietat de varietats n'hi ha de comestibles, algunes d'elles molt valorades pel seu gust i considerades una delícia.
Les "tòfones" també s'anomenen bolets que no pertanyen al gènere Tuber, per exemple, rhizopogon vulgaris.
Són semblants en forma i característiques de creixement
De vegades, aquestes tòfones normals es venen com a reals.
Per què és tan car el bolet de tòfona?
La tòfona és el bolet més car del món.El seu cost es deu a la seva raresa i sabor específic, que ha estat apreciat pels gurmets durant molts segles seguits. El líder en preu és la tòfona blanca de la ciutat piemontesa d'Alba a la província de Cuneo. En aquesta localitat se celebra anualment la Subhasta Mundial de Tòfona Blanca, que atrau coneixedors d'aquests bolets d'arreu del planeta. Per estimar l'ordre de preu, n'hi ha prou amb posar alguns exemples:
- l'any 2010, 13 bolets van passar sota el martell per un import rècord de 307.200 €;
- un gourmet de Hong Kong va pagar 105.000 € per un sol exemplar;
- El més car era un bolet de 750 g, venut per 209.000 dòlars.
Tòfona venuda en subhasta a Alba
L'elevat cost es pot explicar pel fet que cada any el nombre de bolets disminueix constantment. A les regions on creix, s'observa un descens de l'agricultura; moltes rouredes on viu el fong estan abandonades. No obstant això, els agricultors no tenen pressa per augmentar l'àrea de les seves plantacions de bolets, tement un descens dels preus de la delicadesa. En aquest cas, els propietaris hauran de conrear superfícies més grans per obtenir el mateix benefici.
Quins tipus de tòfones hi ha?
No tots els tipus de tòfones són valuosos en la cuina: els bolets difereixen tant pel gust com per la intensitat de l'aroma. Les més demandades són les tòfones blanques del Piemonte (Tuber magnatum), que es troben a la natura amb menys freqüència que altres i que donen fruits només des d'octubre fins a l'inici del fred hivernal. L'àrea de cultiu cobreix el nord-oest d'Itàlia, especialment la regió del Piemont i les zones adjacents de França. La tòfona italiana o veritable blanca, com també s'anomena aquesta varietat, també es troba a altres països del sud d'Europa, però amb molta menys freqüència.
El cos fructífer del fong es desenvolupa sota terra i està format per tubercles de forma irregular de 2 a 12 cm de diàmetre. Els exemplars grans poden pesar entre 0,3 i 1 kg o més. La superfície és vellutada i agradable al tacte, el color de la closca varia d'ocre clar a marró. La carn del bolet té una estructura densa, groguenca o gris clar, en alguns casos vermellosa amb un complex patró marró-crema. A la fotografia transversal d'un bolet de tòfona, és clarament visible.
La tòfona blanca piemontesa - el bolet més car del món
En segon lloc en el rànquing de popularitat és la tòfona negra francesa (Tuber melanosporum), en cas contrari s'anomena Périgord pel nom de la regió històrica del Périgord, on es troba més sovint. El bolet es distribueix per França, el centre d'Itàlia i Espanya. La temporada de recollida és de novembre a març, amb el punt màxim després de l'Any Nou.
El tubercle subterrani normalment no supera els 3-9 cm de diàmetre. La seva forma pot ser rodona o irregular. La closca dels cossos fructífers joves és de color marró vermellós, però a mesura que madura es torna de color negre azabaixa. La superfície del bolet és desigual amb nombrosos tubercles facetats.
La carn és ferma, grisenc o marró rosat. Com la varietat anterior, al tall es pot veure un patró de marbre en un esquema de color blanc vermellós. Amb l'edat, la carn es torna espessa de color marró o porpra-negre, però les venes no desapareixen. L'espècie Perigord té una aroma pronunciada i un agradable gust amarg.
La tòfona negra es conrea amb èxit a la Xina
Una altra varietat de bolets valuosos és la tòfona negra d'hivern (Tuber brumale). És comú a Itàlia, França, Suïssa i Ucraïna. Va rebre el seu nom del moment de la maduració dels cossos fructífers, que es produeix entre novembre i març.
La forma és esfèrica irregular o gairebé rodona. La mida pot arribar als 20 cm de diàmetre amb un pes d'1-1,5 kg. Els bolets joves són de color vermell-violeta, els exemplars madurs són gairebé negres. La closca (peridi) està escampada de petites berrugues en forma de polígons.
La carn és blanquinosa al principi, després s'enfosqueix i es torna grisa o violeta cendra, tacada de nombroses venes blanques o marrons groguenques. El valor gastronòmic és inferior al de la tòfona blanca, el gust de la qual és considerat pels gurmets més pronunciat i ric. L'aroma és fort i agradable, per alguns recorda al mesc.
La tòfona negra d'hivern figura al Llibre Vermell d'Ucraïna
Només creix un tipus de tòfona a Rússia: l'estiu o el rus negre (Tuber aestivum). També és comú als països d'Europa central. El cos subterrani del fong té una forma tuberosa o rodona, un diàmetre de 2,5-10 cm.La superfície està coberta de berrugues piramidals. El color del bolet varia des del marró fins al blau-negre.
La polpa dels cossos fructífers joves és força densa, però amb el pas del temps es deixa anar. A mesura que creix, el seu color canvia de blanquinós a groc o gris-marró. El tall mostra un patró de marbre de venes lleugeres. La foto de la tòfona d'estiu coincideix amb la descripció del bolet i demostra més clarament el seu aspecte.
L'espècie russa es recull a l'estiu i a principis de tardor
La varietat d'estiu té un gust dolç i de nou. Una olor força forta però agradable, una mica que recorda a les algues.
Com s'obté la tòfona?
A França, ja al segle XV van aprendre a buscar bolets salvatges deliciosos, recorrent a l'ajuda de porcs i gossos. Aquests animals tenen un olfacte tan bo que poden sentir l'olor de les preses a 20 metres de distància.Els europeus observadors es van adonar ràpidament que les tòfones creixen invariablement als llocs on pululen mosques de la família de les espines, les larves de les quals els agrada instal·lar-se als bolets.
El 1808, Joseph Talon va recollir glans dels roures, sota els quals es trobaven tòfones, i va plantar una plantació sencera. Uns anys més tard, sota arbres joves, va recollir la primera collita de bolets valuosos, demostrant que es poden cultivar. El 1847, Auguste Rousseau va repetir la seva experiència, sembrant glans en una superfície de 7 hectàrees.
Avui, el major proveïdor de "diamants de cuina" és la Xina. Els bolets cultivats a l'Imperi Mitjà són molt més barats, però tenen un gust inferior als seus homòlegs italians i francesos. Països com ara:
- EUA;
- Nova Zelanda;
- Austràlia;
- Gran Bretanya;
- Suècia;
- Espanya.
Quina olor fa la tòfona?
Molta gent compara l'aroma de les tòfones amb la xocolata negra suïssa. Per a alguns, la seva olor picant recorda el formatge i l'all. Hi ha persones que afirmen que el "Diamant Alba" fa olor de mitjons gastats. Tanmateix, no podeu adherir-vos a una opinió definitiva sense olorar vosaltres mateixos el deliciós bolet.
Quin gust té la tòfona?
El gust de la tòfona és de bolets amb un subtil toc de nous rostides. Alguns gurmets el comparen amb les llavors de gira-sol. Si els cossos fructífers es mantenen a l'aigua, adquireix un gust que recorda a la salsa de soja.
La percepció del gust de diferents persones és diferent, però la majoria dels que han provat aquesta delicadesa observen que el gust, tot i que és inusual, és molt agradable. Es tracta d'androstenol contingut a la polpa, un component aromàtic responsable de l'olor específica d'aquests bolets. És aquest compost químic el que provoca un augment del desig sexual en els senglars, per això els busquen amb tant entusiasme.
Caça silenciosa amb un porc
Com menjar tòfona
Les tòfones es consumeixen fresques com a complement al plat principal. El pes del valuós bolet per ració no supera els 8 g. El tubercle es ratlla a rodanxes fines i es condimenta:
- llagostes;
- carn d'au;
- patata;
- formatge;
- ous;
- arròs;
- Champignon;
- guisat de verdures;
- fruites.
A la cuina nacional de França i Itàlia hi ha molts plats amb component de tòfona. Els bolets se serveixen amb foie gras, pastes, truites i marisc. Els vins negres i blancs destaquen bé el delicat gust de la delicadesa.
De vegades es couen bolets i també s'afegeixen a diverses salses, cremes i mantega. A causa de la seva curta vida útil, els bolets frescos només es poden gaudir durant el període de fructificació. Les botigues de queviures els compren en petites quantitats de 100 g i els entreguen al punt de venda en contenidors especials.
Com cuinar bolets de tòfona
A casa, aquest valuós producte es prepara afegint-lo a truites i salses. Les varietats relativament assequibles es poden fregir, guisar, coure després de tallar-les a rodanxes fines. Per evitar que es faci malbé l'excés de bolets frescos, s'aboquen amb oli vegetal calcinat, al qual donen la seva aroma picant.
És difícil veure el bolet de tòfona a les fotos dels plats, ja que s'afegeix una petita quantitat d'aquesta espècie de bolet a cada ració.
Dades interessants sobre les tòfones
Contràriament a la creença popular, els bolets subterranis els troben millor els gossos especialment entrenats. La raça i la mida no importa, tot el truc està en l'entrenament. Tanmateix, entre tots els animals de quatre potes, es distingeix el Lagotto Romagnolo o la raça italiana de gos d'aigua. Tenen un excel·lent sentit de l'olfacte i amor per cavar a terra per la mateixa naturalesa. També podeu utilitzar porcs, però, no brillen amb el treball dur i no buscaran durant molt de temps. A més, heu d'assegurar-vos que l'animal no mengi el valuós bolet.
L'entrenament dels gossos pot trigar diversos anys, així que els bons caçadors de tòfones valen el seu pes en or (el cost d'un gos arriba als 10.000 €).
Els romans consideraven les tòfones un poderós afrodisíac. Entre els seguidors d'aquest bolet hi ha moltes personalitats famoses, tant històriques com modernes. Alexandre Dumas, per exemple, va escriure sobre ells les paraules següents: "Poden fer que una dona sigui més afectuosa i un home més ardent".
Les rodanxes de tòfona s'escampen al plat immediatament abans de servir.
Alguns fets més sorprenents sobre els bolets gourmet:
- a diferència d'altres fruites del bosc, la polpa de la tòfona és més fàcilment absorbida pel cos humà;
- el producte conté la substància psicotròpica anandamida, que té un efecte similar a la marihuana;
- a Itàlia hi ha una empresa de cosmètica que produeix productes a base de tòfona (l'extracte de bolets allisa les arrugues, fa que la pell sigui elàstica i suau);
- la tòfona blanca més gran es va trobar a Itàlia, pesava 2,5 kg;
- L'aroma més intensa l'emeten els bolets totalment madurs;
- com més gran sigui el cos de la fruita, més alt és el preu per 100 g;
- A Itàlia, cal una llicència per buscar tòfones al bosc.
Conclusió
Cal provar el bolet de tòfona, ja que el gust dels productes rars és difícil de descriure amb paraules. Avui dia no és tan difícil aconseguir una delicadesa real; el més important és triar un proveïdor fiable per no trobar-se amb una falsificació.
