Contingut
- 1 Composició i contingut calòric de la botifarra de "Moscou".
- 2 Com cuinar l'embotit de "Moscou" a casa
- 3 Botifarra "Moscou" a casa segons GOST
- 4 Recepta per a la botifarra "Moscou" fumada
- 5 Botifarra "Moscou" curada en sec
- 6 Recepta per a la botifarra de "Moscou" fumada crua
- 7 Normes d'emmagatzematge
- 8 Conclusió
La botifarra de "Moscou", crua fumada o bullida, ha estat una de les més populars a Rússia des dels temps de l'URSS. Aleshores escassejava, però avui el podeu comprar a qualsevol botiga de queviures. És molt possible fer botifarra de "Moscou" a casa.
La botifarra casolana té el mateix gust que la botifarra comprada a la botiga
Composició i contingut calòric de la botifarra de "Moscou".
100 g de producte conté 17 g de proteïna, 39 g de greix, 0 g d'hidrats de carboni. El contingut calòric és de 470 kcal.
Com cuinar l'embotit de "Moscou" a casa
Preparar aquesta delicadesa amb les vostres pròpies mans no és un procés tan difícil, però cal tenir paciència, utilitzar ingredients d'alta qualitat i seguir estrictament la recepta. El producte acabat té una olor i un gust agradables i una consistència densa. Fins i tot podeu prendre com a base la recepta de la botifarra "Moscou" segons GOST 1938.
Tecnologia general per a l'elaboració de l'embotit de "Moscou".
Per preparar l'embotit de "Moscou", necessiteu carn magra de vedella d'alta qualitat, completament despullada de venes. A més, necessitareu greix de porc, que, segons GOST, es pren de la columna vertebral. El llard de porc es talla a daus petits (6 mm) i es barreja amb una petita salsitxa de vedella picada. Per tal que sigui més fàcil tallar la cansalada a trossos uniformes, es congela.
La carn picada es tritura amb una picadora de carn amb una graella fina. Ha de resultar homogeni i viscós. Tots els components s'han de distribuir uniformement a la massa, de manera que cal pastar amb cura després d'afegir cansalada i espècies.
Per a les espècies, necessitareu sal regular i de nitrit, així com una mica de sucre granulat, pebre mòlt o triturat, nou moscada o cardamom.
Per a la botifarra de "Moscou", s'utilitza una tripa de col·lagen de pernil amb un diàmetre d'uns 4-5 cm, és adequada la poliamida o el blau de xai.
Segons GOST, necessiteu carn de vedella, cansalada i espècies
Hi ha diverses maneres de preparar aquesta delicadesa. La botifarra pot ser bullida-fumada, crua-fumada o curada en sec.
El procés de cocció consta de diverses etapes (assecat, cocció, fumat, assecat) i generalment triga molt de temps, fins a 25-35 dies.
Botifarra "Moscou" a casa segons GOST
La recepta de botifarra de "Moscou" fumada bullida segons GOST us permet fer que el producte sigui el més semblant possible a les característiques de gust de l'original.
Ingredients:
- vedella magra premium - 750 g;
- greix d'esquena - 250 g;
- sal de nitrit - 13,5 g;
- sal - 13,5 g;
- sucre - 2 g;
- pebre blanc o negre mòlt - 1,5 g;
- cardamom mòlt - 0,3 g (o nou moscada).
Preparació de la carn picada i farcit de la tripa:
- Talleu la vedella a trossos, afegiu sal regular i de nitrit, sucre granulat, barregeu-ho amb les mans i poseu-ho a la nevera per a l'escabetx durant 3-4 dies.
- Feu carn picada fina i viscosa amb la carn de vedella salada. El millor és utilitzar un tallador per a això: un dispositiu especial per preparar massa de botifarra. Et permet fer carn picada perfecta. Si no està disponible, agafeu una picadora de carn i instal·leu-hi una graella fina amb forats de 2-3 mm.
- El llard de porc s'ha de congelar abans d'utilitzar-lo per tal que sigui més fàcil de tallar. Cal tallar-lo a daus de 5-6 mm de mida.
- Afegiu pebre i cardamom, així com trossos de cansalada, a la carn picada. Barregeu la barreja amb una batedora fins que la llard i les espècies es distribueixin uniformement. Compactar la carn picada, tapar amb film i posar a la nevera perquè maduri durant dos dies.
- A continuació, prepareu un farcit de botifarra, una carcassa de col·lagen i un torniquet de lli per amanir.
- Ompliu la xeringa amb carn picada.
- Lliga la carcassa de col·lagen en un extrem.
- Col·loqueu la carcassa a la xeringa, ompliu-la ben bé de carn picada i lligueu-la amb un torniquet a l'altre extrem. Podeu utilitzar una picadora de carn amb un accessori especial.
- Poseu els pans de botifarra a la nevera durant dos dies.
Procediment de tractament tèrmic:
- En primer lloc, es realitza l'assecat. Poseu els pans al forn perquè no es toquin, a 60 graus de ventilació. Assecar durant 30-40 minuts.
- La següent etapa és la cocció. Poseu un recipient amb aigua al forn, poseu-hi una reixeta amb botifarrades, deixeu-ho coure durant 40 minuts a 75 °C sense convecció.
- A continuació, fregir. Introduïu una sonda amb un termòmetre en una de les salsitxes per controlar la temperatura. Augmentar els graus del forn a 85 °C. La temperatura de l'embotit a l'interior s'ha de portar a 70 °C.Quan l'indicador arriba al valor desitjat, el termòmetre emetrà un bip.
- A continuació, transfereix la salsitxa de Moscou a un fumador fred i fuma a 35 °C durant tres hores.
S'ha de deixar reposar la salsitxa, després la podeu provar
Podeu veure clarament el procés de preparació de la botifarra de Moskovskaya a casa al vídeo.
Recepta per a la botifarra "Moscou" fumada
Ingredients:
- carn de vedella - 750 g;
- greix d'esquena - 250 g;
- sal - 10 g;
- sal de nitrit - 10 g;
- aigua - 70 ml;
- nou moscada mòlta - 0,3 g;
- pebre negre mòlt - 1,5 g;
- sucre granulat - 2 g.
Procediment per preparar l'embotit:
- Tritureu la carn a través d'una picadora de carn amb una graella amb forats de 2-3 mm de diàmetre.
- Aboqui aigua, afegiu sals regulars i de nitrit, barregeu bé.
- Barregeu la massa resultant amb una batedora.
- Talleu el llard de porc.
- Afegiu la cansalada, el sucre, el pebre i la nou moscada a la barreja de carn. Barrejar bé, aconseguint la consistència més homogènia.
- Ompliu la closca amb la massa, compactant-la el més fort possible. Això es fa amb una picadora de carn amb un accessori especial o un farcit de salsitxes. Deixeu reposar 2 hores a temperatura ambient.
- A continuació, feu un tractament tèrmic en un fumador. Primer s'asseca a 60 °C fins que la temperatura a l'interior del pa arribi als 35 °C. Després fumeu a 90 °C fins que l'interior de l'embotit arribi a 55 °C.
- A continuació, bulliu el producte en aigua o al vapor a 85 °C fins que estigui completament cuit, fins que l'interior del pa arribi als 70 °C.
- Refredar la botifarra sota una dutxa freda, posar-la en una bossa i posar-la a la nevera durant 8 hores, per exemple, durant la nit.
- Assecar la salsitxa en un fumador durant quatre hores a 50 graus. A continuació, poseu el producte a la nevera durant la nit.
Si se segueix la tecnologia, el producte casolà s'aproxima molt en gust al producte acabat
Botifarra "Moscou" curada en sec
És molt possible preparar botifarra "Moskovskaya" curada en sec a casa.
Ingredients:
- carn de vedella premium - 300 g;
- carn magra de porc acabada de salar - 700 g;
- sal de nitrit - 17,5 g;
- sal - 17,5 g;
- pebre vermell mòlt - 0,5 g;
- pebre vermell mòlt - 1,5 g;
- cardamom mòlt - 0,5 g (es pot substituir per nou moscada);
- sucre - 3 g;
- conyac - 25 ml.
Procediment per preparar l'embotit:
- Talleu la vedella a trossos, afegiu-hi 6 g de sal regular i de nitrit, barregeu-ho. Sal durant una setmana a 3 °C.
- Tritureu la carn salada en una picadora de carn amb una graella amb un forat de 3 mm de diàmetre. Remeneu la carn picada resultant durant tres minuts perquè la massa sigui el més homogènia possible. Per obtenir el millor efecte, utilitzeu una batedora per a això.
- La carn de porc negre s'ha d'utilitzar lleugerament congelada. Talleu-lo a daus d'uns 8 mm de mida.
- Combina la carn de vedella i el porc i remena. Afegiu la sal restant (normal i nitrit), el vermell i el pebre de Jamaica, el cardamom, el sucre, torneu a barrejar fins que quedi suau. Aboqueu-hi el conyac i torneu a remenar. Les espècies i la carn de porc s'han de distribuir uniformement per tota la massa. La temperatura de la carn picada no ha de superar els 12 °C, idealment és de 6-8 °C.
- Col·loqueu la barreja de botifarra a la nevera durant tres hores.
- Prepareu una closca d'uns 5 cm de diàmetre, ompliu-la ben fort amb carn picada. Posar els pans a la nevera i mantenir durant una setmana a una temperatura d'uns 4 graus.
- A continuació, assequeu l'embotit durant 30 dies a una humitat de l'aire del 75% i a una temperatura de 14 °C. El producte acabat ha de tenir una pèrdua de pes d'aproximadament un 40%.
La botifarra seca ha de passar per un llarg procés d'assecat
Recepta per a la botifarra de "Moscou" fumada crua
Ingredients:
- vedella magra premium - 750 g;
- cansalada sense sal - 250 g;
- sal de nitrit - 35 g;
- pebre negre mòlt - 0,75 g;
- pebre negre triturat - 0,75 g;
- sucre - 2 g;
- nou moscada - 0,25 g.
Procediment per preparar l'embotit:
- Talleu la vedella a trossos, afegiu-hi sucre i sal de nitrit, barregeu i deixeu-ho salar 7 dies a una temperatura d'uns 3 °C.
- Congelar lleugerament la cansalada primer i tallar-la a daus petits.
- Una setmana després, quan la carn estigui salada, tritureu-la en una picadora de carn. El diàmetre dels forats de la graella és de 3 mm. Barrejar bé durant uns 6 minuts.
- Afegiu el pebre i la nou moscada, torneu a remenar.
- Poseu la cansalada a la botifarra picada i torneu a barrejar, aconseguint una consistència uniforme, una distribució uniforme del greix a la massa.
- Col·loqueu la carn picada ben ferma en un recipient adequat i poseu-la a la nevera durant un dia.
- Empaqueu bé la closca amb la barreja. El seu diàmetre és d'uns 4,5 cm, per farcir-lo amb una xeringa d'embotits o una picadora de carn. Col·loqueu els productes a la nevera durant una setmana.
- Passats 7 dies, col·loqueu l'embotit en un fumador fred i fumeu a una temperatura de fum d'uns 20 °C durant 5 dies. Es pot cuinar durant 2 dies a 35 °C.
- Després de completar el procés de fumat, assecar els productes a una humitat de l'aire del 75% i una temperatura d'uns 14 °C durant un mes. La botifarra ha de perdre un 40% de pes.
El producte fumat cru sembla molt apetitós
Normes d'emmagatzematge
La botifarra Moskovskaya es pot emmagatzemar durant molt de temps a causa del seu baix contingut d'humitat. Per tant, normalment es recomanava portar-lo en viatges llargs.
El millor és emmagatzemar-lo en un lloc fosc a 4-6 °C i una humitat de l'aire del 70-80%. Per als fumats crus, es permet una temperatura d'uns 12 °C si no s'obre la closca.
Conclusió
La botifarra "Moskovskaya" fumada crua, fumada bullida i curada en sec es pot preparar amb les vostres pròpies mans. La botifarra casolana, com asseguren els amants d'aquestes delícies, resulta més saborosa que la comprada a la botiga.
