Contingut
Llac, salmó atlàntic, salmó és el nom d'un tipus de peix comercial d'alt valor gastronòmic i nutricional. L'oferta de preus dels productes frescos és alta, però el salmó fumat en fred o calent costa el doble. Podeu estalviar diners i obtenir un plat de bona qualitat si feu servir un fumador casolà.
Beneficis i contingut calòric del peix
El salmó és un representant del peix vermell; es considera una delicadesa no només pel seu preu inaccessible, sinó també per la seva rica composició química.
El gust no canvia segons el mètode de fumat.
No hi ha elements en el salmó que afectin negativament als humans; tots els components són beneficiosos per al cos.
Aquest peix té un alt nivell d'aminoàcids grassos. El més valuós d'ells és l'Omega-3. La funció normal dels sistemes endocrí, cardiovascular i nerviós és impossible sense aquest element. La composició proteica del salmó és beneficiosa per a la digestió. Les vitamines B i PP milloren l'activitat cerebral. D i E milloren l'elasticitat de les parets dels vasos i prevenen la trombosi. La vitamina C enforteix el sistema immunitari.
Composició i efecte dels microelements:
- el magnesi estabilitza el sistema nerviós i actua com a antidepressiu;
- el fluor és necessari per a les dents;
- el potassi està implicat en el procés de circulació sanguínia;
- el ferro és indispensable per a l'hematopoesi;
- el fòsfor contribueix al funcionament normal dels òrgans interns;
- el calci enforteix els ossos;
- El iode és beneficiós per al sistema endocrí.
Abans de fumar, el producte es sala prèviament, de manera que la concentració de sal a la sortida és alta. Durant el processament a casa, els carcinògens es dipositen al salmó, especialment durant el fumat en fred. Per tant, les persones amb malaltia renal crònica, pacients hipertensos i dones embarassades han de limitar l'ús del producte.
El contingut calòric del salmó fresc per 100 g és de 206 kcal. El producte conté:
- proteïnes - 23 g;
- hidrats de carboni - 0;
- greixos - 15,5 g;
- colesterol - 1,8 g;
- cendra - 8,35 g.
La resta del producte és aigua.
El salmó pot reposar els microelements i les vitamines perduts durant la pèrdua de pes.El peix s'inclou a la dieta per perdre l'excés de pes.
El valor nutricional varia segons el mètode de processament culinari, per exemple, el contingut calòric del salmó fumat en fred és de 202 kcal. Contingut de greix - 12,6 g, proteïnes - 22,4 g, sense carbohidrats. El producte és útil per a persones que porten un estil de vida actiu. Cal normalitzar el balanç energètic.
El valor calòric més baix es troba en el salmó fumat calent, només té 155 kcal, el greix del producte és de 8 g, la proteïna és de 20,1 g i no hi ha hidrats de carboni. La presència de sal fa que el peix no sigui desitjable en un menú de pèrdua de pes.
El fumador ha d'incloure una safata per a la recollida de greix i una reixa per a les matèries primeres.
Principis i mètodes per fumar salmó
El salmó fumat es divideix en dos mètodes: calent i fred. El gust del peix no variarà significativament. Els mètodes tenen diferents tecnologies i temps de cocció.
Quan es fuma en calent, el producte perd part dels seus nutrients a causa de l'alta temperatura. Però el procés és menys problemàtic i el processament trigarà poc temps.
Tota la carcassa o les seves parts estan subjectes a fumar: cresta, cap, abdomen. El salmó es prepara principalment en un fumador, però si no hi ha un equip especial, podeu obtenir un producte proper al gust en un forn de convecció. Podeu cuinar ràpidament el salmó fumat amb fum líquid.
Les escates de salmó són petites i s'ajusten perfectament a la carcassa.
Selecció i preparació del peix
El salmó és una de les espècies que es cria en condicions artificials. El preu del producte és alt, però el peix no escasseja i està disponible per a la venda gratuïta en botigues especialitzades o hipermercats. El salmó es ven congelat o refrigerat.Podeu trobar bistec o carn en envasos al buit. És millor triar un producte refrigerat, ja que serà més fàcil determinar la frescor del peix.
Signes de salmó fresc refrigerat:
- Les escates del salmó són de color gris clar o blanc, a l'abdomen tenen un tint nacrat i hi ha punts negres de diferents mides al llarg de la carena. Les zones grogues, les escates danyades i la presència d'un revestiment viscoso indiquen peix de mala qualitat.
- Els ulls són transparents, amb una pupil·la clarament definida, lleugerament convexa. Les orbites enfonsades i una superfície ennuvolada són un signe d'un producte ranci.
- Les brànquies són de color rosa clar, sense zones fosques. Si són marrons, el peix està ranci; si són blancs o grisos amb vetes de sang, és senyal que la canal ja s'ha congelat diverses vegades.
- L'estructura de la carcassa és elàstica; quan es pressiona, no ha de quedar cap abolladura.
La presència d'una olor ranci d'oli de peix només es pot trobar en un producte de baixa qualitat.
Quan escolliu una carcassa vestida, presteu atenció al color de les fibres musculars. El salmó fresc té la carn de color rosa clar. Un color brillant indica que s'ha afegit colorant al producte ranci.
És millor no utilitzar salmó congelat per fumar. Després del processament en fred, la carn quedarà solta i durant el fumat calent es descompondrà en fibres.
Neteja i tall
Menjaven carcasses de salmó petites; les fumaven en conjunt; els exemplars més grans estaven sotmesos a tallar. La neteja del salmó no difereix de la tecnologia generalment acceptada:
- Per evitar que el peix rellisqui a les mans, feu servir guants de treball de tela habituals. Les escates s'eliminen de la superfície de la carcassa.
- S'obre l'abdomen i s'extreuen les entranyes.La llet o el caviar no s'utilitzen per fumar, es deixen de banda.
- S'eliminen les brànquies.
La carcassa es renta bé. Està llest per al posterior tall:
- Necessitareu un ganivet gran per a aquest treball. Al començament del procés, s'extreu el cap. Per garantir un tall uniforme, es separa en un sol moviment.
- S'eliminen les aletes dorsals.
- Es fa una incisió contínua al llarg de la carena. Dividiu la carcassa en dues parts.
- S'elimina l'esquelet ossi que queda en un costat. La carena es talla en una tira fina juntament amb l'aleta caudal i es seleccionen les restes d'ossos petits.
- Les aletes estan tallades del peritoneu.
- A la part inferior hi ha tires amb l'acumulació principal de greix (tesha), es poden deixar o tallar per a fumar per separat.Important! Si el salmó és gran, es divideix en filets.
Receptes per salar salmó per fumar
La salaó en sec del peix abans de fumar és un dels mètodes de preparació senzills i ràpids. Podeu utilitzar espècies per a aquest propòsit, però en la versió clàssica n'hi ha prou amb una sal. S'aplica uniformement a l'interior i a l'exterior de la carcassa.
Col·loqueu el peix en un recipient i deixeu-ho durant 1,5-2 hores per fumar en calent i sis hores per fumar en fred.
Traieu el salmó i renteu-ne la sal. Per evaporar l'excés d'humitat, col·loqueu-lo sobre un tovalló de tela.
Com marinar el salmó per fumar
Hi ha moltes receptes d'adob per al salmó. Són universals o especials per fumar en calent o en fred.
Recepta clàssica per a qualsevol mètode:
- aigua - 2 l;
- sal - 35 g;
- sucre - 5 g (es pot ometre);
- fulla de llorer - 1-2 peces;
- anet sec, julivert - opcional:
- grans de pebre - 6 peces.
Tots els ingredients es barregen i es bullen durant deu minuts. Quan la marinada s'hagi refredat, afegiu-hi el peix i deixeu-ho durant vuit hores. Traieu i assequeu fins que el líquid s'hagi evaporat completament.
Marinada per a salmó fumat fred:
- aigua - 1 l;
- sal - 250 g;
- all - 3 grans;
- vi (negre) - 100 ml;
- sucre - 75 g;
- llima - 2 peces;
- menta, alfàbrega - al gust.
Preparació de la marinada:
- Escalfeu aigua, afegiu sal i sucre, bulliu durant 7-10 minuts
- Picar els alls i afegir-los al líquid bullint.
- Espremeu la llima i aboqueu-hi el suc.
- Afegiu les herbes i el pebre.
- Aboqui la marinada bullint sobre el peix en un recipient i deixeu-ho durant cinc dies.
Assecar el salmó a l'aire durant quatre hores.
Com fumar salmó
Com a font de fum s'utilitzen verns o arbres fruiters. No deixen cap amargor després del processament. Per fumar en calent, utilitzeu estelles de fusta, no serradures, ja que aquest últim es crema ràpidament i no té temps d'elevar i mantenir la temperatura desitjada. Els mètodes de processament difereixen segons la tecnologia.
Després del tractament tèrmic, el peix resulta tou, amb fibres fàcilment separables
Receptes de salmó fumat calent
El procés del salmó fumat en calent (a la foto) implica processar matèries primeres a una temperatura determinada. Un fumador s'utilitza com a equip en un lloc obert.
Podeu preparar el producte a casa en una fregidora.
Fumar salmó en un fumador calent
Per fumar correctament el salmó fumat calent, cal mantenir una determinada temperatura al fumador. L'equip ha de ser de metall gruixut, el gruix de la paret és d'almenys 3-4 mm, en cas contrari es podrà controlar el procés. Un indicador baix no donarà el resultat desitjat; el peix quedarà mig cuit. Una temperatura massa alta s'assecarà la peça i fins i tot es pot cremar.
Recepta clàssica de salmó fumat calent en un fumador (en la seva totalitat):
- Es col·loquen estelles de fusta a la part inferior, l'equip es tanca i es posa al foc.
- Quan surti fum per sota de la tapa, instal·leu una safata de greix i una graella.
- Col·loqueu el peix sense problemes perquè l'aire calent pugui passar entre les canals sense obstacles.
- El fum ha de ser uniforme i blanc.
- Puja la temperatura a + 250 0C. Si el fumador no està equipat amb un termòmetre, determineu la calefacció òptima amb aigua. Per fer-ho, deixeu caure a la superfície: si l'aigua s'evapora amb un xiulet, la temperatura és normal, si rebota, és massa alta i cal ajustar-la.
- El procés de fumar dura 1,5 hores.
El salmó es retira de la graella i el plat es pot servir immediatament.
Ribes de salmó fumat calent
Les crestes es fumen de la mateixa manera que les canals senceres. El procés difereix en temps i temperatura. El producte triga 30 minuts a estar llest. Durant els primers 15 minuts el procés es realitza en un fumador tancat, la resta del temps sense tapa, ja que és necessari per a l'evaporació de la humitat. La temperatura de l'equip no es manté superior a + 120 0C.
Un cop finalitzat el procés, traieu el fumador del foc i ventileu les crestes durant 2-3 hores a la graella.
Panxetes, filets, caps de salmó fumat calent
Totes les parts del peix es poden cuinar al mateix temps, ja que la temperatura i el temps fins al fet són els mateixos. Es necessitarà una travessa com a equip addicional.
Fumar:
- Totes les peces de treball estan lligades amb corda.
- Suspès en posició vertical sobre l'estructura.
- La travessa s'instal·la al fumador quan surt fum.
- Puja la temperatura a + 80 0C.
- Deixar reposar 40 minuts, retirar del foc i deixar el fumador tancat durant 1,5 hores.
Abans de servir, traieu el fil del salmó
Com cuinar el salmó fumat calent en una fregidora
La salaó en sec preparatòria no és adequada per a fumar salmó calent en una fregidora.Utilitzeu qualsevol recepta d'adob.
Preparació:
- La graella baixa de la fregidora d'aire està recoberta d'oli perquè la carcassa no s'enganxi a ella.
- Distribuïu les matèries primeres.
- S'instal·la una reixa alta a la part superior.
- S'hi posa un recipient per a estelles de fusta i s'omple el material. El recipient es pot substituir per paper d'alumini plegat en diverses capes.
- El dispositiu està tancat i la temperatura s'estableix a + 200 0C. El temps necessari és de 40 minuts.Consell! Per evitar l'olor de fum a l'habitació, col·loqueu el forn de convecció sota la campana o traieu-lo al balcó.
Si els costats del salmó comencen a cremar, no canvieu la temperatura, sinó que reduïu el temps de fumat
Filet de salmó fumat a casa
El peix prèviament salat es talla en filets d'una mida convenient. Es pot fumar a casa amb un mini fumador.
Preparació:
- Les estelles de fusta s'humitegen i s'emboliquen en paper d'alumini en forma de sobre. Feu forats a la superfície.
- Col·loqueu la bossa a la part inferior del fumador.
- Col·loqueu una safata i una reixeta amb trossos de salmó per sobre i tanqueu.
- Posar a gas i deixar durant 40 minuts.
Per evaporar la humitat, 10 minuts abans de la cocció, obriu l'afumador, deixeu anar el vapor i deixeu-ho fins que finalitzi el procés.
Deixeu refredar el peix abans de menjar
Receptes de salmó fumat en fred
El procés de fumat en fred és més llarg. La temperatura a l'interior de l'equip no supera els +30 0C. La salaó es fa en adob, menys sovint en sec. El salmó preparat amb aquest últim mètode serà més salat i més dur. Només s'utilitzen matèries primeres ben seques. Després de treure el salmó de la marinada, ventila'l durant almenys dos dies.
El peix resultant és ferm i té un color daurat brillant.
Com fumar salmó en un fumador fred
Una recepta amb una foto de salmó fumat fred us ajudarà a preparar un producte de bona qualitat:
- Utilitzeu equips equipats amb un generador de fum.
- Els espais en blanc s'emboliquen amb gasa i es pengen amb ganxos en una caixa de fusta o cartró. Per mantenir el salmó al fum, la caixa es tapa.
- Enceneu el generador de fum i creeu una temperatura de + 30-40 0C. Fumar durarà entre 5 i 6 hores.
Un cop finalitzat el fumat en fred, el peix es ventila en estat suspès durant almenys un dia.
Salmó fumat en fred amb fum líquid
El tractament amb fum líquid és un mètode convenient que no requereix equip ni salaó prèvia. El gust i el color del salmó preparat d'aquesta manera no difereix del producte natural.
La recepta està dissenyada per a 1 kg de matèries primeres:
- sucre - 1 cullerada. l.;
- sal - 4 cullerades. l.;
- aigua - 1 l;
- fum líquid - 80 ml.
Procés de cocció:
- El salmó processat es pot utilitzar sencer o tallat.
- Bullir aigua amb sal i sucre.
- S'afegeix fum líquid a la solució refredada.
- El salmó es col·loca en un recipient i s'aboca amb adob fred i s'estableix la pressió.
Posar a la nevera durant tres dies. Treure, penjar i airejar durant 12 hores.
Després de treure el salmó de la marinada, no l'esbandiu.
Recepta de panxetes fumades en fred o filets de salmó
Després de tallar la canal, es separen tires de l'abdomen del filet.
La carn de salmó és més adequada per fumar en fred. Durant el tractament tèrmic, el greix es fon, la peça es torna dura i seca.
El filet es divideix en parts longitudinals perquè tinguin la mateixa mida que els filets. Això és necessari per a la saladura prèvia.
Utilitzeu el mètode sec.Fregueu la peça de treball amb sal amb o sense l'addició d'espècies i reserveu-la a la nevera durant dues hores. A continuació, rentar la sal i ventilar les matèries primeres. Podeu utilitzar un ventilador d'habitació.
Fumat en forma suspesa mitjançant un generador de fum. El procés dura 3-4 hores. La temperatura s'ha de mantenir a + 40 0C.
Un cop finalitzat el procés, el producte es ventila durant 6-8 hores
Normes d'emmagatzematge
Emmagatzemar el producte a una temperatura no superior a +4 0C. Per a aquest propòsit s'utilitza una nevera en temps càlids. Per evitar que el menjar es saturi amb l'olor de fumat, el peix s'embolica amb paper d'alumini o paper de forn. La vida útil del salmó depèn del mètode de cocció. Després del tractament tèrmic, el plat es pot consumir durant no més de tres dies. El mètode en fred augmenta la vida útil a dues setmanes. Si hi ha molt salmó, es posa en bosses al buit, s'elimina l'aire i es congela.
Conclusió
El salmó fumat en fred no perd els seus elements beneficiosos i es conserva durant molt de temps. Cuinar peix requerirà temps i equips especials. El mètode de processament en calent és més econòmic, però la vida útil del producte és més curta. El peix fumat preparat per qualsevol d'aquests mètodes no és diferent en gust i aparença. El vídeo "Fumant salmó a casa" ajudarà els cuiners novells.
