Contingut
El xucrut és un aperitiu popular que fan moltes mestresses de casa. Després de tot, la seva preparació no requereix tractament tèrmic, la qual cosa significa que conserva la majoria de vitamines i components minerals. Però si les mestresses de casa experimentades no tenen problemes amb el plat, els principiants poden quedar desagradablement sorpresos per la qualitat del producte final. Per tant, val la pena entendre per què el xucrut té un gust amarg en alguns casos.
El xucrut és una font de components beneficiosos per a la salut humana durant l'estació freda
Per què és amarg el xucrut?
Hi ha diverses raons per les quals un berenar pot ser amarg. Estan associats amb el procés d'elaboració del producte o amb l'elecció incorrecta de l'ingredient principal. Com a resultat, la fermentació és menys activa, la qual cosa afecta negativament la qualitat del producte final.
La col no estava perforada
Aquest és l'error més comú que provoca un gust amarg que cometen les mestresses de casa novells quan els xucrut. De fet, en el procés d'interacció del suc vegetal amb la sal, es forma un ambient àcid.Això condueix a l'alliberament de gasos durant la fermentació de la col que no poden escapar per si mateixos. I si no els ajudes, la preparació es torna amarga.
Per evitar-ho, cal perforar la massa vegetal amb un pal de fusta fins al fons del recipient durant tot el procés de fermentació del xucrut. Això permetrà que el diòxid de carboni acumulat escapi lliurement.
Excés o manca de sal
Tant l'excés com la manca de sal poden provocar un gust amarg. Després de tot, aquest ingredient és el principal per al xucrut. I quan entra en contacte amb el suc vegetal, s'allibera àcid làctic per activar el procés de fermentació.
La manca de sal fa que no es formi un entorn favorable per a la proliferació de bacteris beneficiosos. I apareixen microorganismes que provoquen podridura i sabor amarg.
Això es pot determinar amb els signes següents:
- ombra grisa de la col;
- olor desagradable;
- estructura suau de la verdura;
- la massa vegetal està coberta de moc.
L'excés de sal també fa que el xucrut tingui un gust amarg. En aquest cas, la majoria dels bacteris làctics moren, que primer s'alenteix i després atura el procés de fermentació. El problema es pot identificar per l'absència d'escuma, que hauria d'aparèixer en l'etapa inicial del xucrut. Com a resultat, la peça de treball es torna amarga i el seu color es torna gris.
Segons la recepta estàndard, 10 kg de col haurien de requerir 200 g de sal durant la fermentació
Varietat inadequada
Un gust amarg en un berenar també pot ser causat per una varietat inadequada de verdures. Per a l'escabetx, cal utilitzar cols de maduració mitjana i tardana amb caps densos blancs com la neu.Les varietats primerenques no són adequades ja que tenen les fulles primes de color verd i no contenen prou sucre per activar el procés de fermentació. Per tant, quan es fermenta, l'aperitiu es torna suau i el seu sabor amarg.
Les millors varietats per a l'escabetx:
- Blancaneus. Híbrid de col de maduració tardana. La temporada de creixement és de 155-160 dies. Valorat per les seves altes qualitats de consum i un rendiment estable. Forma caps amb un pes de 3-5 kg. Una varietat per a ús universal.
Blancaneus conserva les qualitats del consumidor fins a set mesos si es compleixen les condicions d'emmagatzematge.
- Valentina F Hybrid és altament productiva. Apte per al cultiu en diferents zones climàtiques. Forma caps plans i arrodonits amb un pes de 3-5 kg. L'exterior de les forquilles està cobert de fulles de color verd fosc amb una floració de color gris blavós, que és una característica d'aquest híbrid. En secció transversal els fruits són blancs com la neu.
La temporada de creixement de Valentina F1 és de 140-180 dies
- Moscou tard. Aquesta varietat de maduració tardana de selecció russa és ideal per a l'escabetx. Els caps de col creixen densos, rodons, amb un pes de 3,5-4 kg. En secció transversal són blanques com la neu. El cultiu arriba a la maduresa tècnica 115-140 dies després de l'emergència.
La varietat tardana de Moscou mostra un baix rendiment en sòls arenosos i pantanosos
- Hivern de Kharkov. Varietat de cultiu de maduració tardana apta per al cultiu privat i industrial. Forma caps de col aplanats i rodons que pesen fins a 4 kg. Els fruits estan coberts de fulles de color verd platejat amb una capa cerosa. Una varietat per a ús universal.
La productivitat de l'hivern de Kharkov és d'11 kg per 1 sq. m
- Bielorús. Varietat de maduració mitjana-tarda. És molt resistent a les baixes temperatures.El rendiment de la col bielorussa és de 7-9 kg per 1 sq. m. Forma caps rodons de col, caracteritzats per un alt nivell de densitat, amb un pes de fins a 4 kg.
El cultiu Belorusskaya collit tolera fàcilment el transport sense pèrdua de qualitats comercials
Acumulació de nitrats
El gust amarg del xucrut pot ser causat per l'alt contingut de nitrats de la verdura. Això vol dir que en el procés de cultiu es va utilitzar una gran quantitat de fertilitzants nitrogenats. A més, es va combinar una fertilització excessiva amb un reg insuficient. Com a resultat, el gust del xucrut fresc, i posteriorment, es torna amarg.
Collita retardada
La recol·lecció s'ha de dur a terme en un període de temps clarament definit. Si trieu els caps de col abans d'hora, no tenen temps de madurar i adquirir un gust natural. Aquesta també és una raó comú per la qual el xucrut té un gust amarg.
Les varietats tardanes del cultiu es caracteritzen per un alt contingut de glucòsids. En concentracions altes, amarg el berenar. Abans de tallar, es recomana madurar el cultiu en un magatzem de verdures durant dos mesos després de la collita. Com més temps s'asseu la col, menys glucòsids hi queden.
És possible menjar xucrut amb amargor?
No hi ha cap plaer en menjar xucrut que tingui un gust amarg. A més, aquest producte té un efecte negatiu sobre els òrgans digestius i pot provocar una exacerbació de malalties cròniques.
És acceptable utilitzar xucrut, si és amarg, per preparar plats que requereixen tractament tèrmic. El producte es pot afegir a la sopa de col, el borscht i s'utilitza per guisar després de remull-ho prèviament en aigua calenta.
Com eliminar l'amargor del xucrut
Abans d'intentar millorar el gust, si el producte és amarg, cal assegurar-se que el procés de fermentació ha finalitzat. Com que moltes mestresses de casa novells ignoren el compliment de les condicions de temps i temperatura i proveu el berenar abans d'hora.
Podeu determinar la preparació del xucrut per l'absència d'escuma i l'ombra translúcida de la verdura triturada.
Però si s'han complert tots els requisits del procés de cocció i el berenar és amarg, s'han de prendre possibles mesures per corregir la situació.
El xucrut amarg no s'ha de rentar amb aigua freda, ja que això farà que es faci malbé.
En primer lloc, cal posar la peça en un plat i donar-li l'oportunitat de ventilar durant diverses hores, remenant periòdicament la massa vegetal. Si aquesta mesura no dóna el resultat desitjat, cal preparar un aperitiu adobat amb xucrut amarg.
Algorisme d'accions:
- Premeu el suc de la preparació.
- Afegiu sucre, vinagre, oli vegetal al gust.
- Afegiu la ceba picada a mitges anelles.
- Barregeu bé la massa vegetal.
- Posa-ho en pots de vidre.
- Tancar amb tapes.
- Desplaceu-vos a un lloc fosc amb una temperatura de +15-18 °C.
Recomanacions per fermentar la col
Per evitar que el gust del xucrut sigui amarg, cal seguir estrictament les etapes de la seva preparació.
Recomanacions bàsiques per a la massa mare:
- Trieu cols de varietats mitjanes i tardanes sense signes de podridura ni danys mecànics.
- Utilitzeu sal de taula, no sal iodada.
- Observeu estrictament la proporció correcta d'ingredients.
- No afegiu espècies amb una aroma rica i un gust específic al berenar.
- Si inicialment hi ha amargor a la verdura, primer heu de remull-la en aigua freda durant 5-6 hores, només després tallar-la.
- Cal començar a fermentar no abans de mitja tardor.
- Durant la fermentació, perforar regularment la massa vegetal amb un pal de fusta.
- La salmorra ha de cobrir completament la massa vegetal.
- Mantenir el producte durant el procés de fermentació a una temperatura de +15-18 °C, evitant canvis bruscos.
- El producte acabat s'ha de col·locar en pots de vidre de 2 litres i 3 litres, emmagatzemats al soterrani o a la nevera.
- Per prevenir la floridura, es recomana afegir fulles de rave picant.
Conclusió
Si el xucrut és amarg, es van cometre errors en cultivar la verdura o en preparar el berenar. En aquest cas, podeu intentar millorar el gust i la qualitat del producte. Per evitar un problema similar en el futur, cal complir estrictament les etapes del procés tecnològic de fermentació i selecció de varietats.
