Contingut
El bolet cèrcol, també anomenat boletus, ocupa un lloc especial entre els recollits per al consum humà. A més del seu aspecte atractiu, aquest representant del regne dels bolets es distingeix per unes qualitats gastronòmiques sorprenents. Però a la pràctica, molts cuiners no saben com preparar correctament els bolets. Tanmateix, remullar els bolets secs sempre és important en el procés de preparació abans del tractament tèrmic.
Remull els bolets secs és un procés obligatori abans de cuinar-los.
Cal remullar els bolets?
Abans de cuinar, qualsevol tipus de fruita del bosc requereix uns passos previs de preparació. Aquests inclouen la neteja i el rentat, però el procés de remull no és necessari per a tots els tipus, sinó només per als que tenen amargor. Però com que el bolet té un gust agradable i no és amarg, no necessita remull prèviament quan sigui fresc. Al contrari, l'excés de líquid pot deteriorar la qualitat dels bolets acabats de collir, fent-los solts i saturats d'humitat.
Però els bolets secs s'han de posar en remull. Però val la pena assenyalar que la qualitat del plat final després de la seva preparació encara dependrà d'aquest procediment.Per tant, és important seguir correctament el procés de remull per preservar al màxim el valor nutricional.
Algunes persones recomanen remullar els aliments secs només per fregir o guisar. Però abans de cuinar, segons algunes revisions, aquest procediment no és necessari, ja que en contacte amb aigua calenta durant l'ebullició, es restauraran els cossos fructífers secs. De fet, encara és necessari el remull abans de la digestió, cosa que farà que els cossos fructífers siguin més tendres en consistència.
Com remullar correctament els bolets porcini
Hi ha certes regles per preparar bolets per a la seva posterior preparació, que també inclou el remull previ. Però el procés en si dependrà directament del tipus de matèries primeres inicials utilitzades. Per exemple, els bolets frescos no requereixen remull, o aquest procediment es realitza sota determinades condicions. Però per a un producte sec, el remull és necessari, però també té les seves pròpies característiques.
Com remullar els bolets secs
Els bolets secs s'han de remullar prèviament perquè els cossos fructífers quedin saturats d'humitat i restaurats. Per fer-ho, s'eliminen, eliminant l'excés de residus, i després es renten sota aigua corrent. Després d'aquestes manipulacions, podeu procedir directament al remull.
Només cal omplir el producte sec amb aigua freda (pot estar a temperatura ambient). No utilitzeu líquid calent, especialment aigua bullint, ja que això afectarà l'aroma. Alguns xefs aconsellen remullar els bolets secs amb llet, però de fet, aquest tipus de procediment no només no afecta el gust, sinó que fins i tot pot tenir un efecte perjudicial en la qualitat del producte.Al cap i a la fi, la proteïna de la llet pot provocar el creixement de la flora patògena, que roman als plecs dels cossos fructífers secs, sobretot si el remull amb llet dura més de dues hores.
Durant el remull, els bolets secs s'inflen i augmenten de mida diverses vegades
Per remullar els bolets secs, és millor utilitzar plats d'esmalt, vidre o plàstic de qualitat alimentària. En cap cas s'ha de posar en remull en un recipient d'alumini, ja que es pot produir oxidació.
Després de remullar els bolets secs, cal escórrer l'aigua. En cap cas s'ha d'utilitzar per a la preparació de plats o salses, ja que hi queden totes les substàncies que s'acumulen en els cossos fructífers. La sorra i la brutícia també s'instal·len, perquè en la majoria dels casos no es renten abans d'assecar-se.
Al final del remull, també s'aconsella bullir-lo, independentment de la posterior cocció (fregit, estofat). La cocció s'ha de fer en aigua sense sal a foc lent durant 10 minuts després de bullir. Durant l'ebullició, els cossos fructífers augmentaran encara més de mida i es vaporitzaran.
També és millor no utilitzar el brou, sinó escórrer-lo
Com remullar els bolets frescos
No es recomana remullar els bolets frescos abans de cuinar-los, ja que l'aigua té un efecte perjudicial sobre l'estructura del cos fructífer: es torna aquosa, solta i sense sabor. Però tot i així, aquest procediment es pot realitzar si el cultiu es va collir immediatament després de la pluja o en temps humit. A continuació, cal remull per eliminar l'excés de brutícia, sorra, fulles adherides i diversos insectes que podrien arrossegar-se per sota del tap.
Els bolets frescos es posen en remull en aigua amb sal durant 15 minuts. La sal afavoreix una neteja més exhaustiva de petits grans de sorra i insectes. Per ser eficaç, s'ha de prendre a raó de 0,5 cullerades. l. per 500 ml d'aigua. Després, esbandiu immediatament amb aigua corrent i, a continuació, procediu directament a la cocció.
Els bolets remullats no són adequats per a l'assecat posterior.
Quant de temps remullar els bolets porcini
Pel que fa al temps de remull del producte sec, pot variar segons el mètode d'assecat i preparació. Així, per exemple, per remullar bolets secs que es van preparar de manera natural (a l'aire), es trigarà uns 40-60 minuts aproximadament. Però en el cas del processament al forn sota la influència de les altes temperatures, els cossos fructífers es tornen durs i molt més secs, de manera que requereixen un remull més llarg. Això trigarà fins a quatre hores amb controls periòdics. Si es nota que els bolets han augmentat de mida i s'han inflat en aparença i suaus al tacte, ja estan preparats per a un ús posterior.
També afecta la durada del remull i el mètode de preparació posterior. Per fregir o guisar, posar en remull el producte sec més temps que per preparar la sopa.
Algunes mestresses de casa es posen en remull durant la nit, però això no és del tot correcte, ja que l'exposició prolongada a l'aigua pot causar pèrdua de gust i aroma.
Conclusió
El remull de bolets secs és un procediment obligatori, perquè permet que el producte sigui més suau i tendre.Però si per algun motiu és impossible remullar els cossos de fruita sec, es bullen en diverses etapes, escorrent constantment el brou.
