Contingut
Quan l'all es torna blau o verd en els plats preparats i els aliments enllaunats casolans, sembla estrany, no és estèticament agradable i fins i tot sospitós. Tanmateix, si sabeu per què passa això, és fàcil entendre que un canvi d'ombra sovint depèn principalment de les característiques del propi all i no indica la inadequació del plat o de la preparació del menjar. No és possible assegurar-se completament contra el blau o l'enverdiment, però hi ha certs matisos, sabent-ho, es pot reduir significativament el risc de canviar l'ombra.
Per què l'all es torna verd quan es cuina?
Probablement, la majoria de mestresses de casa s'han trobat amb una situació en què l'all dels plats preparats o dels pots conservats a casa s'ha tornat blau o verd. De fet, no hi ha motius per preocupar-se amb una pigmentació tan antinatural.
Per què l'all es torna blau quan es conserva?
El canvi de color durant la conservació fins i tot s'ha convertit en objecte d'estudi científic. Experiments i estudis han permès explicar el mecanisme pel qual la polpa d'all es torna blava.
La varietat o la tecnologia de cultiu no importa. També s'ha comprovat que es torna blau independentment de la qualitat del substrat i de la seva composició química. Els fertilitzants utilitzats tampoc tenen cap efecte sobre la pigmentació.
Quan la closca exterior dels claus de la polpa es destrueix sota la influència de l'oxigen i la llum, comença una reacció química amb la participació d'olis essencials i enzims. Una d'elles (allinasa) activa la descomposició de l'al·licina (també coneguda com a sulfur d'allil cisteïna sulfòxid), una substància responsable del sabor picant i dels beneficis per a la salut. Es torna blau perquè l'alicina, a més d'amoníac, sulfats, sulfurs i àcids orgànics, també es descompon en pigments específics.
L'all sovint es torna blau o verd, fins i tot si trieu el lloc adequat per plantar-lo i donar-li una cura adequada.
Es va trobar experimentalment que l'all sovint es torna blau i verd durant el tractament tèrmic a una temperatura bastant alta (40-80 ° C). A més, el procés és accelerat pels aminoàcids i un ambient de pH lleugerament àcid. En les preparacions casolanes, s'utilitza sovint vinagre; la majoria de receptes impliquen tractament tèrmic i refredament gradual dels pots sota una manta. Per tant, és fàcil entendre que durant la conservació es creen condicions favorables, els grans d'all triturats es tornen blaus.
Els claus dels preparats casolans poden tornar-se blaus o verds de manera uniforme o en llocs separats
A més de la regió de creixement, el procés de pigmentació està influenciat pel nivell de concentració d'al·licina.El cap l'acumula gradualment; en conseqüència, els grans joves, encara una mica verds, en preparats casolans es tornen blaus amb menys freqüència que els madurs. I els caps que s'utilitzen immediatament després de la recollida són menys habituals que els que han tingut temps de reposar a temperatura ambient.
Una altra teoria és que l'all en els preparats es torna blau amb més freqüència i més intensitat, com més coure conté. Però no va rebre una confirmació inequívoca.
Per què els alls es van tornar blaus als bolets en escabetx?
Quan els alls es tornen verds o blaus als bolets en escabetx, sovint es llençaran els pots amb els preparats. Això es deu al que molta gent sap: quan les cebes interaccionen amb bolets verinosos, també es tornen blaves o canvien la seva tonalitat a blau verd.
No obstant això, en aquest cas és incorrecte dibuixar aquesta analogia. L'all no funciona com a indicador de la comestibilitat dels bolets. Es torna blau per les raons descrites anteriorment: violació de la integritat dels lòbuls, tractament tèrmic prolongat, ambient àcid.
A més, els bolets, a diferència de les verdures utilitzades per a la conservació casolana, tenen una composició proteica molt més complexa. Per tant, en principi, no interactuen molt bé amb l'all.
Si és possible, és millor triar receptes per adobar bolets amb altres espècies. Quan s'afegeixen claus triturades als pots, gairebé sempre es tornen blaus, malgrat la manca de requisits previs per a una alta concentració d'al·licina.
Hi ha moltes receptes de bolets en escabetx sense all; És molt possible trobar-ne un que s'adapti al vostre gust
Per què els alls es van tornar verds en salar llard?
No hi ha manera d'evitar l'ús de grans d'all en salar llard. I sovint aquest ingredient insubstituïble comença a tornar-se blau o verd. La pigmentació no natural apareix com a resultat de triturar els segments en polpa o tallar-los en trossos petits.
És inútil utilitzar rodanxes senceres en salar mantega de porc: no donaran gust ni aroma al producte acabat. No obstant això, cal tenir en compte que es torna blau, fent malbé la presentació del producte acabat, menys sovint si saleu mantega de porc amb plàstics grans o rodanxes i la guardeu només a la nevera.
És impossible garantir completament que els alls no es tornen blaus en salar mantega de porc, però és molt possible reduir el risc de pigmentació no desitjada.
Per què l'all es torna verd quan es fregeix?
Quan l'all es torna verd o blau quan es fregeix, es cou al forn o s'afegeix a un plat calent, això es deu a la complexa influència de dos factors:
- Violació de la integritat de les dents. Abans del tractament tèrmic, en la majoria dels casos es tallen finament o es trituren en polpa mitjançant una premsa. En aquest cas, certament, l'alicina comença a descompondre's, alliberant, entre altres coses, pigments específics responsables del fet que es tornen blaus o verds.
- Calor. Activa el procés de descomposició de l'al·licina. Es guarda en una paella o cassola durant molt de temps, de manera que l'all es torna blau força sovint.
L'oli aromatitzat us permet proporcionar al plat l'olor desitjada; amb aquest mètode de fregir, l'all definitivament no es tornarà blau
Per què l'all ratllat es torna verd?
Els claus ratllats o passats per una premsa es converteixen en una polpa, que inevitablement interacciona amb l'oxigen i la llum. En aquest cas, no hi ha manera d'evitar una reacció química que impliqui alicina.
Tanmateix, l'all ratllat no sempre es torna blau o verd. Això s'explica per la velocitat de la reacció. I varia molt segons la regió d'origen, el grau de maduresa dels caps i la correcció del seu emmagatzematge.
Els claus ratllades mai es tornen blaus immediatament: això triga almenys diverses hores
Què fer si l'all es torna verd
Sovint, l'all es torna blau per raons objectives que la mestressa de casa no pot influir. Tanmateix, podeu augmentar significativament les possibilitats de conservar la presentació de plats calents preparats i preparacions casolanes si coneixeu alguns trucs de vida senzills:
- Seguiu les normes per emmagatzemar aliments en conserva casolans. Sovint no hi ha prou espai a la nevera per a tots els pots amb preparacions, però fins i tot si els guardeu en un lloc moderadament fresc (18-22 ° C), l'all es torna blau i verd amb molta menys freqüència.
- Sempre que sigui possible, trieu receptes d'aliments en conserva que requereixin cuinar en fred. Si aboqueu la marinada sobre verdures sense bullir-la abans, l'aspecte del contingut del pot es manté el més natural possible. Això també s'aplica a l'all. Aquests preparats sense tractament tèrmic s'han d'emmagatzemar a la nevera, però l'all que contenen poques vegades es torna blau.
- Si la recepta demana l'ús de rodanxes senceres, és millor pelar-les manualment, sense un ganivet ni altres objectes afilats. Això redueix significativament el risc de danys mecànics a la pell i desencadenar una reacció química, com a resultat de la qual cosa l'all es torna blau.
- Utilitzeu caps lleugerament verds per a les conserves casolanes.Tenen un gust menys picant, però és fàcil que les preparacions aportin el picant requerit augmentant lleugerament la seva quantitat a la recepta. També és desitjable que el cultiu estigui acabat de collir. Els caps que han tingut temps per seure després de la collita acumulen alicina i es tornen blaus notablement més sovint, fins i tot si es compleixen les condicions d'emmagatzematge recomanades.
- Per a aquells que viuen en regions amb un clima temperat i més sever, l'all local és necessari per a la conservació i cuina casolana, en lloc d'importar. El que s'importa de la Xina o l'Uzbekistan es torna blau molt més sovint i amb més intensitat que el nacional. A més, el seu sabor i picor deixen molt a desitjar.
Per a aquells que utilitzen els trucs descrits, l'all rarament es torna blau
És possible menjar all verd?
L'all, després de tornar-se verd o blau, és definitivament comestible; el seu consum no provoca cap conseqüència negativa per a la salut. Aquesta pigmentació no natural no significa la presència de toxines en preparacions o plats casolans, no indica una baixa qualitat del cultiu, el seu cultiu amb grans dosis de fertilitzants químics o la presència d'OGM.
Als països càlids del sud, on l'all, caracteritzat per un alt contingut d'al·licina, s'utilitza bastant àmpliament a la cuina, generalment no es presta atenció a aquesta pigmentació no natural, perquè el gust d'un plat acabat o d'un producte casolà no canvia de cap manera perquè es torna blau o verd. Aquest és un fenomen completament natural, conseqüència d'una reacció química, el curs de la qual l'amfitriona generalment no pot influir.Quan l'all dels plats preparats i els aliments enllaunats casolans es torna blau o verd, no cal que us responsabilitzeu, creient que el motiu es deu a violacions de la tecnologia de cocció o incompliment de les condicions d'emmagatzematge.
Si l'aspecte inusual de la peça encara us confon, simplement s'eliminen les peces abans de servir-les.
Conclusió
L'all es torna blau o verd en les preparacions casolanes i altres plats amb força freqüència. Però això no sempre significa errors en la tecnologia de cocció o emmagatzematge inadequat. Aquesta pigmentació no sembla molt agradable estèticament, però no suposa cap risc per a la salut. El gust d'un plat o preparat en què l'all es torna blau o verd no canvia.
