Bolets de llet negra salada: 11 receptes

Els bolets de llet són bolets misteriosos, considerats a tot el món com a no comestibles a causa del suc lletós picant que despren de la seva polpa. Però a Rus fa temps que s'han valorat al mateix nivell que els bolets, i els bolets de llet salada eren una delícia digna d'una taula reial. Salar bolets de llet negra no és més difícil que qualsevol altra varietat. És difícil imaginar un berenar més digne que tingui millor gust, i els bolets en escabetx canvien el seu color negre a un color cirera fosc noble.

Com salar correctament els bolets de llet negra

Entre els boletaires experimentats, els bolets de llet negra tenen molts noms de "casa", i un dels més afectuosos i estesos és la nigella. Els casquets més gruixuts, més densos i més carnosos són els dels bolets que creixen entre els arbres caducifolis. Els nigels dels boscos de coníferes tenen capes més primes. Tot i que aquests bolets apareixen des de mitjans de juliol fins a la segona quinzena d'octubre, el millor és recollir-los a partir de finals d'agost i durant tota la primera meitat de la tardor. El fet és que els bolets de llet negra cultivats en condicions càlides no s'emmagatzemen bé i sovint es fan floridura quan es sala. I els bolets recollits en temps fred tenen un gust més brillant i una millor conservació.

Per adobar bolets de llet negra a casa, és important triar el recipient adequat.

Les bótes i tines de fusta tradicionals, així com l'esmalt o la cristalleria, són els més adequats per fer bolets salats. Rentar aquest últim bé amb bicarbonat de sodi i assecar-lo bé al forn a altes temperatures.

Amb els contenidors de fusta hi haurà una mica més d'enrenou. En qualsevol cas, s'han de posar en remull amb aigua durant uns quants dies perquè la fusta s'infla i es faci impermeable. Les tines noves de roure s'han de posar en remull durant almenys 2 setmanes per eliminar completament els tanins, que poden tornar negres tant els bolets com la salmorra.

A més, les tines de roure es renten amb un raspall rígid i s'aboquen amb una solució bullent amb l'addició de sosa càustica (5 g per 1 litre d'aigua) i també es fumiguen amb sofre. Només en aquest cas podeu estar completament segur de la destrucció de tots els bacteris acumulats a les escletxes de la tina.

Abans de salar els bolets de llet negra, primer s'han de classificar els bolets per mida. Si és possible, els bolets de diferents mides es salan per separat els uns dels altres. Si això no és possible, els bolets grans es tallen en diverses parts. Per a l'escabetx només s'acostumen a fer servir taps de bolets.

Com que la nigella creix a l'espessor del sòl del bosc, s'acumulen moltes restes naturals. Per tant, el procediment per netejar-los dels residus és molt important. Per eliminar a fons tota la brutícia, utilitzeu una esponja, un raspall rígid i fins i tot un ganivet de cuina quan hàgiu de raspar les zones més difícils.

Al final del procediment, els bolets netejats es renten bé amb aigua corrent, eliminant finalment tots els contaminants més petits.

Ha arribat el moment de decidir el mètode de salar nigella. N'hi ha dos: calent i fred. El primer, més ràpid, requereix bullir els bolets. Utilitzant el mètode en fred d'escabetx de bolets de llet, s'evita el tractament tèrmic, de manera que els bolets resulten especialment saborosos, cruixents i sans. Per descomptat, el mètode en fred implica dedicar més temps a fer bolets salats. Però moltes mestresses de casa, tanmateix, l'escullen perquè ofereix els següents avantatges:

1. El mètode en fred és especialment convenient per escabetar grans quantitats de bolets, especialment quan s'utilitzen tines de fusta.
   
2. Si la collita de bolets es recull gradualment, durant diverses setmanes, només el mètode en fred permet adobar la nigella en un recipient, afegint-los gradualment a mesura que arriben del bosc.
3. Per a les persones que exigeixen l'aparença del berenar acabat, el mètode fred serà el millor, ja que sempre que sigui possible es seleccionen bolets sencers i densos, no vells.
4. Finalment, el més pacient serà recompensat amb un sabor completament únic de bolets de llet salada, en què tots els components saludables es conserven sense canvis.
5. I només els bolets de llet salada en fred poden presumir d'un atractiu cruixent i densitat.

Quant de temps s'han de posar en remull els bolets de llet negra abans de salar

Per desfer-se de l'amargor i l'acidesa del suc lletós de la nigella, només hi ha dues maneres: remull i bullint. Podeu salar els bolets de llet negra sense bullir només en fred. Per tant, el procediment de remull és obligatori per a aquest tipus de salaó.

Els bolets pelats i finalment rentats s'aboquen amb aigua freda perquè els cobreixi completament. Es poden cobrir amb un plat pla per sobre perquè estiguin completament en el medi aquàtic. De vegades s'afegeixen a l'aigua 10 g de sal i 2 g d'àcid cítric per litre, però els bolets es poden remullar sense additius. El més important és que l'aigua s'ha de substituir constantment per aigua fresca. El millor és fer-ho 2 vegades al dia.

Podeu remullar els bolets de llet negra abans de salar durant 24 hores a 5 dies. L'hora exacta depèn de la mida dels bolets, de la seva edat i de vegades d'on van créixer. De mitjana, el període de remull dura de 2 a 3 dies. Al cap d'uns dies, podeu tallar un tros petit de la polpa del bolet i tastar-lo. És millor escopir la peça després. Si ja no se sent amargor, podeu procedir a salar amb seguretat.

Un altre signe que els bolets de llet estan preparats per a una altra salaó és que l'aigua de substitució continua sent lleugera, però hi apareix escuma. El primer dia de remull, l'aigua dels bolets s'enfosqueix ràpidament.

Com adobar els bolets de llet negra perquè quedin cruixents

Per als amants dels bolets cruixents salats, qualsevol recepta d'escabetx en fred de bolets de llet negra és ideal. Aquesta és l'única manera d'aconseguir bolets ferms i no empapats de salar. A més, els bolets de llet salada en fred tenen la capacitat de conservar les seves propietats cruixents durant molt de temps, fins a 6-8 mesos quan s'emmagatzemen en condicions adequades. A més, les fulles de roure, cirerer i rave picant afegeixen més cruixent als bolets salats.

Bolets de llet negra salats en fred segons una recepta tradicional

La recepta tradicional d'elaboració de bolets de llet salada implica l'ús de molts additius picants i aromàtics que complementen i milloren el gust dels bolets. L'escabetx de bolets de llet negra serà fàcil fins i tot per a un principiant si utilitzeu la següent recepta pas a pas.

Obligatori:

• 10 kg de nigella fresca;
• 500 g de sal de roca gruixuda;
• 20 inflorescències d'anet juntament amb llavors;
• 40 g de pebre negre en gra;
• 30 peces cadascuna de fulles de grosella negra, cirera i rave picant.

El procés de cocció en fred consta dels següents passos:

1. Els bolets es classifiquen i s'eliminen de restes, tallant les zones podrides i florides si cal.
   
2. Els taps estan separats de les potes, deixant només un parell de centímetres.
3. Els bolets es posen en remull en un recipient gran i ample durant 2 a 5 dies.
4. Després del remull, es renten sota aigua corrent.
5. Prepareu un recipient adequat per a l'escabetx: una paella, un pot, una galleda.
6. Tots els condiments verds es renten i s'assequen.
7. El fons del recipient seleccionat està cobert amb una petita quantitat de fulles de rave picant, grosella i cirerer amb inflorescències d'anet.
   Important! Les fulles de cirerer, si no hi ha, es poden substituir per fulles de llorer.
8. Col·loqueu una capa de bolets, d'uns 5-7 cm de gruix, amb les potes cap amunt, espolvoreu-hi sal i una barreja d'espècies per sobre.
   
9. D'aquesta manera, esteu-hi cap a capa fins que s'acabin els bolets.
10. La capa superior s'escampa amb sal més generosament.
    
11. També podeu cobrir-lo amb una fulla de rave picant a sobre.
12. Cobriu els bolets de llet amb una gasa o un altre drap de cotó, premeu-los per sobre amb un cercle de fusta, sobre el qual es col·loca el pes. La manera més senzilla és utilitzar un pot de vidre ple d'aigua com a càrrega.
13. El recipient amb nigella salada es col·loca en una habitació fresca durant 40-60 dies.
14. En poques hores després de salar, els bolets alliberaran suc i, si hi ha prou sal, quedaran completament coberts amb solució salina. Si el nivell de líquid és baix, cal afegir una solució salina (30 g per 1 litre d'aigua).
    
15. Al cap d'uns dies, els bolets de llet salada s'han d'assentar una mica i, si es desitja, hi podeu afegir nigella fresca i prèviament en remull per a l'escabetx.
16. No es recomana tastar els bolets nigella abans de 40 dies després de l'escabetx, ja que durant aquest temps es produeix l'eliminació definitiva de l'amargor dels bolets.
17. Si apareix floridura a la superfície de la tela o dels bolets, cal llençar la capa superior, bullir la gasa i afegir una mica de vodka al recipient amb bolets de llet negra salada.
18. Els bolets completament salats s'han de col·locar en un pot net i esterilitzat, tancat amb una tapa de plàstic normal i col·locar-lo en un lloc fresc per a l'emmagatzematge.

Com adobar bolets de llet negra amb anet i all

La tecnologia per salar bolets de llet negra per a l'hivern segons aquesta recepta no és fonamentalment diferent del mètode tradicional en fred. Els bolets solen afegir cistelles d'anet juntament amb llavors. Si no trobeu flors d'anet fresques, simplement podeu utilitzar llavors d'anet secs. Per a 10 kg de nigella necessiteu diverses cullerades de llavors.

L'aroma de l'all pot aclaparar fàcilment l'aroma dels bolets de llet silvestre, de manera que no s'utilitza sovint per salar. Alguns recol·lectors de bolets amb experiència recomanen afegir-lo als bolets salats preparats. Però si voleu fer bolets amb aroma d'all, els seus grans es tallen a trossos petits i s'afegeixen a l'inici del procés juntament amb espècies. Per a 1 kg de bolets afegir 3-4 grans d'all.

Escabetx de bolets de llet negra amb rave picant, grosella i fulles de cirerer

Les fulles de les tres plantes s'utilitzen tradicionalment per fer nigella salada mitjançant el mètode en fred. Les fulles de grosella negra donen sabor al berenar. Les fulles de cirerer afegeixen força i fragilitat. I les fulles de rave picant afegeixen picant i mantenen l'estructura densa dels bolets de llet salada.

Escabetx en fred de bolets de llet negra amb fulles de roure i grosella

Si es poden trobar fulles de roure per a l'escabetx de nigella, podem suposar que el procés es durà a terme gairebé en les mateixes condicions que fa centenars d'anys. De fet, en aquells temps, s'utilitzaven exclusivament bótes de roure per a l'elaboració de bolets de llet en vinagre, cosa que donava als adobats acabats un gust picant discret i una elasticitat fràgil.I l'ús de fulles de grosella negra completarà la imatge general d'aromes i gustos harmoniosos.

Per a 10 kg de bolets de llet necessitareu:

• 400 g de sal;
• 30-40 fulles de roure;
• 40-50 fulles de grosella negra amb branquetes.

Com salar en fred bolets de llet negra amb arrel de rave picant i fulles de col

Necessitarà:

• 5 kg de nigella;
• 8 fulles grans i fortes de col blanca;
• 220 g de sal;
• 1 arrel gran de rave picant;
• 20 inflorescències d'anet;
• 20 fulles de cirera i grosella negra;
• 1 cap d'all.

No és difícil preparar bolets de llet negra salats i cruixents segons aquesta recepta de manera freda:

1. Els bolets de llet netejats i classificats s'aboquen amb aigua salada (20 g per 1 litre d'aigua) durant 3-4 hores.
2. A continuació, es renten els bolets i s'omplen d'aigua normal durant 5-8 hores.
3. Les fulles de col es tallen en diversos trossos grans.
4. L'arrel de rave picant i els alls es pelen i es tallen a rodanxes fines.
5. Els bolets remullats es col·loquen als plats preparats, els taps cap avall, en capes de dos taps de gruix, amb capes de rave picant, all i fulles de cirera i grosella.
6. Les fulles de col es col·loquen a sobre de l'última capa, sobre la qual es col·loca un cercle de fusta i s'hi posa un pes pesat.
   
7. Deixeu el recipient amb els bolets durant 2 dies a temperatura ambient. Durant aquest període, barregeu els bolets almenys 2-3 vegades.
8. A continuació, col·loqueu els bolets de llet salada amb força en pots estèrils nets i secs, tapeu-los amb el suc que s'alliberen i poseu-los a la nevera o a un altre lloc fred durant 2 mesos.
9. Passat aquest període, la nigella salada es pot considerar a punt.

Com adobar en fred bolets de llet negra amb ceba

Les cebes són una excel·lent addició a qualsevol tipus de bolet a l'hora d'escabetx, i la nigella no és una excepció.

Els bolets es preparen seguint la recepta tradicional en fred, utilitzant els següents ingredients:

• una galleda de 10 litres de bolets de llet;
• 330 g de sal;
• 5-6 cebes grans.

Com adobar bolets de llet negra amb clau a casa

Amb el mateix mètode en fred, podeu salar nigella amb l'addició de brots de clau. Aquesta senzilla recepta per adobar bolets de llet negra utilitza només uns quants ingredients:

• 10 kg de nigella;
• 45-50 g de sal gruixuda;
• 25 cabdells de clau.

Una recepta senzilla per salar bolets de llet negra amb el mètode fred

I per als amants del sabor natural dels bolets, serà d'interès la següent recepta, que no utilitza res més que els propis bolets de llet i la sal. Després de tot, la nigella es distingeix pel seu propi gust únic, lleugerament àcid i resinos.

S'utilitza la concentració màxima de salmorra: per a 1 kg de bolets, almenys 50 g de sal. En cas contrari, la tecnologia de cocció no és diferent de la tradicional.

Bolets de llet negra: salaó en fred a l'estil Altai

A Altai, l'escabetx de nigella s'ha fet durant molts segles i s'utilitzen els ingredients següents per a la seva preparació:

• 10 kg de bolets de llet;
• 500 g de sal;
• 20 paraigües d'anet;
• 5 caps d'all;
• 5 cullerades. l. pebre negre i pebre de Jamaica;
• 20 cabdells de clau.

El procés d'elaboració dels bolets salats en fred és tradicional i consisteix a posar en remull prèvia i després disposar els bolets per capes, capant-los amb espècies. Els bolets s'han de salar durant aproximadament un mes a pressió en una habitació fresca. L'únic que cal controlar és que els bolets de llet salada estiguin constantment coberts de salmorra líquida, en cas contrari pot aparèixer floridura.

Escabetx en fred de bolets de llet negra amb àcid cítric

L'àcid cítric es pot afegir als bolets de llet negra tant abans de posar-los en remull per a l'escabetx, com durant el propi procés de decapat, després que els bolets hagin alliberat una quantitat suficient de suc sota el pes de la premsa. L'addició d'àcid cítric afavoreix una millor conservació dels bolets de llet i una salaó més ràpida.

Per a 10 kg de nigella afegir 35 g d'àcid cítric.

Normes per emmagatzemar bolets de llet negra salats en fred

Els bolets de llet negra salats en fred s'emmagatzemen a temperatures de + 2 °C a + 8 °C. Si l'emmagatzematge es produeix a temperatures més altes, és molt probable que s'agredin i fins i tot es facin floridura.

Tampoc s'ha de deixar que es congelin els bolets salats, ja que això provoca la pèrdua de forma i la desintegració en trossos petits.

Conclusió

Totes les mestresses de casa haurien de poder salar bolets de llet negra per a l'hivern, perquè aquest aperitiu tradicional rus ajudarà tant a decorar la taula de vacances com a fer front a certes malalties.

Publicacions recomanades

Chucrut al dia amb vinagre

Col salada amb remolatxa

Com emmagatzemar xucrut

Com adobar ràpidament la col a casa

Escabetx de tomàquets verds en pots per a l'hivern

Escabetx en fred de tomàquets verds en una cassola

Tomàquets salats en fred

Tomàquets lleugerament salats amb all en bossa: 6 receptes

Tomàquets processats en fred sota una tapa de niló