Contingut
Qualsevol recol·lector de bolets amb experiència estarà d'acord que el gust dels bolets salats és tan bo que fins i tot els famosos bolets de llet són inferiors en aquest sentit. A més, salar els taps de llet de safrà no és un procediment tan complicat. Però els taps de llet de safrà, sota pressió, només pel seu aspecte activen una intensa salivació en aquells que han provat alguna vegada una preparació així.
Característiques de salar els taps de llet de safrà a pressió
Hi ha moltes maneres diferents d'adobar els bolets. És cert que, en essència, tots es redueixen a dos principals: fred i calent. La salaó en fred es realitza sense tractament tèrmic previ, és a dir, s'utilitzen bolets crus. En el cas dels taps de llet de safrà, encara hem anat més enllà. Només aquests bolets es poden salar no només crus, sinó sense ni tan sols remullar-los ni rentar-los amb aigua. Aquest tipus de salaó s'anomena salaó en sec. No es pot prescindir de l'opressió; és això el que ajuda els bolets a alliberar la quantitat necessària de suc.
És cert que el mètode només és adequat per a bolets molt joves, amb un diàmetre de tapa de no més de 5-7 cm, que, a més, s'han de collir recentment. Per tant, no es recomana salar en sec els taps de llet de safrà comprats, perquè mai no es pot saber exactament quan es van tallar. A més, els taps de llet de safrà per a la salaó en sec s'han de recollir exclusivament en llocs respectuosos amb el medi ambient, allunyats de qualsevol carretera; això és especialment important.
Quan s'utilitza l'escabetx en fred habitual, primer es renten a fons els taps de llet de safrà amb aigua.
Es creu que quan s'utilitzen aquests dos mètodes d'escabetx en fred, els taps de llet de safrà canvien de color i es tornen foscos.
Tot i que aquest fet no afecta de cap manera el gust dels bolets acabats, a molts no els agrada l'aspecte dels taps de llet de safrà fosc des del punt de vista purament estètic. I creuen que l'única manera d'evitar l'enfosquiment dels bolets és utilitzar l'escabetx calent.
Això no és del tot cert, tot i que la salaó en calent pot preservar l'atractiu to clar dels taps de llet de safrà salat. Curiosament, però segons algunes dades, els taps de llet de safrà s'enfosqueixen precisament pel contacte amb aigua freda. Per tant, amb un ús acurat del mètode de salaó en sec, els taps de llet de safrà són bastant capaços de mantenir un aspecte molt atractiu. A més, els bolets resultaran increïblement cruixents i mantindran l'esperit únic del bosc i la brossa de pins.
Entre els mateixos taps de llet de safrà, hi ha dues subespècies, lleugerament diferents entre si en aparença. Els bolets recollits en una pineda es caracteritzen per una densitat especial, una tija més gruixuda, amb la vora de la tapa tancada cap avall. Aquests taps de llet de safrà són ideals per a qualsevol tipus de decapat a pressió i es mantindran bonics i forts, encara que no s'utilitzin les mides més petites.
Els casquets de llet de safrà que creixen als boscos d'avet tenen una estructura més fina i la seva mida és important per a l'escabetx a pressió. Al cap i a la fi, caldrà tallar els bolets grans en diverses parts. I, molt probablement, el barret no suportarà aquestes proves i s'ensorrarà. Aquest fet no afectarà de cap manera el gust, però l'aspecte de la peça es farà menys presentable.
Com adobar taps de llet de safrà a pressió
Independentment de l'elecció del mètode de salaó, els taps de llet de safrà s'han de resoldre en tot cas, descartant els trencats o cucs. També cal alliberar-los de restes d'agulles de pi i fulles enganxades i altres deixalles forestals. És cert que els taps de llet de safrà normalment no causen gaires problemes als recol·lectors de bolets per netejar-los. Una certa quantitat de restes vegetals només es pot acumular a les escombraries centrals de la tapa. També rarament són cucs, de manera que aquest procediment es pot resoldre amb força rapidesa.
Independentment del mètode escollit per a l'escabetx de taps de llet de safrà, és imprescindible mantenir-los sota pressió durant el decapat, especialment en les primeres etapes del procés. Perquè és l'opressió la que permet mantenir el nivell de líquid requerit al recipient amb bolets salats. I d'això depèn la qualitat dels bolets en escabetx.
Camí fred
Aquest mètode de decapat és molt popular per a tots els bolets tubulars, ja que permet conservar totes les substàncies beneficioses i no requereix cap tractament tèrmic.
A més, és una mica convenient i familiar per a la majoria de boletaires. Després de tot, els bolets portats del bosc simplement es submergeixen en aigua salada.I en aquest estat, totes les restes forestals es separen molt ràpidament. A més, als hostes no convidats en forma de cucs tampoc els agrada l'aigua salada i deixaran molt ràpidament els seus hàbitats, deixant els bolets nets.
A continuació, es col·loquen els bolets sobre una superfície horitzontal coberta amb una tovallola perquè s'assequin lleugerament.
Durant aquest temps, prepareu un recipient per a l'escabetx: una paella, una galleda o un pot. Salar bolets en pots no és molt convenient precisament perquè és difícil triar una premsa que s'ajusti a la mida. Normalment, el procés de salaó es realitza en recipients grans i, un cop finalitzat, els taps de llet de safrà salat es traslladen a pots de vidre per a l'emmagatzematge.
Els ryzhiki són bolets tan aromàtics i saborosos que no hauríeu d'utilitzar moltes espècies per a l'escabetx. A més, moltes persones prefereixen utilitzar només sal com a espècie. Tot i que les herbes tradicionals, com l'anet, el rave picant, les fulles de grosella i l'alzina, encara poden tenir un paper positiu en la preservació dels taps de llet de safrà d'un possible deteriorament.
Els taps de llet de safrà rentats es col·loquen en capes en un recipient, ruixant cada capa amb sal gruixuda (possiblement afegint llavors d'anet), sense arribar a uns quants centímetres a les vores. Es col·loca un tros de tela net a la part superior i se li fa pressió. Podeu col·locar qualsevol plat pla a sobre de la tela per augmentar l'àrea de pressió sobre els bolets en vinagre.
Els recipients d'aigua s'utilitzen més sovint com a opressió, però també podeu recollir una pedra plana i pesada. Al cap i a la fi, utilitzar una opressió plana us permetrà cobrir el recipient amb bolets amb una tapa, la qual cosa evitarà que hi entrin objectes estranys i insectes durant el procés de decapat.
Els bolets es col·loquen en un lloc fresc amb una temperatura no superior a + 10 ° C i es mantenen en aquestes condicions durant dues setmanes. Cal controlar-los i regularment (cada 2-3 dies) treure la pressió i el teixit, rentar-los amb aigua calenta o fins i tot substituir el teixit per un de nou. Això es fa per evitar l'acid i la floridura.
En pocs dies, els bolets alliberaran suc i s'instal·laran significativament. Si en algun moment es porta una altra porció de taps de llet de safrà del bosc, es poden afegir sense por als ja salats. Per descomptat, després de la neteja i esbandit preliminars.
Mètode calent
Moltes mestresses de casa trien el mètode calent, malgrat que triga més a produir-se. Però es garanteix que els bolets no canviaran de color i molts creuen que un tractament tèrmic addicional mai serà superflu.
Hi ha diversos tipus de salaó en calent dels taps de llet de safrà, i en tot cas és millor fer pressió per a tots ells.
Molt sovint, després de la neteja, els taps de llet de safrà simplement es bullen en aigua salada durant un quart d'hora, després de la qual es salen de la mateixa manera que es descriu en el mètode en fred.
No cal cuinar-lo, sinó simplement abocar aigua bullint sobre els bolets preparats, després escórrer l'aigua i escabejar els taps de llet de safrà de la mateixa manera.
I de vegades es col·loquen taps de llet de safrà pelat en aigua bullint, a la qual ja s'ha afegit la quantitat de sal i altres espècies necessàries per a l'escabetx. Es bullen en aquesta salmorra durant uns 10 minuts. A continuació, s'envasen en pots i s'omplen amb salmorra calenta. En aquest cas, no cal utilitzar l'opressió, però per a un millor remull dels bolets amb salmorra, encara és necessari.
Els taps de llet de safrà salat s'han de mantenir a pressió durant almenys 2-3 setmanes, després de les quals es poden transferir a pots, assegurant-se que estiguin completament coberts de salmorra.
Mètode sec
El mètode sec d'escabetx de taps de llet de safrà és increïblement senzill. Els bolets es netegen simplement de restes amb un raspall sense utilitzar aigua. A continuació, es posen en un recipient preparat, espolvoren amb sal i les espècies desitjades.
Després es col·loca un drap, un plat o un cercle de fusta al damunt i es posa un pes decent. Hi ha d'haver prou sal, almenys 30 g per 1 kg de bolets. En un parell d'hores, s'hauria d'alliberar tant suc de bolets al recipient que els taps de llet de safrà s'hi submergiran completament.
La salaó dels bolets es fa en una habitació fresca amb una temperatura no superior a + 15 ° C.
Receptes de taps de llet de safrà sota pressió amb fotos pas a pas
Per adobar taps de llet de safrà a pressió, podeu utilitzar qualsevol de les receptes següents.
Recepta clàssica de taps de llet de safrà sota pressió
Obligatori:
- 2 kg de taps de llet de safrà;
- 3 cullerades. l. sal;
- 3-4 paraigües d'anet;
- cirera, fulles de grosella, branques de ginebre - opcional.
Fabricació:
- Els bolets es netegen de les restes portades del bosc que estan enganxades als taps, i es tallen les tiges tacades a terra.
- Col·loqueu un parell de paraigües d'anet i una capa de taps de llet de safrà, potes cap amunt, al fons d'una paella esmaltada, espolvorear amb sal.
- El procediment es repeteix fins que els bolets desapareguin.
- Les fulles d'anet i altres espècies també es col·loquen a sobre com es desitgi.
- Cobrir amb un drap, pressionar-lo i enviar-lo a un lloc fresc.
Taps de llet de safrà picant sota pressió
Necessitarà:
- 3 kg de taps de llet de safrà;
- 3 cullerades. l. sal;
- una mica d'àcid cítric;
- 3 paraigües d'anet;
- un ram de julivert;
- 5 pèsols cadascun de pebre de Jamaica i pebre negre;
- 3 cabdells de clau;
- 2 fulles de llorer.
Preparació:
- Els bolets es col·loquen en un recipient amb aigua salada i es renten a fons per eliminar tots els contaminants.
- La solució salada s'escorre, els bolets es posen en una cassola, s'afegeix aigua fresca i es bull, eliminant l'escuma, durant uns 10-15 minuts.
- Posar en un colador i deixar escórrer.
- Col·locar en un recipient adequat, espolvorear amb espècies i sal.
- També hi ha espècies i herbes aromàtiques.
- Tapeu-lo amb un drap, poseu-lo a pressió i porteu-lo a un lloc fred.
Taps de llet de safrà a pressió amb fulles de rave picant
Necessitarà:
- 1 kg de taps de llet de safrà;
- 2 cullerades. l. sals (incompletes);
- 4 grans d'all;
- 2 inflorescències d'anet;
- fulles de rave picant, cirera, grosella;
- 15 grans de pebre negre.
Preparació:
- Els taps de llet de safrà es renten amb aigua.
- Col·loqueu-los en un recipient adequat, afegint-hi progressivament totes les espècies disponibles.
- Cobriu la part superior amb les fulles restants.
- Tapeu-lo amb un drap, un bol, i feu-hi pressió.
- Mantingueu-lo durant un dia a temperatura ambient i, a continuació, passeu a condicions fresques.
Quants taps de llet de safrà es salan sota l'opressió
El temps per mantenir els taps de llet de safrà salat sota pressió depèn del mètode d'escabetx escollit.
Quan s'utilitza el mètode calent, els bolets es poden tastar en pocs dies. Però s'aconsella mantenir-los sota pressió durant unes 2-3 setmanes.
Si es va decidir salar els taps de llet de safrà a pressió mitjançant el mètode sec, podeu provar-los en aproximadament una setmana, encara que alguns no esperen fins al temps assignat. Només al cap d'1,5 mesos es podran salar completament.
Finalment, si s'obtenen taps de llet de safrà salat premsat com a resultat de la fermentació en fred, s'han de mantenir en aquest estat almenys 1-2 mesos. I després d'això, és millor no eliminar l'opressió, sinó deixar-la durant tot el temps que s'emmagatzemen els bolets.
Termes i condicions d'emmagatzematge
Els bolets de camelina salats a pressió només es poden emmagatzemar en una cambra freda a una temperatura no superior a + 10 °C. Encara és millor que la seva temperatura d'emmagatzematge es mantingui entre + 3 °C i + 7 °C. En aquest cas, es reduirà al mínim la probabilitat d'acidificació dels bolets salats. Pots conservar taps de llet de safrà salat en aquestes condicions durant un any.
Conclusió
Ryzhiki sota pressió, preparat amb qualsevol dels mètodes descrits anteriorment, us donarà l'oportunitat de gaudir d'un aperitiu fragant i molt saborós en qualsevol moment. S'adaptaran fàcilment al menú diari i es convertiran en un autèntic punt culminant de la festa de les vacances.
