Fileres salades: receptes per cuinar a casa

Salar els bolets no és difícil: en la majoria dels casos, el procés de collita no triga gaire, tot i que també podeu trobar receptes que requereixen remullar les matèries primeres durant diversos dies. Per descomptat, podeu comprar bolets salats a la botiga, però els bolets salats a casa són més saborosos i no contenen conservants artificials.

Les fileres per al decapat es compren en botigues especialitzades o es recullen de manera independent. Aquesta espècie es troba en grans quantitats als boscos del centre de Rússia. No creixen per separat com russula, boletus, boletus o boletus, sinó que formen famílies. Els grups no es disposen en grups, com els bolets de llet, sinó que s'alineen en fileres. D'aquí ve el nom: files. Es recullen de mitjans d'agost a setembre.

Secrets de l'escabetx de bolets

Perquè les files s'emmagatzemin en pots durant molt de temps sense pèrdua de qualitat, i el seu gust no es vegi aclaparat per les espècies, és important saber com adobar correctament els bolets. Es recomana seguir els següents consells a l'hora de salar les fileres:

1. Els taps dels cossos fructífers són salats. Les potes es reserven per separat per fregir o guisar en un futur proper.
2. Independentment del mètode de salar les fileres, es posen en remull durant diverses hores en aigua freda. Amb el mètode de salaó en calent, n'hi ha prou amb 2-3 hores. El mètode de cocció en fred requereix un remull més llarg: els bolets es mantenen a l'aigua durant almenys 2 dies, canviant-lo periòdicament. En aigua estancada es tornaran àcids.
3. La salaó de les fileres es realitza en recipients de vidre, esmalt o fusta sense esquerdes.
4. En la seva forma pura, la matèria primera no sol estar salada: s'alternen diverses capes de bolets en un pot amb fulles d'arbres fruiters i esquitxades amb diverses espècies. Donen als taps un agradable sabor a espècies i una aroma rica.
5. Talleu els taps per a l'escabetx gruixut, sobretot si els heu de preparar amb el mètode en fred. Després d'una llarga estada a l'aigua i la posterior ebullició, els bolets disminuiran notablement de mida, de manera que no cal tallar exemplars petits.
6. Perquè les fileres salades siguin denses i cruixents, cal buscar receptes per a les preparacions d'hivern amb fulles de cirerer: fan que els bolets siguin elàstics.
7. El rave picant evitarà que els taps es tornin agre. Les fulles de rave picant s'utilitzen en escabetx.
8. És millor no exagerar amb espècies. Si afegiu moltes espècies a un pot de bolets, acabaran aclaparant el gust i l'olor de les fileres.
9. En el procés de preparació de files, no podeu utilitzar galledes de llauna. La salmorra reaccionarà amb la superfície del metall i, com a resultat, es començaran a alliberar substàncies tòxiques.

Preparant fileres per salar

Abans de salar les fileres a casa, es preparen per cuinar:

1. Els bolets es classifiquen amb cura i s'eliminen l'excés de deixalles. Les cames estan tallades.
2. Abans de salar, traieu la pell dels taps i renteu bé els bolets: l'estructura de les files és tal que es poden acumular grans de sorra i petits residus entre les plaques del cos fructífer.
3. Després d'això, els bolets es posen en remull en aigua freda. Algunes receptes requereixen afegir una mica de sal.
4. A continuació, poseu-ho en un colador i deixeu que s'escorre l'aigua.
5. Prepareu els bolets per a l'escabetx bullint-los. Segons la recepta, el temps de cocció pot variar molt, però de mitjana el procés dura uns 30 minuts.

Com salar els bolets en fila

Hi ha moltes maneres de salar deliciosament les fileres a casa. Totes les receptes es poden dividir en tres grups: escabetx fred, calent o sec. Molt sovint, es preparen freds o calents, mentre que en el segon cas, les files salades es poden servir a la taula en 3-4 dies. La salaó en fred porta més temps, però els bolets després d'aquest tractament resulten més cruixents.

Com a additiu fragant, les fulles de les plantes i les espècies s'aboquen al pot a les files:

• clau d'olor;
• coriandre;
• anet;
• pebre;
• All;
• fulles de cirerer, roure o grosella;
• fulla de llorer;
• arrel i fulles de rave picant;
• comí i altres.

Com salar les files amb el mètode calent

Segons aquesta recepta, les fileres salades en calent són molt aromàtiques, cosa que s'aconsegueix afegint clau. La llista completa d'ingredients és la següent:

• 1 kg de files;
• 1,5 litres d'aigua;
• 2-3 fulles de llorer;
• 2 grans d'all;
• 10 grans de pebre negre;
• 5 brots de clau;
• 70 g de sal;
• 1 cullerada. l. oli vegetal.

Els bolets es salan calent segons l'esquema següent:

1. Aboqueu aigua en una cassola i poseu-la al foc.
2. Quan l'aigua bulli, afegiu-hi els taps nets i rentats.
3. Aleshores cal esperar fins que l'aigua bulli una segona vegada. A continuació, reduïu el foc i deixeu-ho coure durant 40-45 minuts, tapant la cassola amb una tapa. Es treu l'escuma de tant en tant i es remenen els bolets.
4. En aquest moment, peleu els alls, talleu-los a rodanxes fines i esterilitzeu els pots amb tapa.
5. Quan els taps estiguin a punt, es posen en pots per capes, alternant amb trossos d'all, fulles de llorer i grans. A més, cada capa s'escampa lleugerament amb sal. Quan ompliu el pot, és important compactar bé les files per eliminar els buits entre elles.
6. A continuació, els pots s'omplen amb salmorra i 1 cullerada. l. oli vegetal escalfat i tancar bé. Els pots retorçats es giren cap per avall i es deixen refredar.

Els pots refredats amb taps salats es posen en un lloc fresc i fosc. Podeu menjar el producte acabat després de 3-5 dies, però és millor deixar-lo fermentar durant aproximadament un mes.

Com salar les fileres amb el mètode en fred

Aquesta recepta necessitarà els següents ingredients:

• 1 kg de files;
• 1,5-2 litres d'aigua;
• 3 grans d'all;
• 3-4 fulles de rave picant;
• 2-3 branquetes d'anet;
• 10 grans de pebre negre;
• 50 g de sal.

L'escabetx en fred dels bolets es produeix segons l'esquema següent:

1. Primer de tot, es posen en remull els bolets per eliminar l'amargor. Per fer-ho, es col·loquen en un recipient gran i s'omplen d'aigua freda durant 3 dies. Tapeu el recipient amb una tapa a la part superior.
2. Durant aquests 3 dies, canvieu l'aigua periòdicament per evitar que els bolets s'agredin. Els taps elàstics indiquen la preparació. Si encara es trenquen quan es pressionen, cal mantenir-los a l'aigua una mica més.
3. Les fileres remullades es col·loquen en un altre recipient per capes, amb el tap cap avall, si els bolets estan sencers. El gruix de la fila ha de ser d'aproximadament 4-5 cm Després de cada capa, els cossos fructífers s'escampen amb sal i espècies.
4. Es col·loca un drap a sobre, es cobreix amb un objecte dur i pla, per exemple un plat, i es pressiona amb pressió. Després de 2-3 dies, els bolets haurien d'alliberar suc. Si no n'hi ha prou, l'opressió es fa més pesada.

Al cap d'un mes es poden servir taps salats o cossos fructífers sencers preparats segons aquesta recepta.

Com adobar els bolets en filera mitjançant el mètode sec

Les receptes per salar les fileres amb el mètode sec són les més convenients: exclouen l'etapa de remull de bolets del procés general. Aquest mètode va rebre el seu nom perquè els bolets no es posen en remull abans de l'escabetx. Es renten a fons, s'assequen lleugerament i després comença la preparació de les matèries primeres.

El procés de cocció és el següent:

1. Les files es col·loquen en capes en un recipient preparat (paella d'esmalt, galleda o dipòsit, bóta de fusta), amb els taps cap avall. Espolvorear cada capa amb sal de taula.
2. La capa superior de bolets es cobreix amb un drap net i s'hi posa una tapa o un altre objecte pla i força dur.
3. Es fa una pressió sobre el suport: una pedra bullida, un maó, un pot de vidre o una ampolla d'aigua.
4. El 3-4 dia, les files s'han d'assentar sota el pes de l'opressió i alliberar saba. S'afegeixen més bolets al recipient, després de la qual cosa l'opressió es torna al seu lloc. Per tant, ompliu el recipient fins a la part superior, després de la qual cosa els bolets es transfereixen a pots esterilitzats i es posen a la nevera o al celler per emmagatzemar-los.

Amb aquest mètode d'escabetx, el producte estarà llest per al seu ús 1-2 setmanes després de l'última vegada que els bolets es van posar a pressió.

Termes i condicions d'emmagatzematge

Es recomana emmagatzemar les fileres salades en un lloc fresc i fosc. La temperatura òptima és de +6 °C a +10 °C. Una nevera és adequada per a això, però és millor posar els pots al celler, ja que pot ser que no hi hagi prou espai a la nevera per a això.

Els bolets salats calents es poden emmagatzemar durant 7-8 mesos. Si es sala en fred, es pot conservar fins a sis mesos, i salat en sec fins a un any.

A una temperatura més baixa, els bolets en vinagre es congelaran i s'esmicolaran molt, i després de descongelar-los perdran l'elasticitat, l'aroma i el seu sabor es tornaran completament diferents.

En una habitació càlida, les fileres salades es tornaran àcids ràpidament i es tornaran inadequades per al consum.

Conclusió

Els bolets es poden salar de diferents maneres: calents, freds o secs. Cadascun d'ells té els seus propis avantatges, però el més important és seguir les recomanacions generals per a l'escabetx de bolets. Aleshores, les files seran gustoses i cruixents, independentment del mètode de cocció, i la vida útil del producte acabat serà el més llarg possible. Per donar als preparats un gust agradable i una aroma picant, es dilueixen amb espècies i fulles d'arbres fruiters.

Podeu obtenir més informació sobre com salar les fileres per a l'hivern al vídeo següent:

Publicacions recomanades

Julivert salat per a l'hivern

Recepta de xucrut amb mel

Com fermentar la col amb remolatxa: recepta

Escabetx ràpid de col

Com fermentar la col ràpidament i saborosa

Com salar la col amb vinagre

Receptes de bolets d'ostra per a l'hivern

Com salar els tomàquets verds en una cassola

Com adobar els tomàquets verds