Contingut
A molta gent li encanta el peix fumat. Tanmateix, el gust d'un producte comprat a la botiga sovint deixa molt a desitjar. Per tant, és molt possible canviar a les delícies casolanes: el salmó chum fumat calent i fred es prepara de manera relativament senzilla a casa; hi ha receptes que ni tan sols requereixen la presència d'equips especials o un fumador professional.
Propietats útils del producte
Com qualsevol peix vermell, el salmó chum és ric en proteïnes i proteïnes. A més, durant el fum es perden lleugerament. Les proteïnes aporten al cos l'energia necessària i s'absorbeixen gairebé per complet, per la qual cosa la teva figura, si incorpores el producte a la teva dieta en petites quantitats però regularment, no patirà.
A més, el peix vermell és una font valuosa i pràcticament única d'aminoàcids i àcids grassos poliinsaturats Omega-3.
La qualitat del salmó chum fumat comprat a la botiga naturalment planteja preguntes
El peix vermell conté vitamines de tots els grups (A, B, C, D, E, PP). Dels microelements, el salmó xum reté gairebé completament els presents en ell en alta concentració:
- fòsfor;
- potassi;
- calci;
- magnesi;
- zinc;
- ferro;
- fluor.
Aquesta rica composició proporciona beneficis integrals per a la salut. La inclusió regular de peix a la dieta té un efecte beneficiós sobre els sistemes cardiovascular, digestiu i nerviós, i és una prevenció de malalties relacionades. L'estat psicoemocional es normalitza (el peix fumat conté antidepressius naturals), millora l'aspecte de la pell, el cabell i les ungles.
Contingut de calories i BZHU
Aproximadament 3/4 de la massa total del producte acabat és aigua. Bàsicament no hi ha hidrats de carboni; el peix només conté proteïnes (18 g per 100 g) i greixos fàcilment digeribles (10 g per 100 g). El contingut calòric del salmó chum fumat fred per cada 100 grams és de 184 kcal. El contingut calòric del salmó chum fumat calent és lleugerament superior: 196 kcal per 100 g.
El salmó fumat fumat és una delícia que no perjudicarà la teva figura
Principis i mètodes per fumar el salmó xum
El salmó chum es pot fumar amb dos mètodes: calent i fred. El principi bàsic en tots dos casos és el mateix: tractar el peix salat o en vinagre amb fum. Però amb el fumat calent, el procés triga menys temps a causa de la temperatura més alta del fum.
Per tant, el gust del producte acabat és diferent. El peix fumat calent és esmicolat, però alhora sucós i suau. El peix fred té una consistència més densa, no molt diferent del peix cru, i té un gust més natural.
Com preparar el salmó chum per fumar en fred i calent
Molts gurmets creuen que l'excés d'espècies i adobs complexos només fan malbé i "obstrueixen" el sabor natural. Per tant, la forma més popular de preparar-lo és salar. Tanmateix, res no t'impedeix experimentar i buscar l'opció que més t'agradi.
Com salar el salmó xum per fumar
Salar el salmó xum és necessari tant abans de fumar en calent com en fred. Això us permet desfer-vos de l'excés d'aigua i destruir la microflora patògena. La salaó es realitza de diverses maneres:
- Semuzhny. La invenció dels pobles del nord. Triga el temps més llarg (uns 20 dies). El salmó chum es col·loca sobre un tros d'arpillera o llenç sobre un "coixí" de sal. L'escampen per sobre i l'emboliquen. Com a resultat, el peix no només resulta salat, sinó també en conserva. Si el congeles després de salar, el pots menjar fins i tot sense fumar.
- Decapat en sec. Més adequat per al salmó chum fumat en fred. Frega-ho amb una barreja de sal gruixuda i pebre (un parell de pessics al gust per cada cullerada). A continuació, emboliqueu-lo amb paper film el més fort possible i poseu-lo a la nevera durant almenys 10-12 hores.
- Decapat humit. El salmó chum es posa en remull en una salmorra precuita d'aigua i sal (uns 80 g/l). Afegiu el llorer i els grans de pebre negre al gust. Es filtra la salmorra, i s'hi aboca el peix, tallat a filets o trossos, perquè el líquid els cobreixi completament. Es gira diverses vegades al dia per garantir una salaó uniforme.
- Xerinatge. El mètode està molt estès principalment a la indústria alimentària; s'utilitza relativament rarament a casa. Per preparar correctament el salmó xum lleugerament salat per fumar a casa, cal cuinar una salmorra amb 80 ml d'aigua, 20 g de sal, suc de llimona (1 culleradeta), pebre negre mòlt i ceba picada finament (al gust).Aquest líquid es bull durant 7-10 minuts, es filtra, es refreda a la temperatura corporal i, amb una xeringa, es "bomba" a la carcassa de la manera més uniforme possible. Quan utilitzeu aquest mètode, ni tan sols haureu de tallar el peix, deixant-ne l'interior. Està llest per cuinar gairebé immediatament després de "bombar".
Abans d'això, cal tallar el peix. Si hi ha caviar i llet, el primer es sala per separat, el segon, juntament amb el peix. Molt sovint, s'eliminen les entranyes, el cap, la cua i les brànquies, es tallen les aletes i la vena longitudinal que recorre la carena. A continuació, el peix es converteix en dos filets o es talla en porcions de 5-7 cm d'ample, però hi ha altres opcions: tesha (llom de l'abdomen amb una part del filet als costats) o balyk de salmó chum fumat fred (la part de la columna vertebral). ).
Els filets de salmó chum es fumen més sovint
Decapat
La marinada permet afegir noves notes originals al gust del peix fumat calent i fred. Hi ha moltes receptes, senzilles i complexes. Per a ús domèstic, es pot recomanar el següent. Tots els ingredients es donen per 1 kg de salmó chum tallat.
Marinada de mel picant:
- aigua potable - 2 l;
- mel líquida - 100-120 ml;
- suc de llimona acabat d'esprémer - 100 ml;
- sal gruixuda - 15-20 g;
- oliva (o un altre oli vegetal refinat) - 150 ml;
- canyella mòlta - 8-10 g;
- pebre negre mòlt - al gust (1,5-2 pessics).
Tots els components simplement s'afegeixen a aigua tèbia i es porten a ebullició.A continuació, el líquid es refreda a la temperatura corporal i s'aboca sobre el peix abans de fumar durant almenys 12-15 hores.
Marinada de cítrics:
- aigua potable - 1 l;
- llimona i taronja (o aranja) - la meitat cadascuna;
- ceba mitjana - 1 unitat;
- sal - 2 cullerades. l.;
- sucre - 1 culleradeta;
- fulla de llorer - 2-3 peces;
- pebrot negre i vermell mòlt, canyella - 3-5 g cadascun;
- herbes picants al gust (farigola, farigola, orenga, romaní, marduix) - aproximadament 10 g de barreja.
Per preparar una marinada per fumar salmó xum, barregeu tots els ingredients, primer peleu els cítrics fins a obtenir una polpa i talleu i talleu la ceba finament. La mescla es bull durant 10 minuts, es deixa aproximadament un quart d'hora, després es filtra, es refreda i s'aboca sobre el peix. Es triguen 18-20 hores a marinar.
Marinada de vi:
- aigua potable - 0,5 l;
- vi negre (sec és millor, però també és adequat semidolç) – 0,25 l;
- sal - 1 cullerada. l.;
- gingebre fresc ratllat o mòlt - 10 g;
- romaní fresc - 1-2 branquetes;
- llavors de comí - 3-5 g;
- claus d'olor - 5-8 peces.
L'aigua es bull amb sal i clau. Després de refredar a la temperatura corporal, afegiu-hi altres ingredients. La marinada es remena, es deixa coure durant 15-20 minuts, després s'hi aboca el salmó. Podeu començar a fumar després de 8-10 hores.
Com fumar salmó chum
Els dos mètodes de fumar el peix chum -fred i calent- es poden fer a casa. Heu de triar no només en funció del gust del producte acabat, sinó també tenint en compte altres factors, per exemple, el temps dedicat a cuinar, la presència d'un fumador especial.
Receptes de salmó chum fumat calent
Fumar salmó xum amb el mètode de fumat en calent és l'opció més adequada per a aquells que només estan "dominant la ciència". La tècnica permet determinats experiments i improvisacions i no requereix un estricte compliment de l'algorisme.Un altre avantatge definitiu és que el peix es cuina més ràpid.
Com fumar salmó chum fumat calent en un fumador
El salmó chum fumat calent en un fumador es prepara de la següent manera:
- Aboqueu un parell de grapats de serradures o petites estelles de fusta al fons, després de posar-los en remull amb aigua i assecar-los. Alguns recomanen barrejar-los amb 2-3 cullerades de sucre; això donarà al peix una bonica ombra.
- Pengeu el peix preparat en ganxos o en una reixeta dins del fumador. És aconsellable que les peces o parts del filet no entrin en contacte entre elles.
- Connecteu el tub per on passarà el fum. Enceneu un foc o una barbacoa sota el fumador, aconseguint una flama constant.
- Després de 30-40 minuts, obriu lleugerament la tapa superior, eliminant l'excés d'humitat. Si això no es fa, el salmó chum fumat calent quedarà massa "flux".
- Quan el peix estigui a punt, retireu el fumador del foc i deixeu-lo refredar. No el podeu treure de seguida: es pot esmicolar.
Important! La "font de fum" més adequada són els arbres fruiters, el vern, el faig i l'auró.
Qualsevol serradura de pi durant el procés de fumat dóna al peix un desagradable gust "resinos"
Salmó chum fumat calent a casa (en un armari de fumadors)
Un armari de fumadors és un anàleg domèstic d'una estructura que té un element de calefacció alimentat per electricitat.
El principal avantatge d'aquest dispositiu és la capacitat de mantenir fàcilment la temperatura requerida a 80-110 ° C
La tecnologia és similar a la descrita anteriorment. Aquí també es necessiten estelles de fusta per fumar el salmó. El peix es penja amb ganxos o es posa a la graella, l'armari de fumar es tanca, s'encén i s'espera fins que estigui cuit.
Caps de salmó chum fumats calents
Els caps que queden després de tallar el peix també es poden fumar en calent. Queda força carn en ells. I encara que no tothom pot menjar-ho, entre els pobles del nord els caps es consideren una veritable delícia, sobretot les galtes. Fins i tot els ulls i el cartílag es mengen.
La tecnologia dels caps fumadors calents no és diferent de com es fuma el peix. L'única advertència és que triga menys temps.
És més convenient col·locar els caps en una graella que penjar-los
Receptes de salmó fumat fumat en fred
És impossible fumar salmó chum fumat en fred amb dispositius "artesania". Cal tenir un fumador o un generador de fum especial, en cas contrari, simplement no serà possible mantenir la temperatura constant necessària d'uns 27-30 °C.
Com fumar salmó chum fumat fred en un fumador
La principal diferència en el disseny d'un fumador per fumar en fred és la distància més gran des de la font de fum fins a l'interior (uns 2 m).
A mesura que el fum passa per la canonada, té temps de refredar-se a la temperatura requerida.
La font del fum també és serradures o estelles petites (preferiblement són de la mateixa mida). És millor penjar el filet de salmó chum per fumar en fred, de manera que es processarà de manera més uniforme pel fum. Les peces es col·loquen sobre bastidors.
Una condició necessària per a l'alta qualitat del producte acabat és la continuïtat del procés. Idealment, no s'hauria d'aturar en absolut. Però si no funciona, almenys durant les primeres 6-8 hores.
La preparació del salmó chum fumat en fred es determina en funció de l'aroma característic, la sequedat de la pell i el seu to marró daurat.
Fumat en fred de salmó xum amb generador de fum
Un generador de fum és un dispositiu que no es troba a totes les cuines. Mentrestant, el dispositiu és molt útil. La seva compacitat i senzillesa de disseny permeten utilitzar-lo per fumar salmó xum tant calent com fred, tant a casa com al camp. El generador de fum regula de manera independent el procés de subministrament de fum a l'armari de fum (producció industrial o casolana).
El salmó chum fumat en fred es prepara amb un generador de fum de la següent manera:
- Col·loqueu serradures o estelles petites amb un contingut d'humitat no superior al 14-15% al cos del dispositiu. Connecteu amb una canonada a l'armari de fumadors.
- Col·loqueu el salmó xum a dins per fumar i enceneu el combustible.
Els generadors de fum moderns estan equipats amb sistemes de filtració. Gràcies a això, es retenen les partícules de sutge.
Després de fumar amb un generador de fum, el salmó xum es pot menjar immediatament; no cal ventilar-lo.
Com fer caps de salmó fumat fumats en fred
Els caps de salmó chum fumats en fred es preparen de la mateixa manera que el propi peix. Per a això podeu utilitzar tant un fumador com un generador de fum.
Es necessita unes tres vegades menys temps per preparar els caps que un salmó sencer
Temps de fumar
El salmó chum no és el peix vermell més gran. El seu pes mitjà és de 3-5 kg. Després de tallar, encara queda menys. El pes d'un filet, per regla general, no supera els 2 kg. Per tant, fumar calent triga aproximadament 1,5-2 hores. Si els caps es fumen - 35-40 minuts. Podeu comprovar la preparació perforant el salmó amb un pal de fusta; no hauria de sortir líquid.
El fumat en fred triga 2-3 dies si es fuma el filet. El salmó chum fumat en fred i els caps estaran llestos en aproximadament un dia. Per determinar si és hora de treure la delicadesa, cal tallar un tros de carn de sota la pell.Ha de ser lleuger, dens, elàstic, sense supurar suc.
Normes i períodes d'emmagatzematge
El salmó chum casolà, tant calent com fred fumat, es fa malbé amb força rapidesa. Per tant, no es recomana cuinar-lo en grans porcions alhora. A la nevera, el peix fumat calent durarà fins a 4 dies, el peix fumat en fred, fins a 10. En aquest cas, s'ha d'envasar en paper film, paper pergamí, paper d'alumini o un recipient al buit.
Podeu emmagatzemar el salmó fumat al congelador fins a dos mesos. Això s'aplica tant al peix fumat calent com al fred. S'ha de col·locar en un recipient al buit o en una bossa de plàstic tancada amb cremallera. El salmó chum s'envasa en petites porcions; no es recomana congelar-lo de nou.
Conclusió
El salmó chum fumat calent i fred a casa es prepara segons moltes receptes diferents. Una delicadesa casolana, a diferència d'un producte comprat a la botiga, és completament natural i no conté conservants, colorants, sabors ni altres additius químics.
