Contingut
L'espatlla de porc és un tall de carn universal i s'utilitza amb força freqüència a la cuina. Això s'explica pel fet que conté una petita quantitat de músculs rugosos i teixit conjuntiu. També és apte per fumar. Aquest producte sovint es pot veure a la venda, però és millor preparar-lo tu mateix. Pot ser d'espatlla de porc fumada bullida, així com fumada calenta i freda.
Les carns fumades casolanes semblen molt apetitoses
Principis i mètodes per fumar espatlla de porc
Podeu fumar la fulla calenta o freda. A més, hi ha opcions per preparar delicatessen bullit-fumat i fumat-bullit.
La manera més senzilla és practicar tu mateix fumant calent. Aquest mètode té molts avantatges: tractament tèrmic complet, tecnologia senzilla, preparació ràpida. Durant el fumat calent, la carn es tracta amb fum a una temperatura de 80-120 graus. El temps de processament oscil·la entre 2 i 6 hores depenent de la mida de les peces de porc. La preparació es determina amb un ganivet: cal fer una punxada a la carn i avaluar el suc que s'ha alliberat: ha de ser lleuger i transparent.En cas contrari, el procés de fumat s'ha de continuar immediatament; si reinicieu el processament de la carn refredada, serà difícil.
Un fumador fumat en calent és un disseny senzill que consisteix en un recipient amb una safata, una reixa per menjar i una tapa hermètica. Pot ser de qualsevol mida i forma. El fum es produeix quan les estelles de fusta es fumen. Per a la carn de porc, la poma, la pruna, el faig, el roure, l'albercoc, el préssec i la pera s'utilitzen amb més freqüència. A més, es recomana afegir branques de ginebre. Després de fumar, la carn es penja perquè s'assequi i s'assequi durant diverses hores. Podeu cuinar d'aquesta manera no només a l'exterior al foc, sinó també en un apartament amb una estufa de gas.
El fumar en fred és un procés llarg i tecnològicament complex. El cicle complet de cocció pot trigar entre 2 dies i 3-4 setmanes. El fumador pot ser fet a casa o fet a casa. És una cambra per a productes amb varetes per penjar i un forat per a una canonada per on flueix el fum d'una cambra de combustió situada a una distància d'1,5 m Amb aquest mètode, la carn es tracta amb fum fred a una temperatura de 20-25 graus. . La manera més senzilla d'adquirir un generador de fum per a fumar a la llar és un dispositiu compacte per generar fum amb un compartiment per a estelles de fusta, una cendrera, canonades per a la sortida de fum, una mànega d'alimentació i un compressor.
Selecció i preparació de la carn
Quan compreu una fulla per fumar, heu de parar atenció a la qualitat de la carn de porc. El color no ha de ser brillant, vermellós, però ni massa clar ni fosc. Les capes de greix són blanques i blanques. La carn molt fosca és senyal que prové d'un animal vell. La carn ha de ser ferma i humida quan es talla, però en cap cas enganxosa o relliscosa.
El millor és fumar l'omòplat en parts de 0,5 a 1,5 kg. Si voleu, podeu eliminar l'excés de greix. Abans d'enviar la carn al fumador, independentment del mètode de cocció, s'ha de salar o marinar. Si teniu previst cuinar espatlla fumada bullida, es pot ometre el procés de salaó.
Una espàtula fresca ha de tenir un color ric i una lleugera brillantor
Marinar i salar
El mètode humit per marinar una fulla de fumar té una sèrie d'avantatges respecte al mètode sec:
- La carn es salarà uniformement.
- El producte acabat és més suau i sucós.
Per a una marinada universal adequada per fumar tant en fred com en calent l'espatlla de porc, necessitareu els ingredients següents:
- aigua - 3 l;
- sal - 250 g;
- sucre - 50 g;
- all - 1 cap;
- fulla de llorer - 2 peces;
- grans de pebre negre - 10 peces.
Mètode per preparar la salmorra:
- Peleu el cap d'all, talleu els grans a rodanxes.
- Aboqueu 3 litres d'aigua en una cassola, afegiu-hi sal, sucre, llorer.
- Posar al foc, portar a ebullició, coure durant 2-3 minuts.
- Retirar del foc, refredar.
Aquesta quantitat de salmorra necessitarà aproximadament 4 kg de carn de porc.
Procés de marinat:
- Posar la carn en un recipient apte per salar. Afegiu l'all.
- Aboqui l'adob refredat sobre l'espatlla de porc.
- Mantingueu la carn en salmorra a la nevera durant 3 dies per fumar en calent, 5-6 dies per fumar en fred.
Per preparar l'omòplat, podeu utilitzar adobs amb additius, com la salsa de soja.
Podeu salar l'espatlla amb el mètode sec, però en aquest cas la carn serà més dura i seca, ja que la sal la deshidrata. Aquest mètode es pot utilitzar tant per a fumar en calent com en fred. La salaó en sec és el mètode més senzill de preparar la carn.Per fer-ho, cal barrejar espècies seques i fregar-hi els trossos de carn de porc. A continuació, poseu-los en un recipient, premeu-los amb un pes i poseu-los a la nevera durant 7 dies. Durant aquest temps, donar la volta a les peces. Al cap d'una setmana, escorreu el suc resultant i poseu-lo a la nevera durant 3-4 dies més. Aquesta opció és més adequada per a carn grassa.
Hi ha un altre mètode de marinat: combinat. Primer, les parts de la carn es freguen amb espècies seques i després es mantenen a pressió en un lloc fred durant 3-4 dies. Després d'això, aboqueu salmorra i continueu marinant durant 1-3 setmanes. A continuació, es renten o remullen les parts de porc i s'assequen durant 3 dies.
Espatlla de porc fumat en calent
Què necessitareu:
- espatlla de porc - 5 kg;
- aigua per salmorra - 5 l;
- fulla de llorer - 3 peces;
- farina de sègol - 125 g;
- sal - 750 g;
- pèsols de pebre vermell - 7 peces;
- grans de pebre negre - 5 peces.
Mètode de cocció:
- Preparar plats per salar. Col·loqueu parts de l'omòplat barrejades amb fulles de llorer i grans de pebre negre.
- Aboqueu 5 litres d'aigua en una cassola i poseu-ho al foc. Quan bulli, afegiu-hi pebre de Jamaica i sal. Cuinar uns 10 minuts, després retirar del foc i refredar completament.
- Aboqueu la salmorra al recipient amb la carn de porc i poseu-hi un pes per sobre. Mantingueu la carn a pressió durant un dia a temperatura ambient. A continuació, poseu-ho a la nevera durant 4 dies.
- Passat el temps de salat, traieu els trossos d'espatlla de la salmorra, lligueu-los amb un fil i pengeu-los perquè s'assequin en una habitació seca i força càlida durant 6 hores.
- Espolvorear els trossos amb farina de sègol.
- Aboqueu estelles de llenya de poma en un fumador fumat calent, instal·leu una reixa, col·loqueu-hi trossos de l'omòplat i col·loqueu-hi un full de paper d'alumini.
- Tapeu la cambra amb una tapa i poseu-la al foc: foc o barbacoa. Quan surt fum de la canonada, cal obrir el fumador per deixar-lo sortir. El primer fum és amarg, per la qual cosa es recomana alliberar-lo.
- A continuació, tanqueu i fumeu durant aproximadament 1,5 hores, després comproveu la cocció. El temps depèn de la mida de la peça i de la temperatura de fumat. Un signe de carn cuita és una crosta de color marró vermellós.
- Després de fumar, pengeu la carn durant diverses hores per ventilar-la i madurar.
La carn al fumador es pot col·locar a la graella o penjar-se amb ganxos
Recepta d'espatlla fumada en fred
Per a 1 kg d'espatlla de porc necessitareu els següents ingredients:
- sal gruixuda - 15 g;
- sal de nitrit - 10 g;
- fulla de llorer - 3 peces;
- pebre negre gruixut - 1 culleradeta;
- grans de pebre negre - 5 peces;
- aigua - 150 ml;
- alfàbrega seca - 1 culleradeta.
Procediment de preparació:
- Dividiu un tros d'espatlla de porc en 2 parts iguals - uns 500 g cadascuna.
- Barregeu els ingredients secs de la marinada.
- Col·loqueu la carn en una bossa de plàstic, afegiu-hi la barreja preparada i aboqueu-hi aigua.
- Traieu el màxim d'aire possible de la bossa i tanqueu-la amb una planxa a través de paper.
- Posar a la nevera durant 5 dies. Cal donar la volta a la bossa diàriament perquè la marinada quedi millor repartida.
- Passats 5 dies, traieu la carn de porc marinada de la nevera i netegeu els trossos amb una tovallola per eliminar l'excés d'humitat i espècies. Primer es pot esbandir amb aigua i després assecar.
- Pengeu les peces de l'omòplat perquè s'assequin durant tres dies. La temperatura òptima és d'uns 15 graus.No hi hauria d'haver corrents d'aire, en cas contrari es formarà una crosta seca a la carn de porc, que evitarà que la carn s'assequi i no permetrà que el fum penetri a l'interior.
- A continuació, podeu començar a fumar en fred amb un generador de fum. Cuinar durant dos dies, 8 hores al dia. Després del primer fum, penja les peces a l'aire i s'asseca durant la nit. L'endemà, reprèn el procés. Fumar durant 8 hores més, després penjar-lo perquè s'assequi durant 2-3 dies.
La delicadesa fumat en fred té unes característiques gustatives elevades
Espatlla fumada bullida i fumada en fred
La precocció accelera significativament el procés de fumat en fred. Haureu de preparar els següents ingredients:
- espatlla de porc - 2 kg;
- aigua - 2 l;
- sal regular - 45 g;
- sal de nitrit - 45 g;
- sucre - 5 g;
- grans de pebre negre.
Mètode de cocció:
- Aboqueu sals regulars i de nitrits a l'aigua i dissoleu-les. Afegiu pebre i altres espècies al gust.
- Poseu la cassola al foc i deixeu-ho bullir.
- Col·loqueu la carn preparada a la marinada bullint, torneu a bullir i deixeu-ho coure durant 40 minuts.
- Traieu les peces dels omòplats de la salmorra i pengeu-les perquè s'assequin amb ganxos a la cambra de fumar durant diverses hores.
- A continuació, comença a fumar en fred amb un generador de fum. El temps de cocció de la delicadesa d'espatlla de porc fumada bullida és de 4-6 hores.
La carn de porc fumat bullida és bona per tallar
Normes d'emmagatzematge
L'espatlla de porc fumada s'ha d'emmagatzemar a la nevera. Un producte cuit calent no durarà més d'1-3 dies. La carn fumada en fred es pot emmagatzemar fins a 4-7 dies.
Si col·loqueu delicatessen al congelador, podeu augmentar significativament la vida útil fins a diversos mesos.Per fer-ho, cal posar el producte en un envasat al buit.
Conclusió
L'espatlla de porc fumada bullida és una exquisidesa excel·lent per tallar a rodanxes i entrepans. Es pot servir amb herbes i verdures fresques, així com mostassa, rave picant i diverses salses picants.
