Contingut
- 1 Beneficis d'elaborar botifarra casolana fumada en fred
- 2 Com fer embotits fumats freds casolans
- 3 Selecció i preparació dels ingredients
- 4 Carn fumada en fred i botifarra de porc
- 5 Botifarra casolana fumada en fred amb gingebre
- 6 Botifarra fumada fumat en fred de bricolatge
- 7 Salsitxes de Cracòvia fumades en fred
- 8 Consells útils
- 9 Normes d'emmagatzematge
- 10 Conclusió
A molta gent els agrada més la botifarra fumada que la botifarra bullida o fumada. A les botigues es presenta en un assortiment molt ampli, però és molt possible preparar la delicadesa tu mateix. Això requerirà equips especials, productes d'alta qualitat i molt de temps, però el resultat val la pena l'esforç.
Beneficis d'elaborar botifarra casolana fumada en fred
La botifarra casolana fumada en fred es compara favorablement amb la botifarra comprada a la botiga de les següents maneres:
- la selecció independent de matèries primeres permet controlar la frescor i la qualitat de la carn i la llard de porc;
- hi ha l'oportunitat de triar "experimentalment" la combinació òptima d'ingredients, espècies i les seves proporcions;
- el producte acabat és completament natural, mentre que el producte comprat conté inevitablement conservants, colorants i sabors.
Per preparar embotits casolans amb un mètode fred, ni tan sols cal tenir un fumador i un generador de fum especials. Encara que, per descomptat, per a un principiant aquesta és la millor opció. Els especialistes amb experiència poden cuinar embotits fins i tot en un armari de fumar casolà. Però en aquest cas, el procés s'ha de controlar constantment.
Com fer embotits fumats freds casolans
La preparació de qualsevol producte mitjançant el fum en fred requereix un estricte compliment de la tecnologia. Si permeteu desviacions de l'algorisme, no podreu assolir la preparació total i destruir la microflora patògena. I en aquest últim cas, la salsitxa fumada en fred serà perillosa per a la salut.
Tecnologia de cuina
El mètode de fumat en fred consisteix a tractar el producte a l'armari de fumar amb fum a baixa temperatura. Es forma a causa de la fumada de serradures situada a la part inferior sota la influència d'un corrent mínim i pràcticament sense accés a l'aire.
Quan es fuma en fred, és més convenient utilitzar un generador de fum
La temperatura de processament és d'entre 18 i 22 °C. Intentar accelerar el procés aixecant-lo és una mala idea. En aquest cas, la salsitxa fumada en fred no funcionarà, simplement es cuinarà.
Selecció i preparació dels ingredients
El gust de la salsitxa fumada en fred acabada depèn directament de l'alta qualitat de les matèries primeres. Les desposses no són adequades per a això; només necessiteu carn fresca (no congelada). Per a la botifarra casolana, no es pren dels animals més joves; en cas contrari, a causa d'una densitat insuficient i de la riquesa de gust, la salsitxa resultarà aquosa.
La part de la carcassa també importa. La millor carn de vedella per a la salsitxa fumada freda casolana és de la meitat posterior (excepte les tiges), la carn de porc, de les espatlles, els costats i el pit.La carn fresca és de color rosa-vermell, sense un "arc de Sant Martí" o tint verdós.
El llard de porc adequat per a la botifarra fumada en fred és del coll o de la part posterior de la canal. Primer, es deixa durant 2-3 dies en una habitació fresca a una temperatura de 8-10 °C.
La millor tripa és la tripa natural, no la tripa de col·lagen. És més convenient comprar-lo a una botiga. Allà se sotmet a un processament especial i se calibra. La botifarra fumada en fred es pot emmagatzemar durant molt de temps, de manera que la millor opció per a això són els intestins de vedella, són més forts i gruixuts
El preprocessament de la carn per a l'embotit fumat en fred implica dividir-la per graus i eliminar cartílags, venes, tendons, membranes de pel·lícula i capes de greix que "creixen" a l'interior. Traieu també aquelles parts que es converteixen en gelatina o cola durant el tractament tèrmic.
Com i quant fumar llonganissa fumada en fred
Heu de fumar embotits fumats freds en un fumador durant 2-3 dies, les primeres 8 hores contínuament. De vegades, el procés dura 6-7 dies, en casos excepcionals pot ser més llarg: 8-14 dies. Això depèn de la mida de les salsitxes, del seu nombre al fumador i de les dimensions de l'armari de fumar.
Com que és impossible determinar exactament quant de temps fumar la salsitxa fumada en fred al llarg del temps, la preparació s'avalua visualment. A l'exterior, la closca pren un to marró groguenc, mentre que la carn a l'interior es torna de color vermell molt fosc. La superfície està seca; quan intenteu comprimir-la, només s'abolla lleugerament, sense deixar marques.
Durant el procés de fumat en fred, la carn es deshidrata el màxim possible.Gairebé no hi ha humitat, només greix. Adquireix un gust característic i està saturat d'aroma de fum i substàncies fumadores.
El fum entra a l'armari de fumar des d'un generador de fum o a través d'un tub llarg (4-5 m) d'un foc o una barbacoa. Només en aquest cas tindrà temps de refredar-se a la temperatura requerida.
Carn fumada en fred i botifarra de porc
Obligatori:
- filet de porc (no massa gras) - 1,6 kg;
- ventresca de porc - 1,2 kg;
- polpa de vedella magra - 1,2 kg;
- sal de nitrit - 75 g;
- pebre vermell mòlt i pebre negre - 1 culleradeta cadascun.
Es prepara així:
- Retalleu el greix de la carn de porc i reserveu-ho temporalment. Talleu-lo i la carn de vedella a porcions i passeu per una picadora de carn amb una reixeta gran.
- Aboqueu sal de nitrit a la carn picada, pasteu-ho durant 15-20 minuts, poseu-ho a la nevera durant un dia.
- Congeleu el llard i el pit al congelador, tallats a daus de 5-6 mm de mida.
- Afegiu pebre a la carn picada, torneu a amassar bé, passeu per una picadora de carn amb una graella fina, afegiu-hi el llard i el pit. Remeneu fins que es distribueixin uniformement.
- Ompliu les closques el més fort possible amb carn picada i pengeu-les perquè s'assentin. Mantenir la temperatura a uns 10 °C durant les primeres 5-6 hores, pujar-la a 16-18 °C durant les properes 7-8 hores.
- Llenceu un parell d'estelles de fusta a la part inferior de l'armari de fumar i pengeu les salsitxes. Connecteu un generador de fum o enceneu un foc a la graella i fumeu fins que estigui fet.
No pots menjar botifarra casolana fumada en fred de seguida; la carn encara està crua a dins. Per completar el procés, es deixa durant 3-4 setmanes en una habitació fresca, seca (10-15 °C) amb bona ventilació, però sense corrents d'aire.Si apareix floridura a la closca, es renta amb una solució salina forta (100 g/l) i l'assecat continua.
Botifarra casolana fumada en fred amb gingebre
Ingredients necessaris:
- carn magra de porc - 2 kg;
- vedella magra - 0,6 kg;
- ventresca de porc - 0,6 kg;
- llard de porc - 0,5 kg;
- sal de nitrit - 40 g;
- pebre rosa mòlt o pebre vermell - 20 g;
- gingebre i marduix sec - 5 g cadascun.
Com cuinar l'embotit:
- Desplaceu la carn picada en una picadora de carn per una graella de malla gran.
- Afegiu sal de nitrit i totes les espècies, amasseu-ho bé i reserveu-ho a la nevera durant un dia.
- Congeleu el llard, talleu-lo a daus de 5-6 mm de mida, afegiu-lo a la carn picada, remeneu-ho bé.
- Ompliu les closques a la longitud necessària amb carn picada.
El procés posterior és similar al descrit anteriorment. El "producte semielaborat" també requereix sediment abans de fumar i assecar-lo després.
Botifarra fumada fumat en fred de bricolatge
Necessari:
- carn magra de porc - 2,5 kg;
- carn de vedella - 4,5 kg;
- greix de porc - 3 kg;
- sal de nitrit - 80 g;
- all - 2-3 grans;
- sucre - 20 g;
- pebrot negre o vermell mòlt - 10 g.
Preparació de la botifarra fumada en fred:
- Talleu la carn a trossos grans, cobriu-ho amb sal i poseu-ho al congelador durant 5 dies.
- Congela la mantega i talla-la a daus de 5-6 mm de mida. També congelar durant 5 dies.
- Tritureu la carn a través d'una picadora de carn, afegiu-hi llard de porc i espècies, pasteu-ho bé i poseu-ho a la nevera durant 3 dies.
- Ompliu bé els intestins amb carn picada.
Important! La liquidació del "producte semielaborat" aquí triga més temps: 5-7 dies.
Salsitxes de Cracòvia fumades en fred
Per preparar-lo necessitareu:
- carn de porc de greix mitjà - 1,5 kg;
- vedella magra - 1 kg;
- ventresca de porc - 1 kg;
- all - 3-4 grans;
- sal de nitrit - 70 g;
- glucosa - 6 g;
- qualsevol condiment per a carn (només amb ingredients naturals) - al gust.
Recepta de botifarra de Cracòvia fumada en fred de bricolatge:
- Retalleu tot el greix de la carn de porc.
- Tritureu la carn magra en una picadora de carn amb una graella gran.
- Amassar la carn picada juntament amb la sal de nitrit i conservar-la a la nevera durant un dia.
- Afegiu les espècies restants i l'all picat, barregeu-ho bé. Passar per un colador fi en una picadora de carn.
- Mantingueu el llard de porc i el pit tallats al congelador durant un parell d'hores, tallats a daus petits i barregeu-los amb la carn picada.
- Ompliu les tripes, formeu les salsitxes i pengeu-les per reposar durant la nit a temperatura ambient.
Important! Per controlar la temperatura durant el fumat en fred, es recomana inserir una sonda del termòmetre a una de les salsitxes.
Consells útils
Qualsevol procés culinari té els seus propis matisos importants. La salsitxa fumada en fred no és una excepció:
- Per emfatitzar el gust i l'aroma del producte acabat, podeu afegir clau mòlta a la carn picada al gust. Les llavors de coriandre i l'anís estrellat també són bones, però aquestes espècies "no per a tothom";
- per aromatitzar el fum, afegiu un parell de fulles de menta seques, llavors de coriandre i 1-2 branquetes de ginebre a les estelles de fusta;
- Si fumeu el producte en temps fresc, durarà més temps. El patró no és obvi, però és cert;
- un resultat positiu depèn tant de la intensitat com de la constància de la flama. Es recomana començar a fumar en fred tractant-lo amb fum feble i després “engrossint-lo” gradualment;
- Quan lligueu els pans de botifarra, heu d'estirar-los el més fort possible. Això ajudarà a compactar la carn picada a la tripa tant com sigui possible.
Normes d'emmagatzematge
La botifarra casolana preparada d'aquesta manera durarà 3-4 setmanes a la nevera si la tripa no està malmesa. La vida útil de les rodanxes es redueix a 12-15 dies. Es recomana embolicar-lo amb paper d'alumini, paper encerat o film transparent.
Es pot mantenir al congelador fins a sis mesos. Aquí, per contra, es recomana emmagatzemar la salsitxa fumada freda en rodanxes, envasada en petites porcions en recipients hermètics o bosses amb cremallera. Descongelar-lo a poc a poc, posant-lo primer a la nevera durant 3-5 hores, després finalitzant el procés a temperatura ambient. La congelació repetida és inacceptable.
Conclusió
L'embotit fumat en fred, elaborat a casa, té un sabor excel·lent. De fet, a diferència del que es ven a les botigues, la delicadesa "caslana" és completament natural i no conté productes químics nocius. Tanmateix, el resultat correspondrà al desitjat només si seguiu la tecnologia de fumar en fred, i no podeu prescindir de conèixer alguns matisos importants.
Crec que per fumar en fred, sobretot si la salsitxa es cuina en temps fred, el nitrur de sodi no és necessari.I és valuós no només pel seu gust i olor, sinó també per l'absència d'additius i conservants artificials. I suggereix fer servir sal de nitrur, és a dir, una barreja de sal i nitrur de sodi. Probablement us heu adonat, i molts altres ho van fer, que si talleu en cercles la salsitxa fumada normal comprada a la botiga i la deixeu a la taula sense ni tan sols tapar-la, ni tan sols es malmet, només s'asseca. Crec que és d'un excés d'aquest nitrur de sodi. La temperatura de fumat ha de ser significativament inferior al punt de fusió de la mantega de porc. I aquesta temperatura, combinada amb un llarg període de fumar, no només permet que el fum penetri en tots els porus, sinó que també asseca la salsitxa, la qual cosa augmenta significativament la vida útil. No us puc donar la vida útil exacta, perquè el vam guardar a casa no més d'un mes. I si no fos pel control de la mare, la vida útil no duraria ni una setmana.