Contingut
Els ryzhiki s'anomenen bolets reials pel seu sabor i aroma incomparables, així com pel fet que en salar no requereixen ni remull ni tractament tèrmic. Per tant, els taps de llet de safrà es preparen amb més freqüència per a l'hivern amb escabetx. No obstant això, moltes mestresses de casa s'enfronten a una situació en què sembla que tot s'ha fet correctament i segons la recepta, però els taps de llet de safrà s'han tornat agre. Què significa això, quins motius poden conduir a l'aciditat i què es pot fer al respecte es discutirà més endavant.
Per què van fermentar els taps de llet de safrà?
Els taps de llet de safrà poden fermentar per diverses raons. També passa que moltes mestresses de casa novells confonen els signes de fermentació normal, que es poden considerar estàndards a l'hora d'escabetxar els taps de llet de safrà, amb símptomes perillosos. Per tant, si després de diversos dies d'estar sota pressió apareix una fina tira de motlle a la superfície dels bolets, no us hauríeu de preocupar massa. Aquest és un procés gairebé normal que es produeix pel contacte amb l'oxigen de l'aire. I en qualsevol recepta que descrigui salar taps de llet de safrà de manera freda, cal indicar que durant el període de fermentació a pressió (3-5 setmanes), un cop cada 2-3 dies, el teixit que cobreix els bolets i la pròpia premsa s'han de rentar.El millor és bullir-los amb una mica d'aigua o fins i tot utilitzar un drap nou.
Una situació semblant pot passar quan sembla que els bolets de llet de safrà han fermentat als pots on van ser traslladats després d'una estada curta sota l'opressió. Si el procés de fermentació no s'ha acabat (i necessita de 2 a 6 setmanes, depenent de la temperatura), llavors poden aparèixer bombolles a la superfície de la salmorra i la salmorra en si començarà a fluir lentament dels pots sense tapar. Això és completament normal. Només heu de seguir estrictament les instruccions per quant de temps s'han de mantenir a pressió els taps de llet de safrà salat. Aquí és important comprovar si els bolets s'han agredit o no. En el primer cas, cal prendre mesures efectives. Si el gust de la salmorra no ha canviat, els bolets són bastant comestibles i només cal esperar.
Però sovint es dóna la situació que cal guardar a la nevera pots de taps de llet de safrà que encara no han fermentat, ja que és difícil trobar un altre lloc igual de fred. En aquest cas, els pots s'han de col·locar en recipients addicionals o en bosses de plàstic gruixudes per no tacar els prestatges de la nevera. Però tard o d'hora (de mitjana després de 3-4 setmanes) el procés de fermentació s'aturarà i podeu deixar de controlar els bolets salats i ja no tingueu por que s'agredin.
Una altra cosa és si els taps de llet de safrà salat es tornen àcids per l'incompliment de determinades normes de preparació o emmagatzematge.
A moltes mestresses de casa, per inèrcia, els agrada sucar els bolets en aigua abans de salar-los. Al cap i a la fi, aquest procediment és necessari per a tots els tipus de bolets de llet i altres bolets lamel·lars. Però els taps de llet de safrà tenen una actitud molt negativa cap a aquest procediment. Pertanyen a la categoria 1 de bolets comestibles i no necessiten en remull.No en va que el millor mètode clàssic de salar els taps de llet de safrà és sec, és a dir, sense accés a l'aigua. Per tant, si els taps de llet de safrà es tornen àcids durant la salaó, primer cal recordar si es van deixar a l'aigua sense vigilar durant un temps. Això podria afectar negativament la seva estructura i conduir a una agressió posterior.
En el procés de salar els taps de llet de safrà, és imprescindible utilitzar l'opressió. Ja que és això el que ajuda a mantenir constantment els bolets sota la superfície de la salmorra. Si algunes parts dels bolets no estan submergits en salmorra, la probabilitat que s'agredin i apareguin floridura augmentarà moltes vegades. Molt sovint, només la pròpia opressió sobresurt de la salmorra. Com que entra en contacte amb la salmorra de la camelina i l'aire alhora, és per aquest motiu que s'ha de treure periòdicament i rentar-la a fons amb aigua calenta perquè els bolets no s'agredin. Aquest factor és especialment important quan s'utilitza salaó freda i seca.
Finalment, és molt important la temperatura de l'aire i les condicions d'il·luminació adequades en les quals es produeix la salaó i el posterior emmagatzematge dels taps de llet de safrà. Quan la llum arriba als contenidors amb bolets, poden amargar-se fàcilment. El mateix passa quan la temperatura d'emmagatzematge augmenta per sobre de + 6 °C.
Què fer amb els taps de llet de safrà si són àcids
Si, al cap i a la fi, els taps de llet de safrà salat s'han tornat àcids després del final del període de fermentació, podeu fer el següent amb els bolets:
- Traieu-los del recipient, esbandiu-los amb aigua corrent i poseu-los en una cassola amb aigua bullint, a la qual s'afegeixen 30 g de sal i 5 g d'àcid cítric per 1 litre d'aigua utilitzat.
- Escorreu tot el líquid anterior, esbandiu bé el recipient amb refresc i esbandiu amb aigua bullint.
- Bulliu els taps de llet de safrà durant uns 7-10 minuts, després poseu-los en un colador i deixeu que l'excés de líquid s'escorri.
- Prepareu salmorra fresca dissolent 1 cullerada de sal gema en 1 litre d'aigua.
- Col·loqueu ½ culleradeta en un pot esterilitzat. llavors de mostassa, col·loqueu els bolets per sobre i aboqueu salmorra fresca.
El gust de les tapes de llet de safrà salat canviarà lleugerament a partir de l'addició de mostassa, però no farà malbé la imatge general.
Per cert, quan busqueu una resposta a la pregunta de què fer amb els taps de llet de safrà en escabetx si han fermentat, podeu fer servir el mateix consell. Només cal omplir-los de marinada fresca, a la qual per a la conservació és millor afegir una mica més de vinagre.
Com salar correctament els taps de llet de safrà perquè no s'agredin
Per evitar la fermentació dels taps de llet de safrà salat, cal prendre's seriosament el procediment de decapat des del principi, seguint estrictament totes les instruccions de preparació.
En primer lloc, si no s'utilitza salaó en sec, cal alliberar acuradament els bolets de restes vegetals i, sobretot, de partícules de terra o sorra amb aigua. Però heu de recordar que no hauríeu de posar en remull els taps de llet de safrà en aigua durant molt de temps.
Moltes mestresses de casa utilitzen exclusivament salaó en calent per evitar que els taps de llet de safrà s'agregin. És a dir, bullir els bolets abans de salar-los o almenys abocar-hi aigua bullint.
S'ha d'afegir sal a raó d'1,5 tasses per galleda de 10 litres de taps de llet de safrà.
Com que la sal és el principal conservant, és millor exagerar-la una mica que no saltar-la. La solució salada evitarà que els bolets s'agredin.I si és massa salat, quan mengeu els taps de llet de safrà, podeu esbandir-los lleugerament amb aigua freda.
El recipient de decapat ha de ser esmaltat, de vidre, de ceràmica o de fusta. En cap cas s'han d'utilitzar estris metàl·lics.
Finalment, el més important és que s'ha d'assegurar que a l'hora d'escabetx, tots els bolets es cobreixen cap a cap amb salmorra. Col·loqueu-los al recipient preparat el més hermètic possible, ruixeu-los amb sal i espècies i premeu fins que surti abundant suc. Si de sobte el suc natural de bolets no és suficient, afegiu-hi salmorra i assegureu-vos de fer pressió per sobre. La premsa s'ha de seleccionar de manera que el seu pes sigui suficient per garantir que tots els bolets desapareguin per sota del nivell del líquid.
En condicions de l'habitació, els taps de llet de safrà en vinagre no poden aguantar més d'un dia perquè comenci el procés de fermentació. A continuació, es traslladen a un lloc fred, en cas contrari, segur que es tornaran àcids.
Mentre està sota pressió, cal controlar constantment el color de la salmorra. Ha de tenir un to vermellós i un atractiu aroma de bolets. Si el color ha canviat i s'ha tornat gris, això vol dir que els taps de llet de safrà podrien haver-se agredit, per la qual cosa cal prendre mesures urgents de rescat.
Conclusió
Si els taps de llet de safrà s'han tornat àcids, no els heu de llençar de seguida. Primer cal entendre la situació i esbrinar què s'ha fet malament. Potser aquest és generalment l'estat normal dels bolets durant la fermentació. I si no, la situació pot ser completament corregible. Només cal fer un esforç addicional.
després de tres dies d'escabetx en fred, els taps de llet de safrà tenen un gust picant, com les àvies solien adobar els cogombres en una bóta, és normal?
Bona tarda
No, no hauria de ser així. El gust fort dels bolets indica que el procés de fermentació ha començat. Això és molt indesitjable. Abans que sigui massa tard, podeu corregir la situació de la següent manera:
• escórrer la salmorra;
• esbandiu tots els bolets sota aigua corrent dues vegades;
• bullir els bolets en aigua amb sal durant almenys 10 minuts (1 cullerada de sal per 1 litre d'aigua);
• Col·loqueu els taps de llet de safrà en un bol net i aboqueu-hi salmorra acabada de preparar a raó de 2 cullerades. l. per 1 litre d'aigua. Es permet utilitzar condiments i espècies al gust.
Els taps de llet de safrà salat s'han d'emmagatzemar a una temperatura no superior a +5˚C, preferiblement a la nevera.