Contingut
Omul és un peix comercial siberià de la família del salmó. La seva carn és sorprenentment tendra, saborosa i increïblement grassa. Pel que fa al gust, l'omul no és inferior ni tan sols al salmó. Es pot coure, bullir, salar, fumar i fregir. Un dels plats que estimen no només els residents de Sibèria és l'omul fumat, fumat en fred i calent.
Omul fumat calent i fred: una autèntica delicadesa del Baikal
Composició i contingut calòric de l'omul fumat
La carn d'omul conté una gran quantitat de minerals, oligoelements i vitamines. El peix s'alimenta principalment de plàncton i crustacis, de manera que el seu filet conté una quantitat més gran de diversos microelements.
Omul és un peix baix en calories, malgrat que la carn conté una gran quantitat d'àcids grassos poliinsaturats. 100 g de filet de peix fresc contenen només 100 kcal; el producte acabat conté una mica més de calories.
El contingut calòric de l'omul fumat en fred és de 190 kcal, l'omul fumat en calent és de mitjana 223 kcal per 100 g.
Valor nutricional de 100 g de carn d'omul:
Substàncies | Fumar calent | Fumar en fred |
Esquirols | 15,0 | 17,3 |
Greixos | 22,0 | 17,0 |
Hidrats de carboni | 0 | 0 |
Característiques beneficioses
Quan es consumeix carn d'omul fumada en fred, el cos humà pot rebre beneficis i danys. Es recomana utilitzar-lo per a una varietat de malalties del sistema cardiovascular. Fins i tot amb l'obesitat més severa, l'omul es pot incloure de manera totalment inofensiva a la dieta. La carn d'aquest peix Baikal és rica en aminoàcids essencials i no essencials, que són el "material de construcció" de totes les cèl·lules del cos humà.
La carn d'omul és rica en les següents substàncies beneficioses:
- potassi, té un efecte beneficiós sobre el funcionament del cor i altres òrgans interns;
- Els àcids poliinsaturats Omega 3 milloren el metabolisme, el funcionament del sistema nerviós i cardiovascular;
- el fòsfor ajuda a enfortir l'esmalt dental;
- les vitamines A, PP, D influeixen en els processos redox i ajuden a combatre els trastorns del son;
- Les vitamines B són necessàries per al ple funcionament dels sistemes nerviós central i reproductor.
A més, el filet d'omul conté microelements com ara crom, clor, níquel fluor, zinc i molibdè. Són participants actius en tots els processos que ocorren en el cos humà.
Les úniques contraindicacions per menjar omul són la intolerància individual al marisc i les al·lèrgies alimentàries.
Preparant omul per fumar
Segons els experts, l'omul fumat fred i calent pot eclipsar moltes delícies de peix amb el seu sabor. Per fumar s'utilitzen peix acabat de pescar o matèries primeres congelades. El més important és que l'omul no es faci malbé. La vida útil de les canals congelades és de 6 mesos. L'omul es prepara per fumar de la mateixa manera que altres peixos. La preparació consisteix a netejar les canals, eviscerar, eliminar brànquies i escates (opcional). A continuació, el peix es renta, sala o marina, segons el mètode escollit.
Salaó o escabetx
Totes les receptes de fumat requereixen salar en sec o marinar. Les canals d'Omul es salan durant una mitjana d'1-3 hores. El temps depèn de la mida del peix i de les preferències de gust personals. La salaó en sec consisteix a fregar les canals amb sal, per dins i per fora. A continuació, es posa el peix a pressió i es col·loca en un lloc fresc.
De vegades, la recepta demana salar sense pressió. En triar un mètode o un altre, cal entendre per què s'està fent. La pressió ajuda a eliminar la humitat de les fibres del peix. Quan es barreja amb sal, es forma una salmorra forta, anomenada salmorra. Així, quan s'utilitza pressió, s'elimina el líquid i es sala la carn.Però per obtenir una polpa més sucosa, es recomana simplement ruixar l'omul amb sal i posar-lo a la nevera durant un dia.
També podeu utilitzar pebre negre, mostassa, diverses herbes i suc de llimona per salar en sec. Aquests condiments no només donaran al peix un sabor original, sinó que també ajudaran a trencar les fibres i emmascararan la característica olor a peix.
També podeu marinar omul abans de fumar. Prepareu una marinada a base d'aigua, amb l'afegit de sal i llorer. Perquè els condiments es dissolguin completament i alliberin el seu aroma, cal escalfar la salmorra i portar-la a ebullició.
Pel que fa al temps, la marinada hauria de durar menys que la salaó, ja que la salmorra salada penetra molt més ràpidament a la carn del peix. Després de treure de la marinada, s'ha d'eliminar l'excés de sal de les carcasses. Això es pot fer remullant en aigua neta durant diverses hores. A continuació, les carcasses s'han d'assecar penjant-les en una zona fresca i ventilada.
Per mantenir la carn d'omul sucosa, penja el peix cap per avall
El temps d'assecat dependrà de la mida del peix. Unes poques hores seran suficients per a carcasses petites, mentre que els grans omuls de vegades s'han d'assecar durant aproximadament un dia. No s'ha de fumar el peix sense sec, ja que el resultat serà un producte no apte per al consum.
Baikal omul fumant en fred
El fumat en fred és el mètode més popular per preparar omul, ja que permet conservar el gust del peix tant com sigui possible.El producte preparat d'aquesta manera s'emmagatzemarà durant molt de temps, conservant gairebé totes les substàncies i vitamines útils.
El fumat en fred d'omul (a la foto) és un procés d'una mena de "cocció a foc lent" a una temperatura baixa, uns 25-30 °C. Té una durada de diversos dies.
Utilitzant fusta de vern o d'arbre fruiter per fumar, podeu donar al producte acabat un sabor i aroma originals.
Recepta clàssica de smokehouse
Tradicionalment, l'omul fumat en fred es prepara en un fumador. El seu disseny preveu el pas del fum a una distància d'1,5-2 m. A les fumagues modernes, el fum fred es crea amb un generador de fum especial. El procés no es pot interrompre, però encara que s'hagi de fer això, les pauses han de ser breus.
Quan fumeu omul en fred, assegureu-vos de controlar la temperatura al fumador. La temperatura no hauria d'augmentar per sobre dels límits acceptables, en cas contrari, el gust del peix acabat no es fumarà, sinó que es bullirà. El procés només es pot interrompre després de 6-8 hores des del seu inici. No es recomana interrompre fins aquest moment, ja que durant aquest període el peix és especialment susceptible a danys bacterians. El grau de preparació de l'omul ve determinat pel color daurat característic de les carcasses.
D'una manera marxant
En condicions d'acampada, podeu fumar omul amb una galleda metàl·lica amb tapa. A l'interior, es construeixen diversos prestatges a partir d'una malla teixida amb filferro amb un diàmetre d'uns 3 mm. Aquests prestatges no es col·lapsaran; la galleda té forma de con.
La serradura o un altre material per fumar es col·loca al mig del fumador del campament i es penja sobre el foc. La temperatura interna es controla mitjançant l'evaporació de les gotes a la tapa de la galleda.Si el procés de fumar es realitza correctament, l'aigua s'ha d'evaporar i no xiular. L'ajust de la temperatura es realitza afegint llenya al foc o rascant els carbons.
A casa sense fumador
Podeu fumar omul a casa sense fumadors utilitzant l'aromes Liquid Smoke.
Recepta:
- Eviscerar les carcasses de peix i tallar-los el cap.
- Enrotlleu-los amb sal i emboliqueu-los amb paper blanc.
- Emboliqueu les carcasses amb diverses capes de paper de diari.
- Deixar en un lloc fosc i fresc per adobar durant 4 dies.
- Feu una solució per fumar a raó de 50 ml de "fum líquid" per 1 litre d'aigua.
- Deixeu el peix a la barreja preparada durant 24 hores.
- Les carcasses es renten i s'assequen.
Baikal omul fumant calent
Els diferents pobles del nord tenen un gran nombre de receptes diferents per preparar omul fumat calent. També n'hi ha que s'han conservat des de l'antiguitat. Els pescadors del Baikal també tenen els seus propis secrets de cuina.
Fumar clàssic en un fumador
Abans de fumar, cal rentar el peix per eliminar l'excés de sal. Després es col·loca al fumador durant aproximadament 40 minuts. Temperatura de fumar + 80 °C. El millor és fumar omul sobre estelles de fusta d'arbres de jardí, àlbers o salze.
Instruccions pas a pas per preparar omul fumat calent com a la foto:
- Mullar les estelles de fusta.
- Repartiu la fusta uniformement per la part inferior del fumador.
- Col·loqueu una paella per degoteig per sobre per escórrer el greix.
- Col·loqueu bastidors amb peix sobre la safata.
- Per cobrir amb una tapa.
- Col·loqueu el fumador sobre un foc obert.
Per evitar que l'omul cuit s'amargi, al cap de 10 minuts des de l'inici del fum, es recomana deixar anar el vapor obrint lleugerament la tapa del fumador.
En joc
L'omul es pot fumar a la natura, immediatament després de la captura. Es pot fumar sense cap equip especial: sobre un foc amb fulles de salze. Les branques no són adequades per a això. El temps de preparació de l'omul fumat calent és d'uns 20 minuts.
Procés de cocció pas a pas:
- Les canals de peix s'escampen amb sal i es deixen 2 hores.
- Encenen un foc perquè la llenya es cremi mentre es realitza la salaó.
- Es cullen fulles de salze.
- Rentar i assecar el peix salat.
- Una capa de 10 cm de gruix de fulles de salze es posa sobre les brases.
- Les canals de peix es col·loquen a sobre de les fulles.
- Els peixos també estan coberts amb fulles per sobre.
- Assegureu-vos que el foc no s'encén.
El peix preparat d'aquesta manera no es pot emmagatzemar durant molt de temps, s'ha de menjar el més aviat possible.
A la graella
Podeu cuinar omul fumat calent a la graella. Per a això, el peix s'ha de preparar de la manera tradicional: netejat d'escates, eviscerat, rentat i assecat per dins amb un tovalló. A continuació, heu de seguir la recepta:
- Espolvorear les canals per dins i per fora amb sal i sucre.
- Transferiu el peix a un bol, tapeu-lo amb paper film i poseu-lo a la nevera durant 1-2 dies.
- Esbandiu les carcasses i assequeu-les en una zona ben ventilada durant unes 24 hores. No es recomana assecar-se més temps, ja que el ventre es pot assecar.
- Enceneu les brases a la graella i, quan s'esgotin, espolseu-hi encenalls d'alguna fusta aromàtica, com la cirera, per sobre.
- Col·loqueu el peix a la graella, després d'introduir uns separadors -escuradents- a la panxa.
Heu de fumar peix durant una mitjana d'uns 40-50 minuts, girant periòdicament les carcasses per fumar fins i tot per tots els costats.
Normes d'emmagatzematge
L'omul fumat fred i calent s'ha d'emmagatzemar correctament. L'incompliment de les normes no només pot empitjorar el gust del producte, sinó que fins i tot pot provocar el seu deteriorament. L'omul fumat calent es pot emmagatzemar durant no més de 3 dies i s'ha de conservar exclusivament a la nevera durant tot aquest temps. La vida útil del peix cuit en fred és d'uns 4 mesos. L'omul fumat amb "fum líquid" es pot emmagatzemar durant uns 30 dies.
El peix fumat s'emmagatzema millor en envasos al buit. Així, es crearan condicions estèrils per al producte, la qual cosa allargarà significativament la seva vida útil. Però fins i tot quan emmagatzemeu omul en envasos al buit, no us oblideu dels períodes recomanats. Després de la seva expiració, està estrictament prohibit menjar peix.
Conclusió
L'omul fumat en fred, igual que l'omul fumat calent, és un plat saborós i saludable. Aquest peix del Baikal es pot preparar de diferents maneres, tant tradicionals com força originals. Hi ha un gran nombre de receptes diferents per preparar aquesta delicadesa fumat, amb les quals tothom pot gaudir d'un deliciós plat de peix.
