Botifarra de Cracòvia a casa: receptes pas a pas amb fotos

Contingut

1 Com cuinar l'embotit de Cracòvia a casa
- 1.1 Tecnologia general per a la producció d'embotit de Cracòvia
2 Recepta clàssica de botifarra de Cracòvia casolana
3 Recepta de botifarra de Cracòvia segons GOST de l'URSS
4 Una recepta senzilla de botifarra de Cracòvia al forn
5 Botifarra de Cracòvia casolana basada en una recepta de 1938
6 Normes i períodes d'emmagatzematge
7 Conclusió

La generació més gran està familiaritzada amb el veritable sabor de la botifarra de Cracòvia. Entre l'enorme gamma de productes carnis produïts al territori de l'antiga URSS, és gairebé impossible trobar una composició similar; l'única sortida és preparar el producte tu mateix. La botifarra de Cracòvia es prepara ràpidament a casa i el seu sabor es compara favorablement amb els productes presentats a les prestatgeries de les botigues.

Com cuinar l'embotit de Cracòvia a casa

Per fer el producte a casa només s'utilitzen matèries primeres fresques i de bona qualitat. Necessitareu carn magra: porc, vedella, llard o la part grassa de la carn de porc. També cal tenir cura de la carcassa per al farciment; es pot comprar a una carnisseria.

Per obtenir un veritable gust de Cracòvia, seguiu estrictament la dosi d'ingredients i espècies indicada a la recepta. No s'utilitza sal de taula; es substitueix per nitrat alimentari, que augmenta la vida útil.

Tecnologia general per a la producció d'embotit de Cracòvia

Fer botifarra de Cracòvia a casa no és difícil si seguiu la tecnologia. Elaborat només amb carn refrigerada.

Important! Durant el funcionament, la temperatura de la matèria primera no ha de superar els +10 ⁰AMB.

Els ingredients previs a la quaresma es salen, observant la dosi, i es deixen durant 24-36 hores. La carn de vedella es processa en una picadora fina i la carn magra de porc en una picadora gran. La cansalada es talla a trossos.

Els productes s'assequen i després es tracten tèrmicament amb vapor. El producte és fumat en fred. Després s'evapora durant uns tres dies.

Recepta clàssica de botifarra de Cracòvia casolana

Per preparar l'embotit de Cracòvia a casa necessitareu:

carn magra de porc de la part posterior de la canal - 500 g;
carn magra premium - 500 g;
llard de porc - 250 g.

També necessitareu espècies:

pebre negre i pebre de Jamaica - 1 g cadascun;
sucre - 1 g;
all sec, mòlt - 2 g.

Per salar prèviament, agafeu una barreja de nitrit i sal de taula a parts iguals a raó de 20 g per 1 kg.

Recepta per fer botifarra de Cracòvia a casa:

L'himen i les venes es retiren de la carn i es tallen a daus de 5x5 cm.
Afegiu el sucre a la sal, barregeu-ho bé amb la carn i poseu-ho en fred a salar durant 48 hores.
La cansalada es forma a daus d'1*1 cm i es posa al congelador durant 2-3 hores.
La carn de vedella es transforma en carn picada mitjançant una graella amb cèl·lules amb un diàmetre de 3 mm.
La carn de porc es passa per una picadora de carn elèctrica amb un broquet gran.
Combinar la carn picada, afegir espècies i barrejar bé fins que apareguin les fibres, uns 10 minuts. manualment o 5 min. mesclador.
Afegiu la cansalada picada, barregeu i deixeu-ho a la nevera durant 1 hora.
Per preparar botifarra de Cracòvia a casa, utilitzeu budells de xai o de porc.
Si la closca és natural, traieu-la de l'envàs i poseu-la en remull en aigua freda durant 15 minuts. i esbandida bé.

Tecnologia per preparar embotits a casa:

Utilitzant una xeringa de farciment especial o un accessori per a una picadora de carn elèctrica, ompliu la closca.
Lliga els extrems junts per fer un anell.
Inspeccioneu la superfície; si durant el treball apareixen zones amb aire, es travessen amb una agulla.
El producte semielaborat es penja durant 4 hores perquè s'assenti. Això s'ha de fer en una habitació fresca o a la nevera, la temperatura no ha de ser superior a +4 ⁰AMB.
Abans del processament en calent, les peces es deixen calentes durant unes 6 hores.

Si teniu equips per a fumar a casa amb funció d'assecat, procediu de la següent manera:

Els anells es pengen al fumador amb ganxos.
Col·loqueu la sonda de temperatura en un dels anells i configureu el mode a +60 ⁰C, estigueu fins que la sonda mostri +40 dins del producte⁰AMB.
A continuació, utilitzeu el mode d'assecat. Per fer-ho, poseu el regulador a +90⁰C, deixar fins a +60 ⁰C a la vareta.
S'aboca aigua en una safata especialment proporcionada per l'aparell i la botifarra de Cracòvia es deixa a +80 ⁰C fins que l'interior s'escalfi a +70 ⁰AMB.
A continuació, poseu immediatament en un recipient amb aigua freda durant uns 10-15 minuts.
Deixeu assecar els anells, fumeu a casa a +35⁰ A partir de les quatre en punt.

La botifarra de Cracòvia es penja en una habitació amb bona circulació d'aire per a la ventilació

Recepta de botifarra de Cracòvia segons GOST de l'URSS

La recepta de la botifarra de Cracòvia segons GOST preveu el percentatge de components de la massa total:

vedella tallada, magra - 30%;
pernil de porc - 40%;
ventresca de porc - 30%.

El pit ha de tenir un 70% de greix.

Espècies necessàries per a 1 kg de matèries primeres per a la botifarra de Cracòvia segons GOST:

pebre negre - 0,5 g;
pebre de Jamaica - 0,5 g;
sucre - 1,35 g;
all mòlt sec - 0,65 g;
sal - 20 g.

Es fa una barreja d'espècies i s'afegeix durant el processament de les principals matèries primeres.

Tecnologia per fer embotits a casa.

El pernil i la vedella es tallen a daus iguals.
Col·loqueu la peça de treball en un recipient i ruixeu-ho amb sal de nitrit.
Posar a la nevera durant tres dies.
El pernil i la vedella es congelen i es passen per una picadora de carn elèctrica amb una graella fina.
El pit es talla a tires fines i després a daus; no està pre-salat.
Les peces han de fer aproximadament 1*1 cm
La preparació greixosa es posa al congelador durant 1,5 hores.
A continuació, afegiu llard i espècies a la carn picada i barregeu-ho durant uns 5 minuts.
La massa resultant es posa a la nevera durant 60 minuts.
Prepareu la closca: remull uns minuts i esbandiu bé.
La carn picada s'omple en una xeringa i s'omplen els intestins.
Després del farcit, els extrems es lliguen.
Suspès en una habitació amb una temperatura de +10-12⁰A partir de 4 hores per precipitació.
La botifarra de Cracòvia s'envia al forn a una temperatura de +90 ⁰C, on es manté durant 35 minuts.
Col·loqueu una safata de forn amb aigua al fons, baixeu la configuració a +80⁰C, deixar 0,5 hores més.
Es realitza un tractament de contrast posant l'embotit en aigua freda durant 10 minuts.
Deixeu assecar el producte i poseu-lo a la nevera durant 12 hores.
Tractar amb fum fred durant 4 hores i penjar per ventilar durant tres dies.

La botifarra de Cracòvia, preparada a casa, és densa, amb fragments de greix al tall

Una recepta senzilla de botifarra de Cracòvia al forn

En aquesta versió, l'embotit de Cracòvia casolà es cuina al forn sense fumar en fred posterior.

compost:

carn de porc de greix mitjà - 1,5 kg;
carn de vedella - 500 g;
ventresca de porc - 500 g;
llet en pols - 1 cullerada. l.;
sucre - 1 culleradeta;
pebre de Jamaica i negre - 0,5 culleradetes cadascun;
all mòlt - 1 culleradeta;
cardamom - 0,5 culleradetes;
sal de nitrit - 40 g;
aigua amb glaçons – 250 ml.

Recepta casolana:

El costell es deixa al congelador fins que estigui ferm.
Tota la carn es passa per una picadora de carn elèctrica amb una gran malla.
La llet en pols es barreja amb espècies i s'afegeix a la carn picada.
S'aboca aigua a la matèria primera i es barreja bé durant 10 minuts.
La carn picada acabada es trasllada a un recipient, es tanca i es posa a la nevera durant 24 hores. A continuació, la barreja es carrega en una premsa amb un accessori especial, sobre el qual es col·loca la carcassa.
Enceneu la unitat per a l'ompliment posterior.
La peça de treball està connectada amb un anell, els extrems estan lligats. La botifarra s'inspecciona acuradament i, si s'identifiquen zones d'acumulació d'aire, la pel·lícula es perfora amb una agulla.
Per permetre que els anells s'assequin, col·loqueu-los sobre una superfície plana.
Col·loqueu la salsitxa a la reixeta del forn, poseu el regulador a +80 ⁰C. Enfornar l'embotit perquè l'interior s'escalfi a +70 ⁰AMB.
A continuació, poseu un motlle amb aigua al fons i deixeu-ho 40 minuts més.
Retireu el producte del forn i poseu-lo immediatament en aigua gelada durant 5 minuts.
El líquid s'escorre i s'elimina tota la humitat de la superfície amb un tovalló.
Després de 24 hores d'assecat, la botifarra de Cracòvia casolana està llesta per menjar.

Botifarra de Cracòvia casolana basada en una recepta de 1938

La recepta per preparar el producte a casa està extreta del llibre d'A.G. Konnikov, publicat el 1938. Conté receptes úniques d'embotits i carns fumades, molt conegudes a l'URSS i als països de l'antic CEI.

Per preparar l'embotit de Cracòvia a casa necessitareu:

carn magra de porc (esquena) - 1 kg;
vedella fresca - 750 g;
ventresca grassa de porc - 750 g.

Espècies per 1 kg de matèria primera:

pebre vermell mòlt i pebre negre - 0,5 g cadascun;
all picat - 2 g;
sucre - 1 g.

En primer lloc, cal salar les matèries primeres; a la recepta de 1938, es va utilitzar salitre alimentari per a aquest propòsit; podeu prendre una barreja de sal de taula i nitrat de sodi (10 g per 1 kg de carn).

La barreja de curat de nitrits es pot comprar a la cadena minorista

La carn de vedella es passa per una graella fina, la carn magra de porc es processa en una picadora de carn amb una malla gran, les matèries primeres grasses es tallen a trossos petits.

Atenció! El pit es pot tallar en cintes per facilitar-lo separar-lo de la massa total per processar-lo.

S'afegeix sucre a la sal, la peça es col·loca en un recipient i s'aboca amb la barreja, es barreja bé i es posa a la nevera durant tres dies per a l'escabetx.

Tecnologia que t'ajudarà a fer botifarra de Cracòvia a casa:

Traieu la peça salada de la nevera, separeu-la i traieu el pit gras de la massa total.
Col·loqueu una graella fina de 3 mm sobre una picadora de carn elèctrica i passeu-hi la carn de vedella.
La carn magra de porc es processa en fraccions més grans.
El pit es talla en tires fines d'aproximadament 1,5 cm.
A continuació, totes les matèries primeres es combinen en un recipient, s'afegeixen espècies i es pasten bé. A casa, això es pot fer manualment o amb una batedora.
La tripa de farciment es pot agafar d'intestí natural de porc o xai, o substituir-se per una tripa de col·lagen per a embotits.
Com a equip per preparar el producte a casa, necessitareu una xeringa especial per omplir. S'hi posa carn picada, es posa la tripa i comença el procés.
Es processen totes les matèries primeres, la closca es pot tallar a les parts necessàries amb antelació i posar-la una a una al broquet de la xeringa o tallar-la durant el funcionament.
Els extrems estan lligats.
S'inspecciona el producte; si hi ha zones amb aire, la closca es perfora amb una agulla.
Posar a la nevera durant un dia.
L'endemà, traieu-lo, deixeu-ho 2 hores a temperatura ambient, preescalfeu el forn a +90⁰ i remull la llonganissa durant 30 minuts.
Redueix la temperatura a +80 ⁰C, posar una safata de forn amb aigua al fons, tractament al vapor durant 35 minuts.
Retirar del forn, deixar refredar, durant aquest temps la superfície s'assecarà.
Per fumar embotit a casa, s'ha de col·locar en ganxos penjants.

Suspès i col·locat al fumador

Important! El procés durarà unes 7-8 hores a una temperatura de +35⁰AMB.

En secció transversal, la botifarra de Cracòvia, preparada a casa, resulta homogènia amb fragments individuals de greix

Normes i períodes d'emmagatzematge

Guardeu la salsitxa de Cracòvia casolana a la nevera o al soterrani. La temperatura no ha de superar els +6 ⁰C. La vida útil del producte amb una humitat de l'aire del 78% és de 14 dies. L'envasat al buit s'allargarà aquest període a tres setmanes.

Conclusió

La botifarra de Cracòvia a casa és un producte saborós i respectuós amb el medi ambient sense l'addició de conservants. Es prepara només amb carn fresca d'alta qualitat, les espècies s'utilitzen d'acord amb GOST. Per tant, el gust resultant de la salsitxa preparada a casa no diferirà dels productes que es van produir durant l'època soviètica.