Contingut
Quan es compra embotit fumat en una botiga, és difícil estar segur de la qualitat i frescor dels ingredients i del compliment de la tecnologia de fabricació. En conseqüència, és impossible garantir la seva seguretat per a la salut. Tots aquests inconvenients desapareixen si es prepara una botifarra fumada a casa. Les receptes són relativament senzilles, el més important és triar matèries primeres fresques i observar amb precisió les proporcions dels ingredients, seguir la tecnologia.
Com fer botifarra fumada a casa
Hi ha moltes receptes per fer salsitxes fumades casolanes, pots triar la que més t'adapti. Els ingredients de qualitat són bastant assequibles si sabeu què buscar a l'hora de triar. L'equip necessari és fàcil de comprar o fer tu mateix.
Principis de cuina
Fumar l'embotit a casa és possible tant en fred com en calent.El principi en ambdós casos és el mateix: les closques farcides de carn picada es pengen o es posen en un armari per a fumar (es pot comprar o fer a casa) i es deixen "remull" en fum durant un temps determinat. La seva font pot ser un foc, una barbacoa o un generador de fum especial. L'olor característica de l'embotit fumat ve donada per les estelles de fusta, que s'aboquen al fons de la caixa.
La diferència entre els dos mètodes és la temperatura del fum. Per a l'embotit fumat calent és de 70-120 °C, l'embotit fumat en fred varia entre 18-27 °C. En el segon cas, per refredar el fum, cal una xemeneia llarga.
En conseqüència, fumar en fred és molt més lent. El producte acabat és molt més dens i sec, i el gust natural de les matèries primeres es conserva millor. La salsitxa fumada calenta és un encreuament entre carn bullida i carn al forn; és més sucosa i saborosa.
Fumar en fred requereix un estricte compliment de la tecnologia, per la qual cosa és millor comprar un generador de fum i un armari per a fumar
Selecció i preparació dels ingredients
Podeu preparar delicioses salsitxes fumades a casa només amb matèries primeres fresques i d'alta qualitat. En cas contrari, fins i tot l'adhesió a la tecnologia no salvarà el producte acabat.
Només la carn fresca (refrigerada) és apta per a l'embotit fumat casolà. No es prepara a partir de matèries primeres congelades (sobretot repetidament) i desposseries. La carn de vedella es pren millor de la part posterior de la canal (si no és canya). La carn de porc més adequada és l'espatlla i el pit.
L'animal no ha de ser massa jove.En cas contrari, la salsitxa fumada resultarà "aquosa" i el gust no serà especialment ric. Però, si no hi ha alternativa, la carn d'aquestes canals es "aireja" primer a l'aire lliure durant aproximadament un dia. Una altra manera de preparar-lo és tallar-lo ben petit, cobrir-lo de sal i guardar-lo a la nevera durant 24 hores.
La carn fresca té un color vermell-rosat uniforme, i la seva olor no té ni tan sols notes tènues de humitat.
El millor greix es talla del coll o de l'esquena. Abans de cuinar, es manté almenys dos dies a una temperatura constant de 8-10 °C.
És millor cuinar botifarra fumada a casa als intestins, en lloc d'en una carcassa de silicona i col·lagen. Es venen a botigues llestes per utilitzar. Si acabeu de comprar intestins de porc, es netegen a fons des de l'interior, es submergeixen en una solució de sal forta (200 g per 1 litre) durant 8-10 hores, canviant-lo 3-4 vegades durant aquest temps.
Les tripes més adequades per a les salsitxes fumades en fred estan fetes d'intestí de vedella: són més fortes i gruixudes, aptes per a l'emmagatzematge a llarg termini.
La carn es divideix prèviament per grau. També cal desfer-se de capes gruixudes de greix, membranes de pel·lícula, venes, cartílags i tendons. Retalla aquelles parts que es converteixen en gelatina quan s'exposen a la calor.
Com i quant fumar llonganissa casolana
El temps de fumat de l'embotit casolà depèn del mètode de cocció, així com del gruix i la mida dels pans i anelles. El procés de fumat en fred, tenint en compte la necessitat de salar prèviament o marinar, dura aproximadament una setmana. Les salsitxes s'han de mantenir directament al fumador durant 3-5 dies.
El temps mitjà per a la salsitxa fumada calenta és d'1,5-2 hores. Els pans més grans triguen 2-3 hores, les salsitxes petites - 40-50 minuts.
Quan pengeu-los en un armari de fumadors o poseu-los en bastidors, heu d'assegurar-vos que els anells i els pans no entrin en contacte entre ells. En cas contrari, fumaran de manera desigual. No es pot menjar el producte acabat immediatament després del processament amb fum fred. En primer lloc, els pans es ventilan durant 24 hores a l'aire lliure o en una habitació amb bona ventilació.
La botifarra a l'afumador no s'ha de penjar ni col·locar massa fortament
Botifarra de porc fumada calenta casolana
Una de les receptes més senzilles, apta per a aquells que no poden presumir de tenir molta experiència en fumar a casa. Ingredients necessaris:
- carn de porc - 1 kg;
- llard de porc - 180-200 g;
- all - 5-6 grans;
- sal - al gust (1,5-2 cullerades);
- pebre negre recent mòlt i pebre vermell - 1/2 culleradeta cadascun;
- qualsevol herba seca al gust (orenga, farigola, alfàbrega, sàlvia, marduix, anet, julivert) - només 2-3 cullerades. l.
Recepta pas a pas per fer botifarra de porc a casa:
- Esbandiu la carn i el porc amb aigua corrent. Assecar sobre tovalloles o tovallons de paper.
- Talleu la meitat de la carn a tires fines i passeu l'altra meitat per una picadora de carn. Talleu el llard a daus petits (2-3 mm). O podeu triturar-ho tot en una picadora de carn si teniu un accessori amb forats grans.
- Col·loqueu la carn i el llard en un bol profund, afegiu-hi l'all picat i altres espècies. Barrejar bé. Posar a la nevera durant una hora.
- Remullar la closca amb aigua durant un quart d'hora aproximadament.
- Utilitzant un accessori especial per a una picadora de carn, ompliu-la amb carn picada. Lligant gradualment amb fils, formeu pans de la longitud desitjada.
- Pengeu la botifarra per penjar-la a l'aire lliure, al balcó o a qualsevol habitació amb bona ventilació. En els dos primers casos, caldrà protegir-se de mosques i altres insectes.
- Fuma la salsitxa fumada calenta en un fumador a una temperatura de 80-85 °C durant 1,5-2 hores.
Important! La preparació es pot comprovar perforant la closca amb un pal de fusta punxegut o una agulla de teixir. Si el lloc de punció roman sec i no surt un líquid gairebé clar, és hora de treure el producte del fumador.
Recepta casolana de botifarra fumada picant
Per a la preparació necessitareu:
- ventresca de porc - 600 g;
- carn magra de porc - 2 kg;
- vedella magra - 600 g:
- sal de nitrat - 40 g;
- pebre picant mòlt (el xili també funcionarà, però el rosa és millor) - 1-2 cullerades. l.;
- gingebre mòlt, nou moscada, marduix sec - 1 culleradeta cadascun.
Recepta per fer botifarra fumada picant a casa:
- Passeu la carn rentada i seca per una picadora de carn amb un accessori de forat gran.
- Afegiu totes les espècies a la carn picada, barregeu-ho bé durant deu minuts, poseu-ho a la nevera durant tres hores.
- Primer ompliu la tripa remullada amb aigua amb carn picada durant 5-7 minuts, formant embotits. Perforeu cadascuna diverses vegades amb una agulla.
- Coure els embotits en aigua calenta (80-85 °C), sense deixar que bulli, durant 40-45 minuts. Retirar de la paella i deixar refredar. Assecar durant una hora aproximadament.
- Fumar durant 30-40 minuts a una temperatura d'uns 90 °C. A continuació, retireu l'armari de fumar del foc i espereu 15-20 minuts més.
Important! Formar petites salsitxes fa que sigui el plat de pícnic perfecte. La seva preparació està determinada per l'aparició d'una bella escorça daurada i una aroma pronunciada.
Botifarra fumada de bricolatge com "Cracòvia"
Per preparar la botifarra fumada de Cracòvia amb les vostres pròpies mans a casa, necessitareu:
- filet de porc (amb llard de porc, però no massa gras) - 1,6 kg;
- ventresca de porc - 1,2 kg;
- carn magra de vedella - 1,2 kg;
- sal de nitrit - 75 g;
- glucosa - 6 g;
- all sec - 1 cullerada. l.;
- pebre negre i vermell mòlt - 1/2 culleradeta cadascun.
És fàcil fer aquesta salsitxa tu mateix:
- Retalleu el greix de la carn de porc i reserveu-ho temporalment. Talleu tota la carn, excepte el pit, a trossos i passeu-ho per una picadora de carn amb una graella gran.
- Aboqueu sal de nitrit a la carn picada i amasseu enèrgicament durant 10-15 minuts. Mantenir a la nevera durant un dia.
- Col·loqueu el pit i el llard tallat al congelador durant aproximadament mitja hora, tallat a daus mitjans (5-6 cm).
- Aboqueu totes les espècies a la carn picada treta de la nevera i remeneu. Torneu a passar pel picador de carn, però amb una graella fina. Afegiu-hi el llard i el pit, repartint-los uniformement a la carn picada.
- Formar embotits i deixar reposar cinc hores a 10°C. A continuació, puja-ho a 18-20 °C i espera vuit hores més.
- Fumar durant 3-4 hores, baixant gradualment la temperatura de 90 °C a 50-60 °C.
Important! La botifarra de Cracòvia també es pot fumar en fred; en aquest cas, el temps de processament augmenta a 4-5 dies. Després es dediquen un altre dia a l'emissió.
Botifarra de porc fumada calenta amb llavors de mostassa
Una altra recepta molt senzilla. Ingredients:
- carn de porc - 1 kg;
- mantega de porc - 200 g;
- all - 3-4 grans;
- sal - 2 cullerades. l.;
- pebre negre mòlt - al gust (aproximadament 1 cullerada);
- llavors de mostassa - 2 cullerades. l.
Prepareu la salsitxa fumada així:
- Passeu la carn i el llard per una picadora de carn amb una reixeta gran. Afegiu espècies i all picat en una polpa, pasteu la carn picada. Deixeu refredar durant 1-1,5 hores.
- Utilitzant un accessori especial per a una picadora de carn, formeu embotits. Primer s'ha de posar en remull la closca durant 7-10 minuts.
- Deixeu reposar la carn picada penjant les salsitxes en una zona ben ventilada durant 1,5-2 hores.
- Fum calent a una temperatura de 85-90 °C.L'embotit estarà llest en un màxim de dues hores.
Important! La preparació del producte ve determinada pel seu característic color fosc i una pronunciada aroma fumat.
Com cuinar la salsitxa fumada al forn
Ingredients necessaris:
- filet de porc - 2 kg;
- filet de vedella - 1 kg;
- llard de porc - 100 g;
- oli d'oliva - 2 cullerades. l.;
- marduix sec - 1 cullerada. l.;
- pebre negre i vermell mòlt - 1 cullerada cadascun;
- comí, llorer picat, llavors de fonoll, pebre vermell - 1/2 culleradeta cadascun.
Prepareu la salmorra per separat. Per a 1 litre d'aigua necessiteu:
- sal de nitrat - 10 g;
- sal de taula - 35 g;
- sucre - 7-8 g.
Procediment:
- Prepareu la salmorra. Afegiu el sucre i la sal a l'aigua i escalfeu fins que tots els ingredients estiguin completament dissolts. A continuació, el líquid es refreda a temperatura ambient.
- Talleu la carn a trossos, fregueu bé amb pebre. Col·loqueu-lo en un bol gran juntament amb el llard i cobriu-lo amb salmorra. Posar a la nevera durant 1,5-2 dies.
- Passeu la carn i el llard per una picadora de carn 2-3 vegades. Afegiu oli i espècies, barregeu-ho bé. Mantenir a la nevera dos dies més.
- Farcim la closca amb carn picada. Pengeu les llonganisses per reposar durant 2-3 dies.
- Fum fred durant 3-4 dies.
- Transferiu la botifarra a una safata de forn untada i coure durant una hora en un forn preescalfat a 180 °C.
Important! Es recomana refredar completament la salsitxa acabada i mantenir-la a la nevera durant 3-5 dies abans de menjar.
Consells útils
Conèixer certs matisos sempre ajuda a l'hora de cuinar. Hi ha alguns trucs per fumar salsitxes a casa:
- Una opció universal per fumar són les estelles de vern, faig i roure. Els xips d'arbres fruiters (poma, pera, pruna, cirera) donaran al producte acabat una aroma més pronunciada.Totes les coníferes no són estrictament adequades: la salsitxa fumada està saturada de resines i té un gust desagradablement amarg.
- Si afegiu 1-2 branquetes de menta fresca o ginebre a les estelles de fusta, la salsitxa fumada adquirirà una aroma molt original.
- Per millorar el sabor, només es barregen una mica (literalment un pessic per 1 kg) de clau en pols, anís estrellat i llavors de coriandre a la carn picada.
- Per fer que l'embotit fumat calent sigui més sucós, gras i ric, s'afegeix brou de carn a la carn picada. Uns 100 ml per 1 kg són suficients, el volum exacte es determina experimentalment.
A l'hora de fumar, el factor decisiu no és la intensitat, sinó la consistència de la flama. Es recomana començar el processament amb fum feble, augmentant gradualment la seva densitat. Cal assegurar-se constantment que la seva temperatura no superi els valors especificats a la recepta.
Conclusió
La botifarra fumada a casa no és tan difícil com podria semblar a un principiant en la cuina. Tots els ingredients i equips estan disponibles, les descripcions de receptes pas a pas us permeten seguir la tecnologia exactament. El producte acabat és saborós i segur per a la salut. Es serveix tant com a aperitiu independent com com a plat de carn amb guarnició.
