Contingut
Les persones que participen en l'elaboració del vi a casa de vegades es troben amb aquest problema quan la fermentació del most s'atura de sobte. En aquest cas, és bastant difícil determinar per què es va aturar la fermentació, perquè un incident d'aquest tipus pot passar encara que se segueixi tota la tecnologia per preparar vi casolà. A Aquest problema és força greu, perquè pot provocar danys a tot el material vitivinícola, la qual cosa fa que la feina de l'enòleg anirà pel desguàs i els productes es poden llençar.
Per decidir què fer en aquesta situació, primer cal esbrinar per què el vi va deixar de fermentar en un cas concret. Quins factors poden fer que s'aturi la fermentació del vi casolà i com es pot reprendre aquest procés: aquest serà el tema de l'article.
Característiques del procés de fermentació
La tecnologia per preparar vi casolà pot ser diferent i es poden utilitzar diversos productes en l'elaboració del vi: fruites, baies, raïm. De totes formes El vi casolà s'ha de sotmetre a un procés de fermentació, en cas contrari, el suc de fruites i baies no es convertirà en una beguda de vi.
Els fongs del vi o del llevat són els responsables de la fermentació del suc de fruita. Normalment, aquests fongs es troben a la pell de fruites i baies i apareixen com un recobriment blanquinós o grisenc.
Aquests fongs s'alimenten de sucre; en el procés de la seva vida, processen el sucre, convertint-lo en alcohol; això fa que el suc sigui una beguda alcohòlica. A més de l'alcohol, durant el procés de fermentació es produeix diòxid de carboni, que és el que infla els guants de les ampolles de vi o surt en forma de bombolles d'aire per sota del segell d'aigua.
Els sucres naturals es troben en gairebé totes les fruites o baies; només la seva quantitat pot variar. Aquells productes aptes per a l'elaboració del vi són els que tenen un contingut força elevat de sucre natural en forma de glucosa, sacarosa i fructosa.
El contingut de sucre de fruites i baies pot dependre de factors com ara:
- varietat de cultiu;
- maduració de fruits o raïm;
- temps de recollida de fruites;
- el temps de criança dels fruits en l'interval entre la verema i la posta.
Per preparar vi casolà d'alta qualitat, es recomana recollir només fruites i baies totalment madures, per fer-ho dins del període de temps establert, preferint varietats que es caracteritzen per un alt contingut de sucre de la fruita (el gust de la fruita ha de ser més dolç que àcid).
El contingut insuficient de sucre natural dels productes obliga els enòlegs a utilitzar sucre granulat addicional. La dificultat és que és molt difícil calcular la quantitat adequada de sucre, per la qual cosa és millor prendre immediatament amb moderació fruites i baies dolces per al vi casolà.
Per què el vi casolà no fermenta?
No només els principiants, sinó també els enòlegs experimentats poden trobar-se amb el problema d'aturar la fermentació del vi casolà. A més El vi pot no fermentar inicialment o pot deixar de fermentar de sobte. Pot haver-hi diverses raons per a això, totes elles requereixen una solució especial.
Per què el vi casolà pot deixar de fermentar:
- Ha passat massa poc temps. Els fongs del vi necessiten temps per començar la seva feina. La velocitat d'activació del llevat depèn de diversos factors, entre els quals destaquen: el contingut en sucre del vi, el tipus de matèria primera, la temperatura del most, el tipus d'entrant o el tipus de fong. En alguns casos, el vi pot començar a fermentar un parell d'hores després que l'ampolla s'hagi tancat amb un segell d'aigua. I també passa que la fermentació comença només al cap de tres dies. Ambdues situacions són la norma, però l'enòleg hauria de començar a preocupar-se quan el vi no fermenta durant més de tres o quatre dies des del moment en què es fermenta el most.
- El recipient del vi no està tancat. El cas és que la fermentació normal del vi casolà s'ha de produir quan el producte està completament segellat, és a dir, no ha d'entrar aire de l'exterior al vi. No és l'aire en si el que és perillós per al vi, sinó l'oxigen que hi conté. És l'oxigen el que fa que el most s'agri i el vi finalment es converteix en vinagre de vi. Sovint passa que un enòleg pensa que el seu vi no fermenta, perquè jutja per un guant desinflat o l'absència de bombolles al segell d'aigua, però resulta que l'ampolla no està ben tancada. Com a resultat, el diòxid de carboni s'escapa de sota la tapa o sota la banda elàstica del guant, de manera que es desinfla. El vi encara fermenta, no es veu. Sembla que no hi ha res perillós en una situació així, però no és així. El fet és que al final del procés, la fermentació es debilita, la pressió del diòxid de carboni es torna menys forta. Per això, l'oxigen de l'aire pot entrar fàcilment dins del recipient i fer malbé el vi gairebé fermentat.
- Oscil·lacions de temperatura. Per a una fermentació normal, el vi s'ha de conservar en una habitació amb una temperatura d'entre 16 i 27 graus. Els fongs viuen i treballen fins que la temperatura del vi baixa dels 10 graus i puja per sobre dels 30. Si es refreda, el llevat "s'adorm" i precipita, i si el vi s'escalfa en excés, els fongs simplement moriran. Als fongs del vi tampoc els agraden les fluctuacions de temperatura: el vi només fermentarà bé a una temperatura estable.
- Incompliment del contingut de sucre. Els límits acceptables per al percentatge de sucre en el vi són del 10 al 20%. Si es violen aquests límits, la fermentació s'aturarà. Amb una disminució del contingut de sucre, els fongs no tenen res a processar, convertint tot el sucre del most en alcohol, moren. Quan hi ha massa sucre al vi, el llevat no pot fer front a la quantitat i el vi es conserva.
- Llevat "no treballador". La majoria d'enòlegs utilitzen llevats silvestres per fer alcohol casolà, és a dir, els que es troben a les peles de fruites i baies. Els fongs silvestres són molt impredictibles, poden desenvolupar inicialment una activitat vigorosa i després aturar bruscament la fermentació del vi. Això també és possible si hi ha una quantitat insuficient de llevat, quan els fruits s'han rentat o ha plogut la vigília de la collita, per exemple.
- El gruix de la baia o el suc de fruita. Alguns productes vinícoles, com les prunes, groselles, serbals, són molt difícils d'alliberar suc; després de triturar, formen un puré espes. S'ha revelat que com més gruixut és el most, més difícil serà la fermentació.
- Motlle. A l'hora de preparar vi casolà, és molt important mantenir una esterilitat completa: envasos, mans, productes. Per evitar contaminar el vi amb fongs de floridura, tots els utensilis s'han d'esterilitzar i rentar amb sosa. No heu de posar productes podrits o malmesos al most, ja que poden estar contaminats amb floridura.A més, no està permès utilitzar material que ja tingui traces de floridura. Per tant, abans de preparar el vi, les baies i les fruites es classifiquen acuradament.
- Final natural de la fermentació. Quan el grau alcohòlic del vi arriba al 10-14%, els llevats del vi moren. Per tant, el vi casolà no pot ser més fort (excepte que estigui fixat amb alcohol, és clar). Molt sovint, la fermentació del vi casolà dura de 14 a 35 dies, després dels quals el procés s'alenteix gradualment fins que s'atura completament. Podeu esbrinar-ho per l'aparició de sediments al fons de l'ampolla, la clarificació del propi vi i l'absència de bombolles en el disseny del segell d'aigua o un guant desinflat.
Què fer per fer fermentar el vi
Després d'haver esbrinat per què el most va deixar (o no va començar) a fermentar, podeu intentar corregir aquesta situació. Els mètodes per resoldre el problema depenen de la causa.
Tan, Podeu fer fermentar vi de les següents maneres:
- reforçar l'estanquitat de la tapa o del segell d'aigua. Per fer-ho, podeu utilitzar pasta o una altra massa adhesiva, que podeu utilitzar per cobrir el coll de l'ampolla al punt de contacte amb la tapa o el guant. Obriu l'ampolla amb menys freqüència i, si ho feu, feu-ho només durant uns minuts.
- Proporcioneu al vi una temperatura adequada constant - de 16 a 27 graus. Si el most està sobreescalfat, podeu provar d'afegir-hi una mica de llevat de vi especial: la fermentació hauria de començar de nou.
- Si el vi no ha començat a fermentar en quatre dies i sembla massa espes, podeu intentar diluir el most afegint-hi una porció de suc agre o aigua.El líquid no ha de representar més del 15% del volum total.
- Comproveu el vostre nivell de sucre amb un dispositiu especial: un hidròmetre. Si no teniu aquesta eina a mà, tasteu el vi: ha de ser dolç, com el te o la compota, però no empalagosa (com la melmelada, per exemple) i no agre. No podeu afegir més de 50-100 g de sucre per cada litre de suc, en cas contrari la fermentació no començarà. És millor afegir sucre granulat de manera fraccionada, en petites parts iguals a intervals de diversos dies. D'aquesta manera els fongs aniran processant el sucre de manera gradual, la qual cosa allargarà la fermentació del vi.
- Quan el motiu per aturar la fermentació és un llevat de mala qualitat o una quantitat insuficient, cal afegir una porció fresca de fongs. Es poden trobar en massa mare especial, llevat per a vi comprat a la botiga, en panses de qualitat o en uns quants raïms sense rentar. Aquests components s'afegeixen al most i es barregen.
Això es pot fer de diverses maneres: afegir alcohol al most, portar l'ampolla a una habitació amb una temperatura inferior a 10 graus, escalfar el vi a 35-55 graus (aquest procés s'anomena pasteurització). En tots aquests casos, els fongs moren i s'atura la fermentació.
Si el vi casolà ha deixat de fermentar, aquest encara no és un motiu per llençar-lo: la situació es pot corregir. En primer lloc, l'enòleg ha d'esbrinar per què va passar això, on va violar la tecnologia, i després prendre les mesures adequades.
També hi ha casos en què és impossible ajudar el vi. Aleshores només queda aprendre dels teus propis errors per evitar que es produeixin en el futur.
