Tallar una carcassa de porc (porc): diagrama amb descripció fotogràfica de com tallar la meitat, el quart, la cama

Arriba el moment en què els animals domèstics criats especialment per a la carn han de ser sacrificats i tallats a trossos per a un posterior emmagatzematge. Tallar una canal de porc és una tasca responsable que requereix el compliment de determinades subtileses. Seguir els patrons de tall correctes donarà lloc a productes de qualitat.

Normes generals per tallar una canal després de la bruma

L'animal assassinat, que ja ha estat sagnat i cansat, està preparat per a un posterior processament. Mantenir la consistència ajudarà a tallar correctament el porc i serà la clau per a una carn de qualitat. Primer heu de seleccionar les eines necessàries:

un ganivet universal amb una longitud de fulla d'almenys 18 cm;
una destral per tallar ossos;
serra de metall amb dents fines.

La condició ideal per a un posterior tall és penjar la carcassa. En aquest estat, els músculs s'estiren, la qual cosa fa que la feina del carnisser sigui més còmoda. A més, aquesta posició permet desfer-se de manera més eficient de l'excés de sang en separar el cap. Si no és possible penjar el porc, heu d'utilitzar una safata profunda per escórrer la sang. La pròpia carcassa es col·loca a terra sobre una lona gruixuda o sobre palla estesa.

És molt important recordar que no es mengen totes les parts del porc. Per tant, en tallar, val la pena treure els ulls i les dents. També val la pena desfer-se de la cua i les peülles de l'animal.

Esquemes de tall de canals de porc

Hi ha diversos esquemes per tallar porcs, depenent del processament posterior i la finalitat. Malgrat la varietat d'opcions, es considera que la part més valuosa són els músculs que es van tensar menys que altres durant la vida de l'animal. Molt sovint aquestes parts del cos inclouen els músculs de la columna vertebral. A diferència de les vaques, el coll d'un porc no és tan mòbil al llarg de la seva vida, per la qual cosa aquesta carn és molt valorada. Les parts inferiors de l'animal tenen carn més dura i són menys valuoses per a un ús futur.

Esquema de tall d'una canal de porc

El tall per a necessitats personals i per a l'enviament a les botigues difereix tecnològicament significativament. Hi ha quatre versions clàssiques de tall al món:

americà;
alemany;
rus;
Anglès

Cadascun té les seves pròpies característiques.

Patrons de tall per a aplicacions culinàries

El mètode americà consisteix a dividir la canal en dues mitges canals longitudinals. A continuació, cadascun d'ells es divideix en 6 parts. Com a resultat, el consumidor rep: pernil, pota davantera, espatlla, filet amb costelles, costat i cap.

El mètode alemany consisteix a tallar la canal en dues mitges canals, cadascuna de les quals es divideix en vuit parts. Cada part pertany a una de les quatre varietats. Per exemple, el grau més alt inclou pernil posterior, costella i lumbar. El segon inclou la bresa, la part davantera del pernil i el coll. El mètode alemany inclou el peritoneu a la tercera categoria. Finalment, el cap i les peülles són de categoria 4.

L'esquema de tall de carcassa rus inclou 8 parts diferents. Aquest mètode és popular a tot l'espai postsoviètic. Després del processament, s'envia als consumidors el següent:

pernil;
part de costella (esquena);
zacheina (el lloc entre l'omòplat i el cap);
galtes, cap i coll;
omòplat;
pit;
secció mitjana de la cama;
cames.

El mètode anglès és senzill i clar. Una carcassa sencera de porc es divideix en quatre grans parts. Després del tall a l'anglès, el pagès rep el cap, la part davantera amb el coll i l'espatlla, la part central amb la columna vertebral i les costelles, i la part posterior - el pernil.

Com matar un porc sencer

La part més important de tallar una canal de porc és l'evisceració. En primer lloc, heu de separar el cap del cos. Com que un porc ben alimentat té una capa gruixuda de greix i una columna vertebral massiva, cal tenir cura amb antelació de l'agudesa del ganivet i la destral. Després de separar el cap, val la pena drenar l'excés de sang en un recipient prèviament preparat.

La següent etapa del tall és obrir la cavitat abdominal. Per fer-ho correctament, heu de trobar un punt a la línia del pit. El tall es fa des d'ell fins a la zona de l'engonal. Per no danyar els òrgans interns, cal baixar la mà just per sota de la fulla del ganivet i realitzar aquesta operació amb molta cura.Després, cal fer una incisió des d'aquest mateix punt del pit, eliminant el peritoneu per la línia de les costelles.

A continuació ve el moment molt important de l'extirpació dels òrgans interns. S'ha de prestar especial atenció a l'esòfag, ja que el líquid i els enzims continguts en ell, si s'acosta a la carn, requeriran un esbandida addicional. Després de l'esòfag, s'eliminen els òrgans restants de la part superior de la carcassa: cor, pulmons, fetge. A continuació, s'extreuen amb cura la bufeta i els intestins amb l'estómac.

Important! No oblideu eliminar el greix subcutani intern. S'utilitza poc i, per tant, no té cap valor gastronòmic.

Cal decidir amb antelació si es necessitaran determinats òrgans en el futur. Així, si cal, utilitzeu els intestins, traieu-los amb cura i esbandiu-los amb aigua corrent. Per utilitzar el cor en el futur, s'ha de tallar per la meitat i drenar-ne la sang restant. La resta de menuts s'han de rentar lleugerament i guardar-los a la nevera.

La següent part del tall és netejar l'interior de la carcassa. En cap cas s'ha d'utilitzar aigua pura, ja que si es posa a la carn, fa malbé l'aspecte i provoca una disminució de la seva vida útil. La superfície interna s'ha de tractar amb una tovallola neta, absorbint la sang restant i assecant-la.

Com tallar correctament una carcassa de porc

La carcassa està preparada per a la següent part del procés de tall: tallar-se a mitges canals. La línia de tall ha de recórrer la columna vertebral, per la qual cosa no es recomana utilitzar un ganivet. El tall es fa amb una serra de metall o una destral ben esmolada. Els principiants sovint no aconsegueixen fer el tall correcte de la columna vertebral la primera vegada.Per evitar que els fragments d'os entrin a la carn, podeu utilitzar el següent secret: colpejar el cap de la destral amb un martell pesat.

Sovint, la carcassa preparada no es divideix en dues parts, sinó en quatre. El quart consisteix a dividir una mitja canal en dues meitats iguals. Per realitzar aquesta operació, cal tallar-la aproximadament a la meitat de la part lumbar. Així, obteniu 2 peces de porc: la part davantera amb l'omòplat, el coll, la pota davantera i la part posterior amb la part de pernil i costella.

Com matar un porc

Per tallar correctament un garrin a casa, heu de seguir les mateixes normes de processament que amb els adults.

Si l'objectiu de collir carn no és un porc adult engreixat, sinó un garrin petit, el mètode de tall canvia lleugerament. Per descomptat, des del punt de vista anatòmic, un jove i un adult no són diferents, però hi ha diversos matisos. Quan eviscereu un porc, no heu de prestar tanta atenció a l'eliminació dels ronyons i del sistema genitourinari. A més, els ossos d'un porc jove són més tous, de manera que en alguns casos fins i tot és possible utilitzar un ganivet en comptes d'una destral. La carcassa es talla més fàcilment.

Com matar una mitja carcassa de porc a casa

Cada agricultor té el seu propi esquema de tall que s'adapta a les seves necessitats. Tanmateix, hi ha una opció clàssica correcta per tallar una canal de porc a casa, que pot satisfer les necessitats del consumidor. Algunes persones prefereixen obtenir més greix d'una carcassa, altres persegueixen la carn més pura i dediquen una gran quantitat de temps a retallar i desossar. Hi ha gent que fins i tot converteix tota la seva carn en carn picada.Per tallar correctament una carcassa de porc segons els cànons del mètode rus, val la pena prestar atenció al fet que cada part de la canal és important i aplicable en el futur.

Com tallar la part davantera o posterior d'un porc

La part davantera de la mitja canal es talla a coll, espatlla, pit, espatlla, llom i costelles. Inicialment, la cama davantera està tallada. A continuació, amb una destral, traieu les costelles. A continuació ve el torn del llom: es separa i es talla en porcions si es vol. La peça restant es divideix aproximadament per la meitat en la part superior del coll i l'omòplat inferior.

La part posterior està representada per la cama gran, el peritoneu i la part posterior de la columna. Primer, es talla el peritoneu, després es talla la columna vertebral de la cama. La part més tendra de la carn, el filet, es talla de l'espina. Els ossos de la columna vertebral també s'utilitzen com a base per als brous.

Com tallar una pota de porc

La part inferior, el artell, es talla de la cuixa de porc restant. La peça gran restant amb os sovint es talla en trossos grans o nervada al llarg dels músculs. Hi ha dos músculs grans a la cama que estan convenientment separats l'un de l'altre. La carn resultant d'un múscul gran estarà desproveïda de dipòsits de greix i és perfecta per preparar un gran nombre de plats. La carn del múscul petit adjacent a l'os és més dura i sovint es deixa directament sobre el múscul per utilitzar-la posteriorment en sopes i guisats.

Com treure el greix d'una canal de porc

Molts pagesos crien porcs per a la llard i la cansalada. En aquest cas, el mètode de tall de la carcassa de porc canvia lleugerament. La pell amb greix adjacent s'elimina de la meitat o quarta canal preparada. Amb un engreix adequat, la capa de greix arriba fàcilment als 10 centímetres o més. La part més adequada per eliminar el greix és el peritoneu i l'estèrnum.Del peritoneu s'obté llard pur, de l'estèrnum s'obté un producte amb un gran nombre de capes de carn.

Pel que fa a la llard de porc, és una llard de porc suau destinat a fondre o preparar diversos untables. La major quantitat de cansalada es troba per sobre del pernil a la zona de la cua. A més, el greix es pot retallar d'altres parts grasses del cos, com l'omòplat o l'espatlla.

Quina part del porc és millor: davant o darrere?

El debat sobre quina part de la canal de porc és millor no s'atura ni un dia. D'una banda, la part posterior està representada pel pernil i el llom lumbar. Aquests tipus de carn són baixes en greixos i són excel·lents per a menjars dietètics. És l'absència de capes de greix el que explica la seva particular popularitat.

D'altra banda, la part davantera de la canal és més greixosa. Tanmateix, no heu de pensar que tota la carn pertany a una categoria inferior. Al contrari, a la part davantera de la carcassa hi ha el pit i el llom, les parts més tendres que han demostrat ser durant molt de temps a la cuina. El tall d'espatlla també conté una gran quantitat de carn, que és excel·lent per fer carn picada. Els amants del kebab tampoc es queden fora: el coll de porc és la millor zona per preparar aquest plat.

Tipus de carn de porc a l'hora de tallar

Segons la classificació moderna, les cadenes minoristes ofereixen diverses varietats de carn de porc. Hi ha tres varietats en funció de la qualitat de la carn, la seva suavitat i altres indicadors. Per tant, el primer grau inclou:

parts d'esquena i llom;
l'estèrnum;
pernil (grup, cua i rodó).

La carn de primer grau, a causa de la menor tensió dels músculs durant la vida de l'animal, té una estructura suau.Els trossos de pernil i llom poden presumir de sucosa i una absència gairebé total de greix. El pit, en canvi, és valorat a la comunitat culinària per les seves costelles, i quan l'animal està ben alimentat, es cobreix amb una gran quantitat de carn tendra.

La carn de segon grau ja no és tan tendra. Conté una gran quantitat de venes i greix. Aquesta varietat inclou més sovint espatlla, coll, espatlla i terres cultivables. Molt sovint, aquesta carn es transforma en carn picada, ja que el procés de vida no paga els costos laborals.

El tercer grau inclou parts no comestibles de carn de porc, per exemple, el tall, la part entre el cap i el coll del porc, que pel que fa a l'estructura de la carn és molt diferent per a pitjor de la mateixa espatlla. A més del tall, aquesta varietat també inclou el cap, les tiges davanteres i posteriors.

Parts de porc amb nom, foto, aplicació

El resultat final del tall adequat d'una canal de porc és un determinat conjunt de productes carnis. Cadascuna d'aquestes parts difereix tant en aparença com en el conjunt de les seves qualitats de consum.

Peixeta

El pit és la part gruixuda del ventre tallada a la regió lumbar. La carn, segons com d'engreixat estigui el porc, conté una capa de greix força gran. A causa de la inactivitat dels músculs pectorals, la carn és molt tendra. Segons el GOST rus, pertany a la primera categoria de carn de porc.

A causa de la capa de greix, el pit és excel·lent per fregir. A més, tant com a plat independent com com a complement a les patates o la col. El pit també es sala i s'adoba, donant com a resultat excel·lents exquisideses. Un dels millors usos per a la bresa és fumar-lo: el producte resultant té un aroma i un gust insuperables.

Coll

El coll forma part del tall del coll escapular.A causa de les característiques fisiològiques dels porcs, aquesta part és inactiva en comparació amb altres animals. Això fa que contingui una gran quantitat de capes grasses i una absència total de tendons. La carn és molt sucosa i tendra.

El coll desossat pertany a la segona categoria de carn de porc, però és una de les parts preferides de la canal de porc. Continua sent una part ideal per cuinar barbacoa: gràcies a les capes grasses, la carn quedarà molt sucosa. El coll també serveix per preparar filets grassos. El coll de porc picat és una opció ideal per fer costelles.

Entrecot

L'entrecot o llom amb os és la part superior del tall posterior. Inclou filet i costelles. Aquesta carn pertany a la primera categoria per la seva delicada polpa. Tallat a trossos, l'entrecot és una costella amb ossos molt apreciada pels gurmets.

Amb la seva carn sucosa i els seus ossos que aporten un extra de sabor a la brasa, l'entrecot és el rei dels filets de porc. Els plats resulten sucosos i de gust tendre. Sovint aquesta part de la carn de porc es separa de les costelles, donant com a resultat un tall net de llom. Les costelles s'utilitzen per a sopes i guisats.

Schnitzel

El Schnitzel, també conegut com a llom desossat, és un filet de porc de la part lumbar de la canal. Aquesta part de la carcassa és la més valuosa per l'absència total de greix en la seva estructura. Per valor pertany a la primera categoria de carn de porc. Com a resultat, el preu d'aquesta part de carn de porc és sovint el més alt.

Quan talleu aquesta part, obteniu trossos de carn idèntics i bonics. El Schnitzel s'utilitza per preparar diverses costelles i filets. A més, aquesta part s'utilitza per preparar plats dietètics.

Espàtula

El tall de l'espatlla es divideix en espatlla desossada i espatlla desossada. Aquest tipus de carn pertany a la segona categoria pel seu alt contingut en greixos i tendons. L'espatlla és més dura que el pernil o el llom, per la qual cosa els seus preus són més assequibles.

L'espatlla desossada se sol tallar a daus per preparar carn fregida i gulasch. La part més musculosa de l'os requereix un processament seriós i una retallada acurada. Sovint aquesta part del porc s'utilitza per preparar carn picada. No obstant això, aquesta proporció encara és força bona per preparar diferents guisats.

pernil

El pernil és la pota posterior d'un porc. Sovint es talla en dues parts: superior i inferior. La part superior del pernil és una carn de primer nivell molt valorada, tendre, amb una mica de greix. La part inferior conté menys carn i serveix per preparar brous i carns en gelea.

Pel que fa als usos culinaris, la part superior del pernil és una bona opció per preparar tot tipus de plats. Carn de porc al forn, costelles, gulasch, rostits diversos i kebabs. Aquesta carn ha demostrat ser excel·lent per fer carn picada. Les costelles resulten tendres i sucoses.

Quines parts van a on?

Tota la història de la cria de porcs està estretament lligada amb el desenvolupament de l'art culinari. Al llarg de diversos segles, cuiners experimentats han format regles generals per a l'ús de diverses parts de la carcassa. No totes les peces són igualment ideals per fer carn en gelatina i per a costelles. Per aprendre a cuinar obres mestres culinàries reals, heu de seguir unes quantes regles senzilles:

Cap - una opció ideal per a la preparació de carns i geleades. També es pot utilitzar per a salsar i farcir. Les orelles de garrin i de porc també s'obren molt bé a la carn en gelatina.A més, les orelles de porc en diverses variacions són ideals com a berenar de cervesa.
Shchekovina utilitzat per fumar. Perquè el producte acabat tingui excel·lents propietats de consum, s'ha de tallar en trossos petits i sotmetre's a un tractament tèrmic a llarg termini. Al cap d'uns dies, les galtes es tornaran més fumades i es tornaran d'un sabor indescriptible. Alguns xefs aconsellen coure les galtes en forma de rotllos.
Filet, també conegut com llom i carbonat, és carn pura. Se serveix tant pur com amb costelles. La carn baixa en greix s'utilitza sovint per preparar costelles, broquetes i filets. L'ús de costelles fa la sopa perfecta.
Part superior del pernil - una gropa que està separada del fèmur. Un tros enorme de carn desossada és ideal per cuinar carn de porc al forn i porc bullit. La gropa fa una excel·lent carn picada sucosa. La carn de pernil és adequada per al gulasch o rostit. Un os de pernil és ideal per fer borscht o rassolnik.
Espàtula S'utilitza més sovint per fer boles de massa. La carn picada que s'obté d'aquesta part de la canal té una petita capa de greix, que fa que les boles de massa siguin sucoses. A més, l'omòplat picat s'utilitza sovint com a base per a la botifarra casolana.
Peixeta es pot utilitzar tant en forma pura com amb costelles adjacents. Molt sovint s'utilitza per fer mantega de porc fumat o com a complement als ous remenats i les patates fregides. La cansalada feta amb broquet és una delícia de la màxima qualitat.
Peritoneu - una de les parts més grasses de la canal de porc. Podcherevok s'utilitza excel·lentment com a complement a les patates fregides o la col estofada. També es fan deliciosos rotllos amb el peritoneu.
Cames - la millor opció per fer carn en gelatina. A més, els xefs europeus els utilitzen per preparar plats tradicionals. Així, a Alemanya, Àustria i la República Txeca, el nudillo amb cervesa i col estofada és un plat nacional.
Molta gent sovint subestime cua de porc. De fet, per la seva estructura cartilaginosa, és una excel·lent addició a l'aspic o el brawn. El brou es farà més ric i s'endureix més ràpidament.

Els experts culinaris han demostrat des de fa temps que no hi ha carn innecessària; només cal trobar la zona adequada per al seu ús. Fins i tot les parts no utilitzades dels porcs, com ara intestins, cors i fetges, es poden utilitzar per crear autèntiques delícies culinàries.

Conclusió

Tallar una carcassa de porc és un procés intensiu de mà d'obra que permet obtenir una varietat de productes per preparar obres mestres culinàries. La carn tallada correctament i la seva selecció permeten obtenir resultats impressionants en l'elaboració de plats familiars.