Receptes de verat fumat en fred a casa

Fumar peix és un mètode de conservació que augmenta la vida útil del producte a causa de la sal i els elements químics continguts en el fum. La preparació de les matèries primeres i la tecnologia del procés depenen de la temperatura de cocció. Després de la marinada, el verat fumat en fred es tracta amb fum refredat, per tant reté tots els aminoàcids i adquireix una presentació, gust i olor atractius.

Per fumar en fred s'utilitza verat sencer o processat; la tecnologia de cocció no canvia.

Tecnologia general per a verat fumat en fred

El peix processat en fred o calent es classifica com a aperitiu. Per obtenir un producte d'alta qualitat amb altes característiques gastronòmiques, cal fumar correctament el verat, seguint la seqüència de la tecnologia de fumat en fred:

1. Trieu peix de bona qualitat, compreu-lo fresc o congelat i processeu-lo. Es pot cuinar sencer o pelat (sense el cap).
2. Abans de cuinar, el verat es sala o marina, utilitzant salmorra o un mètode sec.
3. Després de marinar, el peix es renta i es tasta; si hi ha molta sal, es posa en remull. L'assequen i introdueixen separadors a l'eviscerat perquè les matèries primeres estiguin millor ventilades.
4. Cada canal es col·loca en una malla especial per fumar en fred, això facilitarà penjar el verat perquè no es toqui.
5. No tota la fusta és apta per fumar en fred. Per al verat prenen vern o faig.

Després de la cocció, el verat es penja en una zona ventilada durant un dia.

A quina temperatura s'ha de fumar verat fumat en fred?

El procés de fumat en fred és més llarg i el producte no està sotmès a tractament tèrmic. La temperatura dins del recipient no ha de superar els +30 ⁰C. En el cas clàssic de la cuina, s'utilitzen equips amb generador de fum, la temperatura de fum òptima és de +20-40 ⁰AMB.

La durada del procés dependrà d'aquest indicador; si la marca és superior al normal, la cocció anirà més ràpid. Si és inferior, trigarà més, però el valor nutricional del verat serà més alt. La presentació també depèn directament de les condicions de temperatura.Si l'indicador és alt dins de l'equip, hi ha el risc que el peix es desintegri; l'etapa preparatòria de les matèries primeres per a fumar en fred és diferent.

Quant de temps es triga a fumar verat fumat en fred?

Es necessitarà més temps per fumar verat fumat en fred que a altes temperatures. L'indicador depèn del mètode escollit:

1. Per aconseguir un producte que tingui un gust proper al verat fumat en fred, una recepta amb una marinada a base de pells de ceba trigarà 5 dies. Les matèries primeres es macen durant tres dies i s'assequen durant dos dies.
2. Amb fum líquid, s'obté un berenar acabat en 48 hores.
3. L'ús d'un forn o una cuina lenta trigarà 12 hores.

Cuinar el verat de la manera tradicional amb equips especials no trigarà més de 16 hores i requerirà un altre dia per a la meteorització. Però aquí també el temps dependrà de la mida del peix, de les dimensions de l'equip i de la intensitat del fum.

És possible cuinar verat fumat en fred sense fumador?

Els equips especials es poden utilitzar a l'aire lliure. En les condicions estacionàries d'un apartament de la ciutat, aquest mètode de fumar en fred és difícil d'utilitzar a causa de l'olor de fum i la durada del procés. No tothom té casa d'estiueig i fumador. Podeu preparar verat que tingui igual de bo amb fum líquid, pells de ceba o fulles de te.

Per donar-li un aspecte semblant, després de cuinar podeu recobrir la superfície amb oli de gira-sol. El gust del peix no diferirà d'una carcassa envellida en un afumador, només trigarà més temps fins que estigui llest.

També utilitzen un forn o una olla de cocció lenta, aquí la tecnologia de preparació i cocció serà diferent del mètode clàssic. La manera més senzilla de donar al verat un sabor fumat en fred és utilitzar una ampolla de plàstic. Aquesta opció és adequada si necessiteu preparar una petita quantitat.

Tant el peix fresc com el congelat són aptes per al processament

Selecció i preparació de verat per a fumar en fred

Per aconseguir un producte de qualitat amb bon gust i olor, cal triar les matèries primeres adequades. És més fàcil determinar la qualitat del peix fresc. Ha de complir els criteris següents:

• superfície sense danys mecànics;
• el color és gris clar, amb línies fosques clarament definides sobre un fons blavós al dors;
• El producte fresc té una lluentor de nacre a tota la canal sense moc;
• si hi ha tons grocs, vol dir que el peix no és fresc, el color prové de l'oli de peix que comença a oxidar-se;
• El verat no fa olor. Si existeix, i més encara si és desagradable, hauríeu de rebutjar la compra;
• els ulls són transparents, ni sobresurten ni enfonsats;
• no hi ha rastres de sang a la superfície;
• brànquies amb un to rosat. Si són blanques o grises, vol dir que les matèries primeres són de mala qualitat.

La frescor de les canals congelades és difícil de determinar per l'olor, de manera que també es basen en signes visuals. Si hi ha molt gel, vol dir que el producte ha patit una congelació secundària. El color no ha de quedar en dubte.

Neteja

El verat congelat s'ha de descongelar abans de processar-lo. Això es fa en aigua freda; no es recomana utilitzar aigua tèbia o calenta, ja que el procés no s'accelerarà i el gust i la densitat de l'estructura de la fibra es veuran afectats. Les matèries primeres es treuen del congelador, es col·loquen en un recipient profund i s'omplen d'aigua.Deixar fins que el peix estigui completament descongelat.

La superfície del verat està sense escates, per la qual cosa no cal netejar-la. La carcassa s'eviscera, s'eliminen les entranyes i la pel·lícula negra de les parets del peritoneu. El cap està tallat o deixat, l'aleta caudal no es toca. Aquest és un tractament complet. Si fumar en fred implica utilitzar el verat en la seva totalitat, es renta bé i s'eliminen les brànquies.

Decapat

La salaó és una condició obligatòria de la tecnologia preparatòria. Utilitzeu sal de taula de mòlta mitjana, preferiblement sense additius de iode. Feu una barreja de sucre – 10 g i sal – 100 g, per 1 kg de peix. Podeu utilitzar fulla de llorer o pebre de Jamaica com a aroma. Si es farà un fumat en fred sobre el vern, podeu afegir suc de llimona a la barreja d'escabetx. El fum de les estelles de faig en si atorga al producte un lleuger gust àcid.

Subseqüència:

1. Prepareu un recipient per al peix, preferiblement d'esmalt o plàstic.
2. La carcassa està coberta amb una capa de barreja d'escabetx a l'exterior i a l'interior.
3. Si hi ha molta matèria primera, es distribueix en capes, cada una esquitxada amb sal.
4. Una petita quantitat, col·loqueu els plats preparats i aboqueu-hi la resta de la barreja.

Les matèries primeres es cobreixen i es refreden durant 48 hores.

Decapat

Podeu preparar el verat per fumar en fred en una solució salina. Per marinar 3 canals necessitareu 1 litre d'aigua i 125 g de sal. La marinada es prepara de la següent manera:

1. Col·loqueu el recipient amb líquid a l'estufa.
2. Afegiu sal abans de bullir.
3. Podeu afegir llorer i grans de pebre al gust.
4. La salmorra bull durant 5 minuts, després s'apaga el gas.

El verat processat es col·loca en un recipient i s'omple amb una solució freda

Col·loqueu un pes a sobre perquè les matèries primeres quedin totalment cobertes amb la marinada.Posar a la nevera durant dos dies.

Marchiment

Després de salar, el verat es renta amb aigua freda (preferiblement corrent). Talleu un tros petit de la carcassa i tasteu la sal.

Si la concentració no és satisfactòria, el peix es posa en remull en aigua freda durant 4 hores. Llavors cal assecar-lo:

1. El verat es col·loca en una xarxa especial, es pot embolicar amb gasa i assecar-se sense utilitzar cap mitjà improvisat.
2. Si la carcassa està eviscerada, introduïu un separador a la zona del ventre i utilitzeu llumins o escuradents.
3. Col·loqueu la peça de treball per fumar en fred a l'aire fresc o en una habitació ventilada.

Quan la humitat s'ha evaporat completament de la superfície, la matèria primera està preparada per cuinar.

Penjar el peix per assecar-se per l'aleta caudal

Com cuinar el verat fumat en fred

Hi ha diverses maneres d'aconseguir un aperitiu de peix fred d'alta qualitat. Amb o sense l'ús d'equips especials per a aquesta finalitat. S'ofereixen un gran nombre de receptes, on l'èmfasi es posa en la composició de la marinada. Diverses opcions t'ajudaran a fer el millor verat amb gust fumat en fred, amb o sense fum natural.

Verat fumat en fred amb pell de ceba

La tecnologia de cocció és senzilla, el més important és mantenir les proporcions de la marinada. El resultat és un aperitiu que no és inferior en qualitat gastronòmica al mètode tradicional de fumat en fred.

Conjunt de components per a l'adob:

• pell de ceba - 2 tasses;
• carcasses de verat - 3 peces;
• aigua - 1 l;
• sal gruixuda - 2 cullerades completes. l.;
• sucre - 20 g;
• grans de pebre, clau d'olor, fulles de llorer - al gust i desig.

Treball preparatori:

1. Aboqueu el líquid en un recipient i poseu-lo al foc.
2. Les peles de ceba es classifiquen de manera que no quedin fragments negres i es renten.
3. Poseu-ho en aigua i bulliu durant 20 minuts.
4. Afegiu tots els ingredients de la marinada, deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts, apagueu.

Les carcasses processades es col·loquen en un recipient, s'omplen amb salmorra freda, s'estableix la pressió i es tanquen. Col·loqueu a la nevera (si és estiu) o al balcó (a la tardor), la temperatura no ha de superar els +6 ⁰C. Mantenir les matèries primeres a la marinada durant 72 hores.

A continuació, la salmorra es renta de la superfície i es penja per l'aleta caudal en una parcel·la o balcó. A l'estiu, es recomana embolicar les carcasses amb una gasa per protegir-les dels insectes. El verat s'asseca durant dos dies fins que estigui llest. Si teniu un ahumador, després d'assecar-lo durant 2 hores, prepareu-lo amb tecnologia de fumat en fred.

El producte sec acabat no difereix en color del peix fumat

Verat fumat en fred amb fum líquid

El peix preparat d'aquesta manera no difereix en gust d'un producte fumat naturalment en fred. La recepta és convenient perquè es pot processar una gran quantitat de verat al mateix temps.

Per a la marinada per a 6 peixos, preneu:

• aigua - 2 l;
• fum líquid - 170 ml;
• sal - 8 cullerades. l.;
• sucre - 2 cullerades. l.

Tecnologia de receptes per a un deliciós verat fumat en fred:

1. El peix es processa i es pot marinar sencer o tallar-lo a trossos.
2. Bulliu l'aigua juntament amb la sal i el sucre fins que les espècies es dissolguin completament.
3. Quan la solució s'ha refredat, s'hi aboca fum líquid.
4. El peix es col·loca en un recipient i s'omple d'adob, i s'instal·la el pes.

Mantenir a una temperatura de +4-5⁰ C tres dies. Es treuen de la salmorra i es pengen per les aletes de la cua perquè s'assequin.

Després de treure de la marinada, el verat no es renta

Com fumar verat fumat fred en fulles de te

Les fulles de te s'utilitzen per afegir color al producte acabat. Per preparar 3 unitats. presa de verat:

• aigua - 1 l:
• sal - 3 cullerades. l.;
• fulles de te - 3 cullerades. l.;
• sucre - 3 cullerades. l.

Recepta:

1. Aboqueu les fulles de te a l'aigua bullint i mantingueu el procés d'ebullició durant 3 minuts.
2. Afegiu sal i sucre i deixeu-ho al foc 5 minuts més.
3. L'electrodomèstic està apagat.
4. Les canals eviscerades (sense cap) es col·loquen en un bol i s'aboquen amb adob refredat i filtrat.

Submergeix el verat completament en la solució freda fent pressió. Mantenir a la nevera durant tres dies. Podeu servir-lo tal qual o utilitzar un fumador.

El verat segons aquesta recepta sense fumar en fred serà més lleuger

Verat fumat en fred al forn

Podeu fer verat fumat en fred amb el forn. La tecnologia elimina el tractament tèrmic, de manera que s'utilitza un electrodomèstic per assecar el producte en vinagre:

1. Per preparar les matèries primeres, feu una salmorra amb 100 g de sal per 1 litre d'aigua.
2. El líquid es bull i es deixa refredar.
3. Afegiu 80 g de fum líquid a la salmorra.
4. El verat s'aboca amb adob i es manté durant tres dies.
5. Passat aquest període, rentar i posar en una safata per al forn.
6. Encendre el forn a 40 ⁰C, van posar el peix.

Deixeu reposar 40 minuts, aquest temps n'hi ha prou perquè l'aperitiu s'assequi i agafi l'aspecte i el gust de verat fumat en fred.

El peix acabat es cobreix amb oli d'oliva, s'embolica amb un tovalló i es deixa 2 hores a la nevera.

Servit amb verdures i herbes

Com fumar verat fumat fred en una olla de cocció lenta

No és possible cuinar les canals senceres, després de processar-les es tallen a trossos. Es col·loquen trossos de 2 verat en un recipient i s'escampen amb sal i espècies. Deixeu-ho a la nevera durant un dia. Treure i rentar la sal.

Seqüència de cocció:

1. La peça de treball es col·loca en una bossa de forn.
2. Afegiu 3 cullerades. l. fum líquid, agiteu perquè el sabor quedi ben repartit per tota la bossa.
3. Aboqueu aigua al bol multicooker.
4. Col·loqueu una reixa a sobre per cuinar al vapor.
5. Col·loqueu-hi la peça de treball.
6. Enceneu l'aparell a la funció "Cocció al vapor".

El temps necessari per fumar verat en una olla de cocció lenta segons la recepta de fumat en fred és de 20 minuts. D'un costat: 10 minuts, després es gira la bossa i es manté durant el mateix temps.

Traieu el producte de la bossa i deixeu-lo a l'interior durant diverses hores per eliminar l'excés d'olor de fum líquid.

Recepta de verat fumat en fred amb generador de fum

Aquesta és una versió clàssica de la preparació del producte. El peix s'utilitza sencer, eviscerat i se li treuen les brànquies.

Decapat:

1. La sal es pren en qualsevol quantitat, s'hi afegeixen grans de pebre i alfàbrega.
2. Frega la carcassa, prestant especial atenció al lloc on es trobaven les brànquies.
3. Posar la preparació en una cassola i escampar-hi una fulla de llorer. Primer es trenca en trossos.
4. Col·loquen un plat al damunt i el pressionen.

Després es treuen i es renta la sal. Penja per assecar-se. Per accelerar el procés, podeu dirigir un flux d'aire fred des d'un ventilador cap a la peça de treball.

Fumar:

1. Les estelles de fusta s'aboquen al generador de fum.
2. El peix es pot penjar en qualsevol recipient, una caixa de fusta o cartró, una caixa de ferro, el més important és que estigui tancat hermèticament i s'hi pot col·locar una canonada per subministrar fum fred.
3. El mode està configurat en automàtic.

El verat fumat en fred s'ha de fumar amb un generador de fum a una temperatura no superior a +30⁰ C.El temps de procés fins que estigui llest és de 12-16 hores (depenent del volum de matèries primeres).

Un cop finalitzat el procés, el peix es ventila durant almenys un dia en una cambra freda amb bona ventilació.

Verat fumat en fred en ampolla

Com a recipient de preparació s'utilitza una ampolla de plàstic amb la part superior tallada. Un recipient d'1,5 litres conté 3 canals de mida mitjana.

Ingredients de la marinada:

• aigua - 1 l;
• sal - 3 cullerades. l.;
• pell de ceba - 2 tasses;
• sucre - 1,5 cullerades. l.;
• preparació de te - 2 cullerades. l.

Preparació de la salmorra:

1. Aboqueu aigua en una cassola i afegiu-hi les pells de ceba.
2. Després de bullir, afegiu espècies i fulles de te.
3. Mantenir al foc durant 5 minuts.
4. Després de refredar, el líquid es filtra.
5. Es processen les canals, s'extreuen el cap i les entranyes.
6. Col·locar en una ampolla, omplir amb adob fred, afegir 3 cullerades de fum líquid. Lliga la part superior amb una bossa de plàstic.

Posar a la nevera durant 72 hores. Traieu-lo i assequeu-lo.

L'aperitiu fred s'escampa amb ceba per sobre i se serveix amb patates bullides.

Per què el verat fumat en fred és suau, com arreglar-ho

Els principals motius pels quals el verat va resultar suau:

• matèries primeres de baixa qualitat, el peix es va congelar diverses vegades;
• no s'observa el règim de temperatura durant el fum;
• el producte s'asseca malament, el líquid residual crea una pel·lícula a través de la qual el fum no passa bé, de manera que el peix quedarà suau;
• no es van complir les condicions de descongelació: es va utilitzar un forn o microones.

Si el producte té un bon gust i no té una olor desagradable, es pot incloure al menú. És gairebé impossible corregir la situació després de cuinar en fred en un fumador. En cas de dubte sobre la qualitat, és millor rebutjar l'ús.

Normes d'emmagatzematge

Guardeu el verat a la nevera durant no més de dues setmanes.El peix es col·loca en una bossa o recipient perquè els productes propers no quedin saturats amb l'olor. Podeu congelar-lo, aquest mètode allargarà la vida útil a 3 mesos, però assegureu-vos de col·locar les carcasses en una bossa al buit i treure'n l'aire.

Conclusió

El verat fumat en fred conserva completament la seva composició química beneficiosa perquè no està sotmès a tractament tèrmic. Abans de col·locar-les al fumador, les canals es salan o es marinen, s'assequen i només després es couen. Per desenvolupar completament el gust, després del procés el verat s'aireja durant almenys 24 hores. Al vídeo podeu veure el fumat en fred de verat a casa des del moment de la descongelació fins que està llest.

Publicacions recomanades

Caviar de carbassa comprat a la botiga: una recepta per a l'hivern

Simple i deliciós caviar de carbassa

Caviar de carbassa amb bolets: una recepta per a l'hivern

Caviar d'albergínia i tomàquet

Caviar de carbassó en una paella, daus

Adjika de carbassó amb pomes

Adjika de tomàquets verds per a l'hivern

Adjika: la recepta més deliciosa

Adjika de carbassó per a l'hivern