Contingut
- 1 Salaó i fermentació
- 2 Regles per a l'escabetx de cogombres mitjançant el mètode de fermentació
- 3 Recepta clàssica de cogombres fermentats
- 4 Adaptació d'una recepta clàssica de pots de vidre
- 5 Cogombres fermentats cruixents per a l'hivern
- 6 Cogombres perduts en pots per a l'hivern amb rave picant i anet
- 7 Cogombres adobats fermentats: recepta amb fulles de cirera i grosella
- 8 Cogombres perduts per a l'hivern amb all
- 9 Cogombres fermentats en pots amb estragó
- 10 Cogombres fermentats en pots sense sucre
- 11 Cogombres perduts processats en fred
- 12 Cogombres perduts picants en pots per a l'hivern: recepta amb pebrots
- 13 Com tancar els cogombres perduts amb mostassa per a l'hivern
- 14 Normes d'emmagatzematge
- 15 Conclusió
Els cogombres fermentats cruixents en pots per a l'hivern són un aperitiu saborós que permet diversificar el menú quan no hi ha verdures fresques disponibles. Són un preparat tradicional a Rússia i Alemanya, més útils que els marinats amb vinagre. Les herbes i les arrels permeten diversificar el gust i l'olor, els principals són l'anet, el rave picant i les fulles de grosella negra.
Els cogombres en vinagre són saborosos i molt més saludables que els cogombres en vinagre
Salaó i fermentació
Algunes persones creuen que els cogombres en vinagre i fermentats es fan de diferents maneres. Però la seva preparació es basa en un procés: la fermentació de l'àcid làctic.
El segon nom no és tan comú com el primer, però probablement va sorgir a causa de la substitució de bótes per pots de vidre amb una capacitat d'1 i 3 litres. Allà, els processos de fermentació es noten més, sobretot si les verdures es cuinen en una sala d'estar normal.
Quan les verdures es fan en bótes, les reaccions oxidatives es produeixen lentament. Després de posar els cogombres, el recipient es deixa en un lloc càlid durant 1-2 dies perquè la fermentació només comenci, però no entri a la fase activa. A continuació, transferiu immediatament a un lloc fresc. Si els deixeu a temperatura normal, el procés serà violent i no totes les verdures es salaran per igual.
Els cogombres fermentats en pots per a l'hivern es preparen ràpidament. Normalment es deixen en un lloc càlid fins que la reacció s'ha completat o s'atura artificialment perquè els verds no es peroxidin a una temperatura massa elevada. Després de tot, els cogombres es preparen a l'estiu.
No tanqueu les tapes dels pots fins que s'hagi aturat el procés de fermentació. Els recipients es col·loquen en bols o conques profundes perquè l'escuma no taqui tot el que hi ha al voltant; es recullen segons calgui, al principi diverses vegades al dia. Per evitar que els mosquits atrets per les olors temptadores entrin al pot, cobreix els colls amb una gasa o un altre teixit que permeti que l'aire passi bé.
Regles per a l'escabetx de cogombres mitjançant el mètode de fermentació
De vegades, els cogombres resulten insípids, tot i que l'amfitriona els va provar en una festa i va rebre la recepta de primera mà. Per descomptat, passa que les dones guarden secrets de salaó familiar.Però normalment la causa del fracàs són ingredients seleccionats incorrectament, seqüència d'accions o altres subtileses a les quals poques vegades es presta atenció.
Selecció de cogombres
És ben conegut que els cogombres han d'estar frescos, i els que es compren al mercat o a una botiga primer s'han de posar en remull en aigua freda abans de l'escabetx. Però no tothom sap que algunes varietats no són aptes per a la collita:
- Els millors cogombres fermentats s'obtenen a partir de varietats amb una camisa "rusa": grans, grans esparsos i espines negres.
- La camisa "alemanya" és més adequada per a l'escabetx. Però també és adequat per a l'escabetx. Els cogombres es distingeixen per grans grans i freqüents amb espines negres.
- Els verds amb puntes blanques es mengen millor frescos. Es poden utilitzar per preparar amanides d'hivern. Com a últim recurs, feu cogombres lleugerament salats. Però cal menjar-los de seguida. Les fruites es tornen suaus tan bon punt estan completament salades.
- Els cogombres amb pell llisa i sense grans es mengen frescos. No són aptes per a espais en blanc.
Les fruites amb grans esparsos i espines negres són les més adequades per a l'escabetx.
Espècies per a l'escabetx
No és un error pensar que com més espècies posis en un pot, més saborosa serà la preparació. En tot el que cal saber quan s'atura. Aquells que no s'ho creuen, poden posar tantes verdures en un pot com els ingredients principals. Potser algú els trobarà saborosos, però la majoria de la gent es negarà a menjar-los.
Per a totes les receptes de cogombres en vinagre que utilitzen el mètode de fermentació, les espècies tradicionals són:
- sal;
- anet;
- fulles de grosella negra;
- arrel de rave picant i verdures.
En sentit estricte, l'aigua i la sal són suficients per adobar en pots. Les espècies restants s'afegeixen per afegir força i sabor. Anteriorment, aquesta llista incloïa fulles de cirerer, però ara poques vegades es recorden.
Els ingredients addicionals inclouen:
- estragó (estragó);
- pebrot vermell picant;
- farigola;
- fulla de llorer;
- mostassa;
- grans de pebre negre.
Es poden utilitzar gairebé totes les herbes aromàtiques. El més important és observar la mesura, en cas contrari, la preparació eliminarà els seus receptors gustatius i olfactius.
Per què els cogombres no cruixen?
L'all mereix una menció especial. S'ha convertit en una espècia tradicional per als cogombres fermentats. Però que poques vegades surten cruixents! Moltes mestresses de casa recorden les seves àvies amb un sospir i asseguren que els cogombres moderns "no són els mateixos". I el motiu és l'all. És això el que fa que les verdures siguin saboroses, aromàtiques i suaus. Les àvies, si volien fer cogombres més forts, posaven arrel de rave picant a la preparació, no all.
Consells i secrets
L'aigua dels cogombres fermentats s'ha de prendre d'un pou o font. El líquid que surt de l'aixeta dels apartaments de la ciutat no es pot utilitzar. És millor comprar aigua embotellada. I poseu-lo a condició afegint-hi una cullerada de clorur de calci per cada 3 litres. Això farà que l'aigua es torni dura.
Els cogombres tous no es poden utilitzar per als cogombres de bóta; les regles per als pots amb una capacitat d'1 o 3 litres són més fluixes. Però la preparació resultarà molt més saborosa i el fàrmac és barat.
A més d'escollir acuradament aigua, espècies i fruites, heu de complir les regles següents:
- Utilitzeu només sal de roca o marina.
- Els fruits es col·loquen verticalment al pot, "dempeus".Quan hi ha lloc a sobre, es col·loquen diverses fruites planes.
- Si agafeu cogombres fermentats per a l'hivern, no podeu tallar els extrems. Això accelera la preparació, però escurça la vida útil i fa que la fruita sigui més suau.
- Quan remulleu verdures que no siguin massa fresques, és bo afegir glaçons a l'aigua.
- És millor prendre anet vell, amb la tija buida i els paraigües grans que han començat a tornar-se marrons.
Si talleu els extrems dels cogombres en escabetx, no es quedaran cruixents i no s'emmagatzemaran durant molt de temps.
Recepta clàssica de cogombres fermentats
Per descomptat, la recepta clàssica de cogombres cruixents per a l'hivern s'ha de preparar en bótes. Ara podeu comprar un contenidor que no sigui massa gran, que es pot barrejar fàcilment fins i tot en un apartament de la ciutat.
Ingredients per a una tina o bóta de 10 litres:
- cogombres amb una samarreta "russa" - tants com hi caben;
- grosella negra - 30 fulles;
- anet - 5-6 tiges buides velles amb paraigües que comencen a madurar;
- rave picant - 5-6 fulles;
- sal de roca - 2 cullerades. l. amb un portaobjectes per a 1 litre de líquid;
- aigua.
Per picant, podeu afegir 3-5 beines de pebrot vermell picant, i per força, un tros de rave picant pelat i picat o ratllat.
Preparació:
- Rentar els cogombres amb grans grans de color negre i poc ubicats i cobrir-los amb aigua gelada durant 1-2 hores.
- Esbandida els verds. Les fulles d'anet i rave picant es poden tallar en trossos grans o simplement trencar-se.
- Col·loqueu algunes de les verdures al fons del barril preparat. Col·loqueu els cogombres plans.
- Col·loqueu la resta de condiments per sobre o poseu les fruites en capes. Aboqueu-hi salmorra freda.
- Segellar el barril i enviar-lo a una habitació amb una temperatura de 6-7 ° C durant un mes i mig. Després us podeu menjar els escabetx.
Adaptació d'una recepta clàssica de pots de vidre
Però fins i tot per al barril més petit no sempre hi ha espai en un apartament de la ciutat. I les baixes temperatures només es poden aconseguir al balcó a l'hivern. I les preparacions es fan a l'estiu, quan es produeix una fermentació intensa, que està contraindicada per als cogombres de bóta. Fins i tot els residents rurals que viuen en cases construïdes fa diverses dècades no sempre tenen un celler fred o un soterrani.
Cal conservar els cogombres fermentats en pots de vidre petits i adaptar-hi receptes.
De vegades, una mestressa de casa troba una descripció del procés de preparació de verdures en pots o bótes, però no sap com fer-ho en pots d'1-3 litres. No hi ha res complicat.
Els 4 punts següents es dediquen a adaptar la recepta clàssica dels escabetx als envasos de vidre. El seu gust diferirà lleugerament dels de bóta.
Cogombres fermentats: recepta per a un pot de 3 litres
Si simplement dividiu els ingredients proporcionalment, és possible que no obtingueu cogombres. En pots i bótes, la seva preparació, encara que lleugerament diferent, és diferent; hi ha certes subtileses.
Ingredients:
- cogombres - 1,7 kg;
- fulla de rave picant - 1,5-2 peces;
- aigua - 1,5 l;
- sal - 2 cullerades. l.;
- fulla de grosella negra - 7 peces;
- anet - 1 tija vella;
- pebrot picant - 1 beina;
- un tros d'arrel de rave picant.
Si compareu les receptes de com adobar els cogombres fermentats per a l'hivern en bótes i pots, és fàcil notar que la quantitat de productes no sempre es redueix proporcionalment. Així ha de ser. La fermentació ràpida es produeix a altes temperatures. Es necessitarà menys sal i herbes.
Preparació:
- Esterilitzar pots i tapes.
- Remullar els cogombres en aigua freda durant 1-2 hores.
- Bullir i refredar completament la salmorra. O remeneu bé: la sal s'ha de dissoldre. La fermentació té lloc ràpidament. Si el conservant es troba a la part inferior, els cogombres poden tornar-se tous fins i tot abans que la sal es dissolgui completament, i ja n'hi ha menys que en bótes.
- Esbandiu les verdures i piqueu-les gruixut. Col·loqueu-ne immediatament una mica al fons del pot.
- Col·loqueu els cogombres verticalment al recipient. Col·loqueu la resta de verdures a sobre. Abocar en salmorra.
- Col·loqueu el pot en una cassola o bol ample i profund. Cobrir amb gasa. Recolliu i traieu l'escuma segons sigui necessari.
- Quan la fermentació entri en una fase de calma, tanqueu el pot amb una tapa i poseu-lo en un lloc fresc. Després d'un mes, els cogombres estan llestos.
Cogombres fermentats: disposició per a un pot de litre
La seqüència de preparació dels cogombres fermentats en pots de litre és la mateixa que per als envasos de 3 litres. La disposició és la següent:
- cogombres - 0,5 kg;
- rave picant - 1 fulla;
- pebre vermell picant - 1 beina petita o un tros gran;
- aigua - 0,5 l;
- sal - 2 culleradetes;
- grosella negra - 3 fulles;
- anet - 1 paraigua;
- un petit tros d'arrel de rave picant.
Trieu verdures per a l'escabetx en pots de litre que no siguin massa grans. En cas contrari, només hi caben algunes peces al contenidor.
Cogombres fermentats sota una tapa de niló per a l'hivern
Aquesta és una de les maneres de segellar les verdures salades en fred. Quan el procés de fermentació es fa gairebé imperceptible, s'esbandeix la part exterior del pot. Utilitzeu un drap net per eliminar la resta d'escuma del coll. Si cal, afegiu salmorra freda.
La tapa de niló (no hermètica) s'aboca amb aigua bullint. Tanca el pot. Emmagatzemar al lloc més fresc possible. A altes temperatures, els processos de fermentació continuaran i els cogombres poden tornar-se àcids.
Cogombres fermentats per a l'hivern sota tapes de ferro
Per emmagatzemar millor el producte, algunes mestresses de casa prefereixen tancar els pots amb tapes metàl·liques de llauna o cargol. Escorren i bullen la salmorra i immediatament la tornen al recipient. Els cogombres s'enrotllen.
Aquí cal recordar que els processos de fermentació, encara que lentament, continuen en una habitació càlida. Si no hi ha un celler o un soterrani fred, és probable que les tapes de llauna s'inflen, fins i tot després de bullir. Els de niló alliberaran lentament els productes de fermentació i la peça romandrà intacta.
No es recomana treure el contingut dels pots per esbandir-los i esterilitzar el recipient. Però algunes mestresses de casa ho fan. Això deteriora el gust i, en general, el producte es pot fer malbé. Juntament amb el sediment antiestètic, es renten els conservants que cobreixen les fruites i les herbes.
Els cogombres es poden esbandir just abans de servir. Si no poseu el pot davant dels vostres convidats, sinó que utilitzeu qualsevol plat o plat per al seu propòsit, tot serà bonic.
Cogombres fermentats cruixents per a l'hivern
Per fer que els cogombres siguin més cruixents i forts, podeu afegir vodka a la salmorra. Però ho fan immediatament abans de tancar el pot. L'alcohol serveix com a conservant addicional i atura els processos de fermentació.
Ingredients per un pot de 3 litres:
- cogombres - 1,7 kg;
- grosella negra - 7 fulles;
- tija d'anet sense arrel amb paraigua - 1 unitat;
- vodka - 75 ml;
- sal - 2 cullerades. l.;
- fulles de rave picant - 3 peces;
- aigua - 1,5 l.
Preparació:
- Rentar les verdures i els cogombres.Talleu les fulles de rave picant i l'anet a trossos grans.
- Esterilitzar i refredar els pots. Col·loqueu algunes de les verdures a la part inferior. Ompliu el recipient amb cogombres, col·locant-los verticalment. Col·loqueu la resta de verdures a sobre.
- Aboqueu-hi salmorra freda. Eliminar regularment els productes de fermentació. Quan s'aturi, aboqueu-hi vodka i cobreixi amb una tapa de niló escaldada amb aigua bullint.
Cogombres perduts en pots per a l'hivern amb rave picant i anet
Les fulles de rave picant i l'anet gairebé sempre s'afegeixen als cogombres. Aquesta és una de les receptes més senzilles que agradarà a les persones a qui no els agrada l'olor de grosella negra fins i tot en les preparacions.
Ingredients per un pot de litre:
- cogombres - 0,5 kg;
- fulla de rave picant - 0,5 peces;
- paraigua d'anet - 1 unitat;
- sal - 2 culleradetes;
- aigua - 0,5 l.
Preparació:
- Els cogombres elàstics petits es renten i es posen en remull amb aigua freda.
- Col·loqueu un paraigua d'anet i mitja fulla de rave picant al fons d'un pot estèril.
- Els cogombres es col·loquen verticalment en un recipient. La resta de verdures es col·loquen a sobre.
- Ompliu amb salmorra freda. Cobrir amb gasa. Els productes de fermentació s'eliminen regularment. Quan disminueixi, esbandiu l'exterior del pot i renteu-ne el coll. Segellar amb una tapa de niló escaldada.
Cogombres adobats fermentats: recepta amb fulles de cirera i grosella
Ara poques vegades s'afegeixen fulles de cirera als escabetx, però poques receptes antigues podrien prescindir-ne. El més important aquí és no exagerar l'espècia. Les fulles de cirerer, tot i que fan que el gust jugui amb notes noves, en grans quantitats poden fer malbé la preparació. No cal estalviar groselles.
Ingredients per un pot d'1 litre:
- cogombres - 500 g;
- fulla de grosella negra - 3 peces;
- sal - 2 culleradetes;
- anet - 1 paraigua;
- fulla de cirerer - 1 unitat;
- aigua - 0,5 l;
- rave picant - 0,5 fulls.
Preparació:
- Col·loqueu les verdures en un pot estèril.
- Col·loqueu els cogombres rentats verticalment a la part superior i ompliu el recipient amb salmorra.
- Quan la fermentació disminueixi, escorreu el líquid, bulliu i torneu immediatament al pot. Enrotlleu amb una tapa de llauna estèril.
Cogombres perduts per a l'hivern amb all
Si afegiu all en salar, els cogombres no quedaran cruixents i es tornaran més suaus. Aquesta espècia està destinada al decapat i a l'abocament en calent, no a la fermentació en fred. Però per a molts, un gust i una aroma específics són més importants que les verdures cruixents i ajustades. Aquesta recepta és per a ells.
Ingredients per a un recipient de 3 litres:
- cogombres - 1,7 kg;
- rave picant - 2 fulles;
- all - 2-3 grans grans;
- anet - 1 tija antiga amb un paraigua;
- grosella negra - 7 fulles;
- arrel de rave picant - un tros petit;
- pebre vermell picant - 1 beina petita;
- sal - 2 cullerades. l.;
- aigua - 1,5 l.
Preparació:
- Rentar els cogombres i les herbes sota aigua corrent. Remullar les verdures si cal. Peleu l'all i l'arrel de rave picant.
- Col·loqueu algunes de les herbes, l'all, una beina sencera de pebrot picant i l'arrel de rave picant a l'atzar al fons d'un pot estèril. Col·loqueu els cogombres verticalment al recipient. Espolseu les espècies restants per sobre. Aboqueu-hi salmorra freda.
- Cobrir amb gasa. Traieu l'escuma regularment. Quan acabi la fermentació, segellar amb una tapa de niló.
Cogombres fermentats en pots amb estragó
L'estragó o estragó és una espècie que no sempre s'afegeix als cogombres. La planta pertany al gènere Wormwood i té un fort sabor i aroma específics. El condiment és especialment popular a França.
L'olor de l'estragó sec i fresc és notablement diferent. És correcte utilitzar-los en diferents plats. Quan escubeu cogombres, preneu branquetes verdes acabades de recollir.
Ingredients per un pot d'1 litre:
- cogombres - 500 g;
- fulles de rave picant - 0,5 peces;
- estragó - 2 branquetes d'uns 10 cm de llarg;
- sal - 2 culleradetes;
- vodka - 25 ml;
- aigua - 500 ml.
Preparació:
- Primer poseu les verdures en un pot net, després els cogombres. Abocar en salmorra.
- Abans de segellar, afegiu el vodka.
Cogombres fermentats en pots sense sucre
El sucre no és necessari a l'hora d'escabetxar cogombres. Les receptes amb ell s'han inventat recentment i acceleren el procés de fermentació. Té sentit utilitzar un edulcorant a l'estiu fred, quan es preparen adobats al país, i cal fer-los el més aviat possible.
La recepta proposada s'utilitza més sovint per als cogombres lleugerament salats. Però també podeu fer la preparació d'hivern d'aquesta manera. Les persones a qui no els agraden les olors d'espècies ho apreciaran.
Ingredients per un pot de litre:
- cogombres petits - 500 g;
- aigua - 500 ml;
- sal - 1 cullerada. l.
Preparació:
- Rentar els cogombres i, si cal, posar-los en remull amb aigua freda. Col·loqueu verticalment en un pot.
- La sal es dissol en aigua. Aboqueu-hi els cogombres. Cobrir amb gasa. Col·locar en un lloc protegit del sol. Canvia regularment el drap per un de net i recull l'escuma.
- Quan la fermentació sigui gairebé imperceptible, escorreu la salmorra. Bullir. Tornat al pot.
- Cobrir amb una tapa de niló.
Cogombres perduts processats en fred
Totes les receptes en què la salmorra no es bull abans de tancar els pots es poden considerar preparades en fred. Així s'obtenen cogombres especialment saborosos i cruixents.
Aquest mètode de cocció està pensat especialment per als que els agrada experimentar, sense anet i fulles de grosella, però amb farigola aromàtica. El pebrot picant i l'arrel de rave picant afegiran força addicional a la preparació.
Ingredients per a un pot de 3 litres:
- cogombres - 1,7 kg;
- fulles de rave picant - 1 unitat;
- salat o farigola - 5 branquetes;
- sal - 2 cullerades. culleres;
- arrel de rave picant - un tros petit;
- pebrot picant - beina petita.
Preparació:
- Col·loqueu les herbes, el pebre i l'arrel de rave picant al fons del pot. Col·loqueu els cogombres verticalment en un recipient. Abocar en salmorra.
- Quan acabi la fermentació, tanqueu amb una tapa de niló.
Cogombres perduts picants en pots per a l'hivern: recepta amb pebrots
Moltes receptes d'escabetx inclouen pebrot vermell picant. Però si en poses molt, els fruits es convertiran en "termonuclears". Els convidats, sens dubte, apreciaran aquesta recepta quan beguin begudes alcohòliques fortes. L'endemà al matí, els cogombres cuinats amb xili ajudaran a alleujar els símptomes de la ressaca.
Ingredients per un pot de 3 litres:
- cogombres - 1,7 kg;
- rave picant - 2 fulles;
- anet - 1 planta adulta amb paraigua, sense arrel;
- sal - 2 cullerades. l.;
- pebrot - 1-1,5 beines grans;
- grosella negra - 7 fulles;
- aigua - 1,5 l.
Preparació:
- Rentar els cogombres i posar-los en remull en aigua freda si cal. Esbandida els verds. Talleu el pebrot a trossos sense treure les llavors.
- Col·loqueu els pebrots i les herbes al fons del pot. Col·loqueu els cogombres verticalment a sobre. Aboqueu-hi salmorra freda.
- Un cop finalitzada la fermentació, tanqueu amb una tapa de niló.
Com tancar els cogombres perduts amb mostassa per a l'hivern
La mostassa donarà als cogombres una força addicional, un sabor i aroma específics subtils. És cert que la salmorra estarà ennuvolada, sobretot si feu servir pols, però les fruites es poden rentar abans de servir.
Ingredients per a un recipient de 3 litres:
- cogombres - 1,7 kg;
- fulles de grosella negra - 5 peces;
- all - 2 grans;
- anet - 1 tija amb un paraigua;
- fulla de rave picant - 1 gran o 2 petites;
- sal - 2 cullerades. l.;
- mostassa - 1,5 cullerades. l. pols o 2 cullerades. l.grans;
- aigua - 1,5 l.
Preparació:
- Primer, es prepara una salmorra amb aigua, sal i mostassa. Refredar completament.
- Col·loqueu la meitat de les herbes picades, l'all i l'arrel de rave picant al fons d'un pot estèril. Els cogombres es col·loquen verticalment. La resta d'espècies es col·loquen a sobre. Ompliu amb salmorra freda.
- Es deixen fermentar. Quan la reacció sigui gairebé imperceptible, tanqueu el pot amb una tapa de niló.
Normes d'emmagatzematge
Els cogombres preparats s'han d'emmagatzemar en un lloc fresc i lluny de la llum. Si els pots es mantenen a altes temperatures, la fermentació continuarà, els cogombres es tornaran àcids i es tornaran suaus i sense sabor.
Conclusió
Els cogombres fermentats cruixents en pots per a l'hivern es fan simplement; les receptes permeten desviacions i llibertats. Per fer que la preparació sigui saborosa, és millor utilitzar aigua dura i no exagerar amb una varietat d'herbes. Els fruits seran densos i cruixents només si no s'ha utilitzat l'all durant la cocció. L'arrel de rave picant pot donar força.
